ХЛЕБ

ХЛЕБ. Товарный ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий насчитывает более 300 сортов.
В городах население в основном потребляет хлеб, выпекаемый хлебопекарной промышленностью. В сельской местности пока еще преобладает домашняя выпечка хлеба, хотя и быстро растёт хлебопечение, организуемое потребительской кооперацией, колхозами и совхозами.
Процесс приготовления хлеба состоит в замешивании теста, сбраживании его (при помощи дрожжей или заквасок) и, наконец, в самой выпечке. Чтобы хлеб хорошо усваивался, он должен быть хорошо выпеченным, достаточно пористым и рыхлым и должного объёма.
Разрезав остывшую буханку хорошего хлеба, можно увидеть одинаковые маленькие поры — это мелкопористый хлеб. Если тесто недостаточно заквасилось, плохо замешено или мука была недоброкачественной, то хлеб получается с крупными и неодинаковыми порами, а иногда тесто совсем не подходит. При недокисшем или перекисшем тесте, прелой муке или, если свежевыпеченный хлеб был смят, от хлеба отстаёт корка.
В приготовлении теста, его разделке и выпечке имеется ряд приёмов, общих для всех видов и сортов хлеба и хлебобулочных изделий.
Приготовление теста. Муку замешивают с водой, добавляя дрожжи или закваску, соль и другие дополнительные продукты, в соответствии с видом и сортом изделия.
Правильным соотношением муки и воды в тесте (т. е. нормальной консистенцией теста) в значительной степени определяется качество хлеба. Процесс выпечки и при густом, и при чрезмерно слабом тесте пойдёт неправильно: в первом случае мякиш хлеба будет плотным, с трещинами, быстро черствеющим; во втором — мякиш хлеба получается несколько влажноватым и липким.
Лучшая температура замешенного теста от + 28° до + 30°; при этой температуре создаются наиболее благоприятные условия для деятельности дрожжей. Мука для замеса должна быть не слишком холодной. Дрожжи и закваску следует тщательно и равномерно размешать с водой и с небольшим количеством муки. Далее, постепенно
прибавляя муку к воде, замешивают тесто. Обязательно нужно прибавлять муку к воде, а не наоборот, так как легче получить тесто нормальной консистенции прибавлением муки к слабому тесту, нежели прибавлением воды к густому тесту. Тесто нужно замешивать быстро, до такого состояния, пока оно не станет однородным, т. е. когда отдельно не будут заметны вода и частицы муки.
Брожение теста. Замешенное тесто или опару ставят в тёплое (температура от + 30° до + 35°) и не слишком сухое место. Эти условия необходимы для поддержания в тесте нормальной температуры и влажной поверхности, что препятствует образованию «корочки». Длительность брожения теста может колебаться (в зависимости от условий его приготовления) от 4 до 6 часов.
Готовность опары или теста может определяться высотой подъёма, упругостью теста, временем брожения его и кислотностью. В опаре конец брожения обычно совпадает с началом опадания её. О качестве теста можно судить и по его упругости: если тесто слегка нажать пальцем и опустить, то при недостаточном брожении и неготовности теста ямка от пальца быстро выравнивается; при нормальной готовности ямка выравнивается медленнее, а при излишнем брожении теста ямка остаётся.
При готовности опара опадает, если её ударить ладонью. Хорошо бродящее тесто имеет выпуклую форму, сильно спиртной запах и хорошую пористость. Плоская поверхность, кислый, неприятный запах указывают на ненормальное брожение теста.
Чтобы избежать заветривания теста сверху, необходимо его закрывать (полотенцем, салфеткой и т. п.).
Опарный, безопарный способ и приготовление теста на закваске. Тесто можно приготовить на прессованных дрожжах и на закваске.
Пшеничное тесто в основном готовят на дрожжах, ржаное — на закваске.
Опарный способ состоит из 2 стадий: 1) приготовления (постанова) и брожения опары и 2) приготовления (замеса) и брожения теста.
Опара — жидкое тесто. Для приготовления опары берут примерно половину муки и 2/3 воды от общего количества, предназначенного для теста. Дрожжи (0,5 — 1% ко всей муке) идут все в опару.
Температуру опары устанавливают несколько ниже температуры теста (около + 27°, + 29°).
Поваренную соль и другие дополнительные продукты в опару не кладут, так как они задерживают размножение дрожжей.
Время брожения опары 3 — 4 часа. Когда опара готова, в неё добавляют оставшееся количество муки и воды, соль и замешивают тесто. Для сдобных сортов хлеба и хлебных изделии сахар, жиры, изюм и другие виды дополнительных продуктов вносят при замешивании теста или же при обминке его. Температура теста + 28°, + 32°, время брожения 1 — 2 часа. В процессе брожения теста его обминают один-два, иногда (в зависимости от качества муки) даже 3 раза. При обминке из теста удаляется образовавшийся в нём углекислый газ, равномерно распределяются дрожжи, достигаются больший объём и более равномерная пористость хлеба.
Безопарный способ приготовления теста состоит в следующем: тесто замешивается сразу до необходимой консистенции из всего предназначенного количества муки, воды и других продуктов. Поваренная соль и дрожжи разводятся отдельно и последовательно добавляются в тесто при его замешивании. При этом способе требуется в 2 — 3 раза больше дрожжей, чем при опарном, а тесто замешивается более крепким. Общее время брожения около 3,5 — 4,5 часа, при этом для продления брожения и получения более зрелого теста делается не менее двух обминок. Приготовление пшеничного сдобного теста изложено в статье Тесто (см.).
Заварка. В целях улучшения вкусовых свойств хлеба в процессе его приготовления иногда применяют заварку, т. е. заваривают часть муки кипятком. Для приготовления многих сортов хлеба и хлебных изделий заварка является обязательной (заварные и специальные сорта хлеба). Количество муки, употребляемой для заварки, обычно колеблется от 5 до 20% к общему количеству муки, необходимой для приготовления хлеба, а количество воды (кипятка) для заварки по весу в 2 — 4 раза больше муки, употребляемой для заварки. Приготовление теста на заварке можно вести как опарным, так и безопарным способом.
Приготовление теста на закваске. Пшеничное тесто гл. обр. готовят с применением дрожжей. Однако его можно приготовить и на заквасках. Хорошее тесто получается при добавлении в качестве закваски спелого выбродившего теста.
Применение пшеничных заквасок особенно рекомендуется для приготовления хлеба из муки больших выходов, т. е. с большим количеством отрубей (см. Мука). В случае приготовления теста из обойной пшеничной муки на прессованных дрожжах введение закваски особенно желательно.
В отличие от пшеничного, ржаной хлеб выпекают из теста, при готовленного не на дрожжах, а на закваске из теста. Такую закваску из небольшого куска сырого теста оставляют от предыдущей выпечки хлеба. Если готовой закваски нет, то её можно приготовить так: растворить 25 г дрожжей в 1 — 1,5 л воды, всыпать 500 г ржаной муки, замесить и поставить в теплое место для брожения; через сутки закваска будет готова; для улучшения приготовленной по атому рецепту закваски в неё рекомендуется влить 1/2 стакана простокваши.
Ржаное тесто так же, как и пшеничное, можно готовить опарным или безопарным способом. При опарном способе опара ставится на закваске. Начальная температура опары + 28°, + 29°, время брожения 3 — 4 часа. В готовую опару добавляют муку, воду, соль и замешивают тесто с начальной температурой + 29°, + 30°. Время брожения теста около полутора часов.
При безопарном способе приготовления ржаного теста закваски берётся больше, чем при опарном. Приготовление ржаного хлеба опарным способом обеспечивает лучшее качество хлеба.
Разделка и расстойка теста и выпечка хлеба. Прежде чем поставить выпекать тесто, его надо разделить на куски, придав им определённую форму, и дать кускам расстояться (т. е. подвергнуться окончательному брожению). Если хлеб выпечен непосредственно после разделки, то мякиш его будет плотным, менее пористым и плохо разрыхлённым. Время расстойки колеблется в зависимости от сорта и веса изделий от 20 до 60 минут; более продолжительно оно для сдобных изделий, при малом весе изделий и т. д.
Температура печи, в которой пекут хлеб, колеблется от 220° до 260°, а длительность выпечки — от 2,5 до 3 часов.
Готовность хлеба определяется по звуку: надо постучать пальцем по дну буханки: если звук звонкий, то хлеб выпечен. Можно определить готовность изделий и чистой заострённой лучинкой: если воткнутая и сейчас же вынутая лучинка окажется сухой, то изделие следует считать готовым. Рекомендуется, вынув хлеб пз печи, слегка смочить поверхность буханок горячей водой, накрыть салфеткой и дать хлебу остыть.
Припёк. Хлеб и другие мучные изделия с закваской или на дрожжах дают припёк, так как вес их по отношению к весу затраченной муки увеличивается. Припёк зависит от хлебопекарных качеств муки и, в частности, от её влажности, количества и качества клейковины, от водопоглотительной способности муки, а также от сорта, веса и формы выпекаемого хлеба. Чем суше мука, тем больше она поглотит воды, тем больше будет припёк. Из 1 кг хорошей муки получается 1,5 кг хлеба, из муки среднего качества — 1,3 — 1,4 кг, из плохой муки — ещё меньше.
Как определить накалённость печи. Практически, если нет специального термометра, накалённость печи определяется следующим образом: негорячая печь (лёгкий жар) — 120° — 175°; пригодна для выпечки бисквитов и других изделий из теста, разрыхляемого яйцами. Признак — насыпанные в печь отруби медленно желтеют. Умеренно горячая печь (умеренный жар) — 175° — 230°; пригодна для выпечки пирожков, кексов, медовых пряников. Признак — насыпанные в печь отруби быстро желтеют. Горячая печь (сильный жар) — 230° — 250°; пригодна для булок из дрожжевого теста и изделий из жирного теста. Признак — насыпанные в печь отруби сразу желтеют, а затем темнеют. Очень горячая печь (очень сильный жар) — 300°; пригодна для выпечки хлеба. Признак — насыпанные в печь отруби быстро буреют, а через некоторое время чернеют.
Есть и другие признаки: если брошенная в печь бумага воспламеняется — печь слишком горячая, если бумага быстро буреет — печь пригодна для выпечки хлеба и т. д.
Пшеничный хлеб. Приготовить опару, замесив 1 кг пшеничной муки и 20 — 25 г дрожжей на 4 стакана воды (800 г). Опаре дать перебродить 3 — 4 часа в тёплом месте, а затем добавить в неё ещё 1 кг муки, немного меньше 1 ст. ложки соли, 1/2 стакана сахарного песка, 2 стакана воды и замесить тесто; тесто поставить для брожения примерно на 1,5 часа. Приблизительно через 1 час после замешивания тесто обминают. Как только тесто будет готово, его надо разделить на 3 — 4 куска, сформировать в виде булок или батонов и уложить на листы; дать минут 25 — 40 расстояться, затем на тех же листах поставить в печь (температура печи 220° — 250°); выпечка длится 30 — 60 минут, в зависимости от степени нагрева печи. Рекомендуется перед посадкой в печь куски подготовленного теста слегка надрезать (косыми надрезами) или наколоть деревянной шпилькой и верх смочить водой.
На 2 кг пшеничной муки высшего или первого сорта — 20 — 25 г дрожжей, 6 стаканов воды, 20 — 25 г соли.
Хлеб ржаной обыкновенный. В 1/3 муки, предназначенной для выпечки хлеба, добавить тёплой воды, размешать и прибавить растворённую отдельно в тёплой воде закваску; тщательно перемешать, посыпать сверху мукой, квашню хорошо укрыть и поставить в тёплое место; тесто в квашне не должно занимать более 1/3 её объёма, так как во время брожения оно поднимается и его объём увеличится.
Приблизительно через 10 часов, когда тесто заквасится, его следует хорошо выбить, добавить остальную муку, соль, хорошо вымесить и снова поставить в тёплое место, чтобы тесто поднялось.
Печь затапливают тогда, когда хлеб начинает подниматься. Буханки средней величины разделывают непосредственно на лопате, выстланной капустными или дубовыми листьями или посыпанной отрубями. Поверхность смочить водой и сгладить, чтобы не было трещин. Посадить в чисто выметенную горячую печь. Хлеб выпекается 2 — 2,5 часа. Поверхность выпеченного хлеба следует слегка смочить горячей водой, затем накрыть буханки чистой сухой салфеткой, так как при этом корка становится более мягкой. Горячие буханки нельзя класть одну на другую, потому что у смятого хлеба отстаёт корка. Хлебу следует дать остыть и затем вынести в прохладное помещение.
На 8 кг муки: 4 л воды, 80 г соли.
Хрустящий хлеб — сухие, хрупкие, лёгкие, тонкие, пористые ломтики (пластины) ржаного хлеба, выпекаемые из чистой ржаной муки обойного или специального помола с применением дрожжей и соли. Содержат не более 6 — 7% влаги и около 1,5% соли. Назначение хрустящего хлеба — способствовать правильному обмену веществ, предупреждать ожирение. Употребляется вместо хлеба, сухарей, гренков. Чтобы придать большую свежесть и хрупкость, его можно подогреть в духовке с открытой дверцей.
Хрустящий хлеб выпекается в Москве на специальном хлебозаводе. В продажу поступает упакованным в пачки по 250 г. В сухом месте упакованный в пачки хорошо сохраняется длительное время, не теряя первоначальной свежести и вкуса, в связи с чем удобен в экспедициях, на экскурсиях и т. д.