СУДАК

СУДАК — рыба из семейства окуневых; добывается в опреснённых зонах морей, в реках и озёрах Европейской части СССР; обычный вес в уловах — 1 — 2,5 кг. Близки к судаку — берш (речной), которого можно отличить по покрытым чешуёй «щекам» (мясистой части жаберных крышек), и морской судак (обитающий в Каспийском море и в Днепровско-Бугском лимане) — с более широкой головой и обычно более тёмной окраской. Морской судак грубее, а берш — костистее, чем настоящий судак. Нежное мясо судака не имеет мелких колючих межмышечных костей, оно нежирно, хорошо переваривается и усваивается. Чистить судака следует осторожно, так как колючки в плавниках и на жаберных крышках могут причинить болезненные уколы. В продажу судак поступает охлаждённым, мороженым, реже в солёном и копчёном виде. Пригоден для приготовления любых рыбных блюд.

Судак по-польски. Подготовленные куски судака (по 100 — 150 г) посолить, положить в кастрюлю, добавить морковь, петрушку, луковицу, лавровый лист, залить водой так, чтобы вода только покрывала рыбу, и варить при слабом кипении до готовности (минут 12 — 15). Отдельно приготовить яично-масляный (польский) соус. Для этого в растопленное сливочное масло положить мелко нарезанные крутые яйца, нарезанную зелень петрушки, влить немного лимонного сока (отжать лимон), посолить, всё перемешать. Этим соусом полить куски рыбы или подать соус отдельно в соуснике. На гарнир: отварной картофель крупными дольками.
На 1 кг рыбы: по 1 шт. моркови, петрушки, соль, лавровый лист по вкусу; для соуса — на 100 г масла: 2 яйца, зелень петрушки, лимонный сок по вкусу.
Судак жареный. Если судак крупный, нужно снять филе, удалить рёберные кости. Филе нарезать на порционные куски (небольшого судака также надо нарезать на порционные куски), посолить, можно поперчить и слегка сбрызнуть лимонным соком или уксусом, обвалять в муке; жарить в масле на разогретой сковороде примерно 10 — 12 минут. Готовую рыбу переложить на разогретое блюдо, полить соком, образовавшимся при жарении, украсить зеленью петрушки и дольками лимона. На гарнир: жареный картофель.
На 1 кг рыбы: 4 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки.