ХАМСА

ХАМСА — наиболее распространённое название мелкой морской рыбы анчоуса. Одна из важнейших промысловых рыб Азовского и Чёрного морей. Хамса поступает в продажу свежемороженой, солёной или обработанной пряным посолом.

Из хамсы готовят закуски, а также вторые и первые блюда.
Солёная хамса с картофелем. Солёную хамсу перебрать, удалить головки, вытянув вместе с головками внутренности, тщательно промыть рыбу так, чтобы сошла чешуя, уложить на тарелку; сбоку положить нарезанный отварной картофель, полив его растительным маслом, пережаренным с луком. Можно хамсу и картофель сверху посыпать зеленью петрушки и рубленым крутым яйцом.
Хамса в маринаде. 250 г подготовленной солёной хамсы уложить в стеклянную банку, залить маринадом, дать постоять на холоде 24 часа. Маринад приготовить так: в 1/2 стакана уксуса положить нарезанную кольцами небольшую луковицу, немного перца горошком, половинку лаврового листа и другие пряности и сахар по вкусу. Всё вскипятить, остудить и вылить в банку с хамсой.
Свежая хамса, жареная с луком. Подготовленную хамсу посолить, обвалять в муке; нашинкованный лук поджарить на сковороде в растительном масле и, сложив его на тарелку, на этой же сковороде жарить, перемешивая хамсу (на сильном огне). На гарнир подать отварной или жареный картофель, огурцы, помидоры или квашеную капусту.