ТВОРОГ

ТВОРОГ. По принятому в СССР стандарту вырабатывается творог из цельного молока жирностью 20% и 9%, а также из обезжиренного молока. Влажность творога должна быть соответственно не более 65%, 73% и 80%. Творог содержит значительное количество полноценных и легко усвояемых белков (при 20-процентной жирности — 13% белков, 9-процентной жирности — 14% и нежирный — 16%) и потому является весьма ценным продуктом питания.
Если творог приготовлен из сырого молока, то в нём могут оказаться вредные для организма человека бактерии. Из такого творога рекомендуется готовить сырники, вареники, ватрушки и другие кулинарные изделия, в которых творог достаточно прогревается. Творог из пастеризованного молока можно употреблять в натуральном виде со сметаной, сахаром и др.
Творог часто готовят и в домашних условиях; для этого на 3 — 4 л тёплого прокипячённого молока надо добавить 1 стакан простокваши и оставить до образования плотного сгустка. Образовавшийся сгусток в той же кастрюле, в которой молоко сквашивалось, разрезать на крупные куски и поставить кастрюлю в таз или в большую миску с водой на слабый огонь и нагревать (не доводя воду до кипения), осторожно ложкой перемещая поверхностные слои массы от одной стороны кастрюли к другой. При таком перемешивании нижние слои сгустка будут подниматься наверх, а верхние опускаться вниз, что будет способствовать равномерному прогреву массы и более полному выделению сыворотки. После того как куски массы всплывут на поверхность, нагревание заканчивают и отваренный творог кладут в частое, предварительно ошпаренное кипятком сито или в решето, покрытое сложенной вдвое чистой марлей. Когда сыворотка стечёт, творог охладить, поместив его в холодильник или в кастрюлю, опущенную в таз с холодной водой, и отпрессовать (завернуть в марлю или полотно, накрыть доской, положив на неё какой-нибудь груз). Полученный творог долго хранить нельзя, так как даже в холодильнике через 4 — 5 дней он начнёт портиться.
Из творога можно приготовить самые различные блюда: пудинг, сырники (см.), начинки для ватрушек, вареников (см.) и др.
Творог является основой для производства сырковой массы и творожных сырков.
Сырки и сырковая масса выпускаются в продажу с различным содержанием сахара и жира, а также с добавледием цукатов, шоколада, орехов, изюма и др. Вырабатывают сырки с повышенным содержанием жира (23%) и сахара (17%), менее жирные (15%) и менее сладкие (13% сахара), сырки глазированные (т. е. покрытые шоколадной глазурью) с цукатом или с орехами (жира — 23%, сахара — 26%). В продаже имеются также и солёные сырки жирные (16 — 17,5% жира).
Сырки расфасовывают обычно весом 50 г или 100 г.