КУЛИЧ

КУЛИЧ — кондитерское изделие из сдобного теста; готовят опарным и безопарным способом (см. Тесто).
Кулич на опаре. В 1,5 стаканах тёплого молока развести дрожжи, всыпать 500 г муки, тщательно размешать, чтобы не было комков, поставить посуду с опарой в тёплое место, прикрыв её чистой тканью. После того как тесто хорошо подойдёт (увеличится в объёме вдвое), добавить в него яичные желтки, растёртые с сахаром и ванилином, остальную муку, масло, соль; тщательно вымесить, затем положить взбитые в густую пену белки и продолжать месить до тех пор, пока тесто не будет свободно отставать от дна и стенок посуды. Поставить тесто, прикрыв тканью, в тёплое место и, когда оно увеличится в объёме вдвое, добавить промытый и просушенный изюм, очищенный от кожицы и измельчённый миндаль, нарезанные небольшими кубиками цукаты.
Подготовить формы, смазав стенки маслом и посыпав молотыми сухарями. На дно положить кружок промасленной бумаги. Выложить тесто в формы с таким расчетом, чтобы оно занимало примерно 1/3, но не более, высоты, что даст возможность получить достаточно пышный кулич. Тесто в форме поставить в тёплое место, дать подойти (до 3/4 объёма формы), смазать взбитым яйцом и осторожно, не встряхивая, поставить в не слишком горячий духовой шкаф (приблизительно на 50 — 60 минут). Готовность проверяют, воткнув в кулич тонкую чистую лучинку: если лучинка остаётся сухой — кулич готов. Прокалывать тесто лучинкой и поворачивать форму во время выпечки нужно очень осторожно, так как от встряхивания тесто опадает и кулич может получиться с закалом (т. е. с непропечённым, влажным слоем). Чтобы верх кулича не подгорал, незадолго до окончания выпечки, когда он достаточно подрумянился, наверх кладут кружочек бумаги, смоченной водой.
После охлаждения кулич можно покрыть глазурью и украсить цукатами, ягодами из варенья, шоколадными фигурками и т. п.
Для получения 500 г сахарного сиропа для глазировки куличей надо 400 г сахарного песка и 150 г воды сильно нагреть (примерно до температуры 110°), затем снять пену, охладить до 80°, добавить по вкусу ароматизирующие вещества.
Кулич без опары. Развести дрожжи в тёплом молоке, всыпать 4 стакана муки, добавить соль, желтки, растёртые с сахаром, растопленное (но не горячее) масло или маргарин, взбитые в пену белки, хорошо перемесить тесто, закрыть посуду тканью и поставить на ночь в тёплое место. Утром положить остальную муку и ванилин, тщательно вымесить тесто и снова поставить для подъёма в тёплое место. После увеличения объёма вдвое добавить изюм, миндаль, цукаты, перемесить тесто и выложить его в формы. В остальном поступать, как это указано в предыдущем рецепте.
Для кулича на опаре и без опары на 1 кг муки: 1,5 стакана молока, 6 яиц, 300 г масла или маргарина, 2 стакана сахара, 50 г дрожжей, 3/4 чайной ложки соли, 150 г изюма, 50 г цукатов, 50 г миндаля; ванилина 1/2 порошка.