ОКУНЬ МОРСКОЙ

ОКУНЬ МОРСКОЙ — океанская глубоководная рыба с большой головой и красной поверхностью тела. Добывают 2 вида этого окуня — крупный, длиной до метра и весом до 10 кг, и более мелкий, весом в 700 — 900 г. При хранении на льду изменяет окраску до серого цвета, поэтому наличие красной поверхности у мороженого окуня свидетельствует о недолгом хранении (до замораживания). Мясо нежное, без мелких костей; основные скопления жира сосредоточены у костей, поддерживающих спинной и подхвостовой плавники. В продажу поступает мороженым, солёным, а также копчёным.

Из мороженого окуня и из окунёвого филе готовят отварные, жареные, печёные, тушёные, заливные блюда.
В плавниках этой рыбы имеются острые кости. Поэтому рекомендуется такой порядок разделки: взять рыбу за хвостовую часть и ножницами отрезать плавники, очистить ножом или скребком чешую, отрезать голову, а затем выпотрошить рыбу и промыть её; если голова используется, жабры обязательно следует удалить.

Морской окунь обладает специфическим, так называемым «морским привкусом», который не всем нравится. Меньше всего этот привкус ощущается в жареных, тушёных и запечённых блюдах из морского окуня, ввиду чего его принято готовить именно этими способами. Гораздо реже его отваривают, причём для смягчения «морского привкуса» варят в пряном отваре.
Окунь отварной. Приготовить пряный отвар. На 1 л воды: 3 — 4 горошины душистого и горького перца, 2 лавровых листика, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, 1 чайная ложка соли; можно добавить ещё немного пряных трав (тимьян, чабер). Всё вместе варить при слабом кипении 5 — 7 минут; затем в готовый отвар положить подготовленную рыбу и варить также при слабом кипении до готовности.
Можно усилить пряный отвар добавлением в него огуречного рассола.