ТЕТЕРЕВ

ТЕТЕРЕВ принадлежит к крупной пернатой дичи; водится в лиственных и смешанных лесах лесной и лесостепной зоны Европы и Азии. Вес самца достигает 1,8 кг, самки — 1 кг; наилучшими кулинарными качествами обладает мясо самки. Самца от самки можно отличить по оперению: у самки оно рыжеватое с тёмно-бурыми пятнами и полосами, у самца — чёрное с синеватым отливом на туловище и бурое с белыми пятнами на крыльях. Тетерев вкуснее всего жареный. Крупные тушки самцов и старую птицу для придания мясу большей сочности и мягкости можно тушить с соусами, а тощие тушки, кроме того, шпиговать кусочками несолёного свиного шпига. Из тетерева, так же как и из другой дичи, первых блюд обычно не готовят, кроме прозрачного бульона и супов-пюре. Бульон из тетерева обладает своеобразным приятным ароматом, но при хранении быстро теряет запах, поэтому его готовят непосредственно перед подачей к столу. Когда готовят бульон, тушку тетерева освобождают от позвоночных костей, так как они придают отварам горечь. Из мяса тетерева можно приготовить деликатесное блюдо — натуральные котлеты, используя для этого филей (грудку) крупных тушек.
Тетерев жареный. На глубокую сковороду или в сотейник с разогретым маслом выложить подготовленную тушку и обжарить её со всех сторон до образования равномерной румяной корочки; повернуть тушку вверх грудкой и поставить в духовой шкаф, время от времени поливая её растопленным маслом; довести до готовности (в зависимости от величины тушки жарение продолжается от 35 до 60 минут). Готового тетерева разрубить порционными кусками и подать с жареным картофелем, зелёным салатом, маринованными фруктами и ягодами, мочёной брусникой, клюквенным вареньем.
Тетерев в сметане. Обжарить тушку до готовности, как указано в предыдущем рецепте, слить жир, образовавшийся при жарении, разрубить тушку порционными кусками и залить сметанным соусом (см.); закрыть посуду крышкой и потушить тетерева на маленьком огне в течение 7 — 10 минут; подать вместе с образовавшимся соусом. На гарнир — жареный картофель.