КАПУСТА

КАПУСТА
КАПУСТА. Различают капусту белокочанную, краснокочанную, савойскую, цветную, брюссельскую и кольраби.
Капуста белокочанная. Кочан состоит из кочерыжки белого цвета и завитых листьев светло - зелёного и белого цвета, число которых зависит от сорта капусты (у скороспелых сортов1015, у среднеспелых сортов2022, у поздне - спелыхдо 30). Верхние неплотно прилегающие к кочану листьязелёного цвета, грубые на вкус, в пищу, как правило, не используются. При хранении капусты часть зелёных листьев следует оставлять, чтобы предохранить от порчи нижележащие листья.
Ранние сорта капусты (один из лучших и наиболее распространённых сортов — «номер первый») поспевают через 70 дней после посева и используются в свежем виде; для квашения и сушки они непригодны. Среднеспелые сортабрауншвейгская», «слава грибовская», «белорусская») попевают через 120140 дней. Используются в вежем виде, для квашения и сушки; «белорусская» пригодна также и для хранения. Поздние сорта поспевают через 145170 дней, используются в свежем виде. Для хранения и переработки лучший сорт «амагер») должны быть отобраны плотные кочаны. В подвале или погребе при температуре 0° эту капусту можно сохранить до весны.
Белокочанная капуста содержит 91% воды, ,8% сахара, 1,4% белков, 0,2% органических далот, 1,7% клетчатки, 0,8% минеральных веществ. Она обладает высокими вкусовыми качествами и может быть использована на протяжении круглого года в свежем, квашеном (см. Квашение капусты), маринованном и сушёном виде. Очень богата витамином С; в скороспелых сортах около 20 мг%, в позднеспелых до 70 мг%. белокочанную капусту можно использовать для приготовления различных первых и вторых блюд (щи, борщ, котлеты, голубцы, см.).
Котлеты из белокочанной капусты. Кочан капусты зачистить, разрезать на 24 части, удалить кочерыжку, мелко нашинковать, сложить в сотейник, добавить масло, немного воды, бульона или молока (предварительно вскипячённого), накрыть крышкой и варить до готовности, периодически помешивая. В готовую капусту постепенно всыпать манную крупу, хорошо всё размешать и варить на слабом огне 1015 минут, чтобы крупа разварилась (набухла). После этого капусту слегка охладить, добавить сырые яйца, посолить, размешать и разделать котлеты. При разделывании котлеты надо обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон на раскалённой сковороде с жиром. К котлетам можно подать сметану или жидкий молочный соус (см.).
В капустные котлеты можно добавлять мелко нарезанные (соломкой) слегка отваренные с маслом яблоки.
На 1 кг капусты: 1 ст. ложку сливочного масла или сливочного маргарина, 1/2 стакана молока или воды, 4 ст. ложки манной крупы, 1 яйцо, 3 ст. ложки масла для жарения.
Шницель из капусты. Кочан капусты зачистить, вырезать кочерыжку и в целом виде положить в посуду с горячей водой; сварить до полуготовности. После этого кочан вынуть из воды, охладить, отделить листья и разложить их на столе. Когда листья слегка подсохнут, отбить их, сложить по 2, при складывании прослоить (промазать) густым молочным соусом, придать листьям овальную форму, обровнять, обвалять в муке, смочить в яйцах и обвалять в сухарях. Обжарить шницель с обеих сторон на сковороде до образования поджаристой корочки. При подаче полить маслом, отдельно подать сметану или сметанный соус.
На 1 кг капусты: 3 ст. ложки пшеничной муки, 200 г густого молочного соуса, 4 ст. ложки масла, 1 яйцо, 3 ст. ложки сухарей.
Капуста тушёная. Зачищенный кочан капусты разрезать на 24 части, удалить кочерыжку и мелко нашинковать. Положить нашинкованную капусту в посуду, добавить примерно 210250 г воды или бульона, томат - пюре или свежие помидоры, перец горошком, уксус, очищенные и нарезанные репчатый лук, морковь, свиной шпиг или другой жир, закрыть посуду крышкой в тушить на лёгком огне 6080 минут, периодически помешивая, до готовности. Затем в капусту добавить соль, сахар, лавровый лист, поджаренную муку, всё тщательно перемешать и прокипятить.
Квашеную капусту тушат так же, как свежую, но не добавляют уксуса.
При подаче тушёную капусту полить сливочным маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
На 1 кг капусты: 120 г свиного шпига или 56 ст. ложек топлёного жира, 100 г репчатого лука, 50 г моркови, 25 г петрушки, 4 ст. ложки томата - пюре, 2 чайные ложки муки, 1 ст. ложку сахара, 30 г 3-процентного уксуса, 1 ст. ложку сливочного масла.
Капуста краснокочанная. В отличие от бело-кочанной капусты, её листья имеют фиолетово - красный цвет. Кочаны плотные, округлой формы, весом 1,53 кг. При температуре 0° могут быть сохранены в течение нескольких месяцев. Содержит примерно 91% воды, 1,7% сахара, 1,8% белков. Богата витамином Соколо 100 мг%. Очень хороша для приготовления гарниров, винегретов, салатов, а также для маринования (см. Маринад). В варёном виде не применяется.
Капуста брюссельскаямелкие кочаники (размером 2,55 см в диаметре) в пазухах листьев высокого стебля (длиной от 20 до 60 см).
Брюссельская капуста содержит: 86% воды, 4,8% белков, 3,7% сахара, 1,3% минеральных веществ, витамина Соколо 100 мг%. Убирают брюссельскую капусту в октябре; хранить нужно стебли вместе с кочаниками, но без листьев; при температуре около 0° брюссельскую капусту можно сохранить до середины зимы.
Используется в отваренном виде с маслом и для приготовления супов.
Брюссельская капуста отварная. Кочаники срезать со стебля, удалить испорченные листья, промыть, положить в посуду с кипящей подсоленной водой, сварить до готовности и откинуть на сито или дуршлаг. Когда вода стечёт, кочаники слегка поджарить на сковороде с маслом, посолить и приперчить. При подаче на стол посыпать поджаренными сухарями и полить сливочным маслом.
На 1 кг капусты: 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сухарей.
Капуста савойская, в отличие от белокочанной, состоит из гофрированных, мелкоморщинистых листьев зелёного цвета; кочаны весом около 1 кг имеют плоско-округлую форму и более рыхлы, чем головки белокочанной капусты. Содержит 87% воды, 3,7% сахара, 4% белков, 1,2% минеральных веществ. Витамина Соколо 50 мг%, содержит также витамины А, В. Ранние сортаюбилейная», «венская ранняя») убирают в конце июля, а поздниевертю») — в октябре; при температуре 0° могут быть сохранены до февраля.
используется для варки супов, в отваренном виде с маслом, а также для сушки; для квашения не применяется.
Савойская капуста отварная. Перед приготовлением капусту нужно тщательно обмыть и варить в посуде без крышки не больше 1520 минут, так как при более продолжительной варке капуста приобретает неприятный вкус и теряет цвет. Сваренные кочаны разрезать на 4 части и подать на стол, полив растопленным маслом и посыпав поджаренными сухарями.
На 1 кг капусты: 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сухарей.
Капуста цветная. Головка цветной капустыэто соцветие, которое состоит из плотно расположенных зачаточных цветков (от 500 до 2000 штук), сидящих на толстых коротких ветвистых ножках. Головка окружена торчащими вверх листьями. В пищу используется только головка без листьев. Цветная капуста содержит 91% воды, 3% сахара, 0,8% минеральных веществ, 5070 мг% витамина С.
Высококачественная головка должна состоять из плотно сомкнутых соцветий белого цвета, здоровых, с бугорчатой поверхностью, без проросших внутренних листочков. Лучшие сорта: «снежный шар», «отечественная», «грибовская ранняя», «ленинградская». Цветная капустаскоропортящийся продукт, не выдерживающий длительного хранения.
Консервная промышленность выпускает цветную капусту консервированную (натуральную) и маринованную. Из цветной капусты можно приготовить очень вкусные супы; обжаренная в масле с сухарями капуставкусное самостоятельное блюдо или гарнир к другим блюдам.
Капуста цветная отварная. У кочана удалить листья и загнившие части, очистить загрязнённые места (ножом или тёркой), отрезать кочерыжку, отступая примерно на 1 см от начала соцветия. Зачищенную и промытую капусту положить на 3040 минут в холодную подсоленную воду (на 1 л воды 20 г соли): при наличии в кочане гусениц и дождевых червей они всплывут. После этого цветную капусту вынуть из воды, положить в горячую подсоленную воду и варить 2030 минут до готовности. Если капуста готова, то нож свободно входит в кочерыжку. До подачи капусту хранят в той же воде, в которой она варилась. При подаче кочан вынуть из воды, дать воде стечь, положить его на тарелку и полить сухарным соусом (см.).
Можно отварную цветную капусту обжарить. Для этого кочан капусты, если он крупный, разрезать на 4 части, каждую часть капусты обвалять в муке и обжарить на сливочном масле или смочить в яйце,обвалять в сухарях и обжарить.
Цветная капуста под молочным соусом. Очищенную цветную капусту варить до готовности (2030 минут), затем выложить на сито и дать стечь воде. Капусту переложить на сковороду вниз кочерыжкой, залить молочным соусом, посыпать натёртым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в горячий духовой шкаф на 1015 минут.
На 1 кочан капусты: 1 стакан молока, 1 ст. ложку муки, 1 ст. ложку натёртого сыра и 12 ст. ложки масла.
Кольраби. В пищу употребляется утолщённая мясистая часть стебля в отваренном, сыром и консервированном виде.
Кольраби содержит: 85% воды, 4,7% сахара, 2,87% белков, витамина С 100 мг%.
Кольраби в масле. Очистить и нарезать кольраби небольшими ломтиками, отварить, добавив молока и масла. Кольраби можно использовать как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясным или рыбным блюдам.
На 1 кг кольраби: 100 г молока, 60 г сливочного масла.
Кольраби тушёная. Очищенную кольраби нарезать ломтиками, обвалять в сухарях и обжарить в масле. Затем положить кольраби в кастрюлю, добавить немного перца и корицы, заправить смешанной с томатом - пюре сметаной и поставить тушить. Тушить следует, накрыв кострюлю крышкой, в течение 40 минут. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки или укропа.
На 1 кг кольраби: 60 г сливочного масла, 40 г пшеничной муки, 150 г сметаны, 60 г томата - пюре, перец и корицу по вкусу.


Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Большая Советская Энциклопедия. . 1976.

Игры ⚽ Нужно сделать НИР?
Синонимы:

Полезное


Смотреть что такое "КАПУСТА" в других словарях:

  • Капуста — белокочанная. КАПУСТА, род одно , дву и многолетних травянистых растений (семейство крестоцветные). Около 35 видов, в Евразии и Северной Африке, большинство происходит из Средиземноморья и Китая. Возделывают (со времен раннего неолита)… …   Иллюстрированный энциклопедический словарь

  • КАПУСТА — жен. снедное растение Brassica oleracea. Серая, наружные листья качана илн вилка; белая, чистый вилок, без этих листьев. Курчавая, зимняя или брукколь, не вьет вилков; есть еще породы: сафой, цветная и пр. у нас более общая вилковая, кочанная.… …   Толковый словарь Даля

  • капуста — биті. зоол. Капуста (қырыққабат) зиянкестерінің бірі. Овощ дақылдарының негізгі зиянкестері – түрлі бүргелер, капуста көбелегі, к а п у с т а б и т і, капуста күйесі және капуств шыбыны (Коммунизм туы, 6, 05, 1967, 2). Капуста көбелегі. зоол.… …   Қазақ тілінің түсіндірме сөздігі

  • капуста —      Одно из древнейших культурных огородных растений, многообразно используемое в кулинарии. Наиболее распространенное во всем мире использование капусты для отваривания в супах не самое правильное. Отваренная капуста теряет много полезных… …   Кулинарный словарь

  • КАПУСТА — КАПУСТА, капусты, мн. нет, жен. Огородное растение, употр. в пищу, растущее клубами, кочаном. Кислая капуста. Свежая капуста. Пирог с капустой. Квашеная капуста. Шинковать капусту. Рубить капусту (крошить для квашенья). Цветная капуста (особый… …   Толковый словарь Ушакова

  • КАПУСТА — (Brassica), род растений (одно , дву или многолетних) сем. крестоцветных. Ок. 35 видов, в Евразии и Сев. Африке, большинство в Средиземноморье. В СССР ок. 10 видов. Растения длинного дня, само и перекрёстноопыляемые. Многие виды овощные, кормовые …   Биологический энциклопедический словарь

  • капуста — бабульки, овощ, сафой, савой, копейка, бабки, двулетник, кимчи, финансы, фити мити, башли, пети мети, денежки, капустка, презренный металл, провансаль, бобы, деньжонки, мани, манюхи, деньжата, капиталы, брокколи, хрусты, брокколь, ламинария,… …   Словарь синонимов

  • КАПУСТА — КАПУСТА, ы, жен. Огородное растение сем. крестоцветных, растущее обычно кочаном. Кочан капусты. Цветная к. (с белой головкой, образованной плотно прилегающими друг к другу зачатками соцветий). К. кольраби. • Морская капуста род морских водорослей …   Толковый словарь Ожегова

  • капуста — 1. КАПУСТА, ы; ж. Огородное растение сем. крестоцветных с завивающимися в кочан листьями, которые употребляются в пищу. Квашеная к. Щи со свежей капустой. Пирог с капустой. Шинковать капусту. Рубить капусту. Заячья к. (народное название некоторых …   Энциклопедический словарь

  • КАПУСТА — род одно , дву и многолетних растений семейства крестоцветных, овощная культура. Ок. 35 видов, в Евразии и Северной Африке, большинство в Средиземноморье. Возделывают капусту кочанную (в кочанах сахара, белки, витамин С, минеральные вещества),… …   Большой Энциклопедический словарь


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
https://housekeeping.academic.ru/389/%D0%9A%D0%B0%D0%BF%D1%83%D1%81%D1%82%D0%B0 Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»