МОЛОКО

МОЛОКО. Великий русский учёный физиолог И. П. Павлов писал о молоке: «Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко, и это согласное признание как обыденного опыта, так и медицины. Всеми и всегда молоко считается самой лёгкой пищей и даётся при слабых и больных желудках и при массе других тяжёлых общих заболеваний, например сердечных, почечных и т. д. ... Молоко изумительно выделяется из ряда других сортов пищи, приготовленной самой природой». Наибольшее распространение имеет коровье молоко. В его состав входят: вода, жир, белки, молочный сахар, минеральные вещества, витамины, ферменты и гормоны. Состав молока (особенно содержание жира), его питательная ценность изменяются в зависимости от породы скота, кормления и содержания его, периода лактации, техники и тщательности доения и других факторов. Коровье молоко в среднем содержит: 3,3% белков, 3,7% жира, 4,7% молочного сахара, 0,7% минеральных солей и 87,6% воды.
Белки молока легко усваиваются; они содержат все жизненно необходимые для человека аминокислоты, т. е. те частицы, из которых состоят белки и на которые они расщепляются в результате воздействия на них пищеварительных соков (см. Питание).
Жир молока (коровье масло) имеет приятный вкус и низкую точку плавления, что обусловливает лёгкость его переваривания и усвоения.
Молочный сахар (лактоза) в желудочно-кишечном тракте всасывается медленнее других Сахаров и поэтому достигает толстых кишок. При сбраживании этого сахара молочнокислыми бактериями в кишечнике образуется кислая реакция, а это препятствует развитию гнилостных бактерий и образованию вредных для человека веществ. В этом и заключается одно из наиболее полезных свойств молока и особенно кисломолочных продуктов (кефира, простокваши и др.).
В молоке имеются почти все известные в настоящее время витамины, однако содержание отдельных витаминов в молоке различно. Молоком и молочными продуктами может быть полностью удовлетворена потребность человеческого организма в таких витаминах, как витамин А, Б, а также частично D, С (см. Витамины).
Не следует употреблять в питании детей и взрослых сырое молоко, так как оно может содержать микробы дизентерии, брюшного тифа, паратифа, туберкулёза, бруцеллёза. Сырое молоко перед употреблением необходимо кипятить.
Молоко, отпускаемое молочными заводами для потребления, подразделяется на цельное и обезжиренное, сырое и пастеризованное, бутылочное и фляжное. Пастеризованное молоко, т. е. нагретое в специальных аппаратах в течение очень короткого времени (около 1 минуты) до 72° — 74° и охлаждённое, разливается в чистые, продезинфицированные бутылки, герметически закрываемые алюминиевыми колпачками. Такое молоко можно без дополнительного кипячения, употреблять для питья в чистом виде, а также с чаем и кофе. Небутылочное молоко, покупаемое в розлив (в магазинах или на рынках), обязательно нужно вскипятить, затем охладить и держать в холодном месте. В продаже имеются также молочные консервы и «восстановленное» молоко («порошковое»), приготовленное молочными заводами из сухого молока (см. статью Консервы). Из молока вырабатываются различные молочные продукты: кефир, сливочное масло, простокваша, сметана, сыр, творог (см.) и др.
Молоко используется в кулинарии для приготовления первых (молочные супы), вторых (каши), сладких блюд, соусов, теста и других кушаний. Молочные блюда, наряду с овощными, должны занимать первое место в пищевом рационе.
Известно благотворное воздействие кисломолочных продуктов — простокваши, кефира, ацидофилина в питании тучных и полных людей, при лечении некоторых желудочно-кишечных заболеваний. Регулярное потребление этих продуктов, по мнению великого русского учёного И. И. Мечникова, является действенным средством для борьбы с преждевременным увяданием человеческого организма, для борьбы со старостью. И современная наука считает кисломолочные продукты весьма полезными.
Легко переваримые и хорошо усвояемые молочные супы, каши, кисели, мороженое, сладкие соусы, кремы незаменимы для диетического и детского стола. При некоторых заболеваниях рекомендуется использовать в пищу обезжиренное молоко и приготовлять из него различные диетические кушанья. Все другие молочные блюда, и в особенности сладкие, приготовляют обычно из цельного молока. Полезны и вкусны завтраки и ужины, приготовленные из молока и молочнокислых продуктов. Их подают к столу, не разогревая и не заправляя. Молочные супы бывают готовы через 20 — 30 минут. Возможность использовать молоко для приготовления блюд т. наз. «быстрой кухни» (блюда быстрого приготовления) представляет весьма ценное преимущество этого продукта.