СПАРЖА ОВОЩНАЯ

СПАРЖА ОВОЩНАЯ — многолетнее травянистое растение.
В пищу употребляют молодые сочные побеги. Спаржа представляет собой ценный пищевой, имеющий специфический вкус и аромат, продукт. Она содержит в среднем 1,95% азотистых веществ, 0,14% жира, 0,47% сахара, 2,4% безазотистых экстрактивных веществ, 0,64% минеральных веществ, а также витамин С — до 25 мг%, витамин А — до 1,3 мг% и незначительное количество витаминов В₁, В₂, РР.
Хранить спаржу следует во влажном песке на льду, лучше всего в холодильнике при 0° — + 1° и относительной влажности Воздуха 90%, обязательно в темноте, чтобы избежать её позеленения; в этих условиях она может сохраняться 3 — 4 недели. Из спаржи изготовляют консервы (см.), её сушат для добавления к суповым смесям из сушёных овощей. В домашней кулинарии спаржу отваривают и приготовляют с маслом и сухарями, с молочным соусом, запекают с яйцом и сметаной.
Спаржа отварная. Спаржу осторожно, стараясь не повредить головки, очистить острым ножом, вымыть и связать в пучки по 10 штук, ровно обрезать нижние концы и варить в подсоленной воде 15 — 20 минут на сильном огне. Нужно следить, чтобы спаржа не переварилась, так как тогда она потеряет аромат и станет водянистой. Для этого рекомендуется пучки спаржи не класть, а ставить в кастрюлю. Вода должна доходить только до половины спаржи, не покрывая головок. Готовую спаржу (как только головки станут мягкими) переложить на сито, дать стечь воде и развязать пучки; подают спаржу к столу с яично-масляным или сухарным соусом (см.). Из более грубых (нижних) частей побегов спаржи можно готовить супы.
Спаржа запечённая. Очищенную и промытую спаржу нарезать кусочками (длиной 3 см) и отварить в подсоленной воде. Вынуть готовую спаржу шумовкой и дать стечь воде. Положить в смазанную маслом и посыпанную сухарями посуду, залить яйцами, взбитыми с молоком или сливками, посолить по вкусу, обложить кусочками масла и запекать в духовке, пока поверхность не зарумянится.
На 1 кг спаржи: 3 яйца, 1 стакан молока или сливок, 1/2 ст. ложки сливочного масла, соль.