ЦЫПЛЯТА

ЦЫПЛЯТА. К цыплятам относят молодняк кур и петушков до семимесячного возраста; они поступают в продажу полупотрошёными и потрошёными. В зависимости от упитанности и качества обработки тушки их относят к первой или ко второй категории.
Тушки цыплят отличают по неокостеневшему хрящевидному отростку грудной кости; кожа у них нежная, на ножках гладкая чешуя, а у петушков, кроме того, неразвитая шпора в виде маленького бугорка. По питательным и вкусовым качествам между цыплятами-курочками и цыплятами-петушками никакой разницы нет.
Цыплят используют главным образом для приготовления вторых блюд (цыплята жареные, паровые, тушёные, фаршированные, цыплята табака, цыплята на вертеле и др.) и закусок (заливные, салаты и др.). Их готовят с разными соусами и подают с разнообразными гарнирами. Готовят из них также и бульоны. Однако из очень молодых и маленьких цыплят получаются неароматные, ненаваристые бульоны посредственного вкуса.
Варка, жарение или тушение цыплят продолжается примерно 25 — 30 минут. Готовность цыплёнка определяют проколом наиболее толстой части тушки тонкооструганной деревянной палочкой: если она входит без затруднения, а в месте прокола выделяется прозрачный неокрашенный сок, — птица готова; при выделении розового или мутного сока тушку надо доваривать или дожаривать.
Первичная обработка цыплят проводится так же, как и другой домашней птицы (см.).
Готовых цыплят, если они очень маленькие, подают к столу целыми, неразрезанными, цыплят побольше делят на части.
Цыплята жареные. Подготовленные тушки цыплят посолить, поджарить на масле и дожарить в духовом шкафу. Готовых цыплят полить соком, образовавшимся при жарении, украсить зеленью петрушки или салатом.
На гарнир: салаты — картофельный, зелёный или из овощей и фруктов.
Цыплята паровые. Подготовленные тушки цыплят положить в кастрюлю, добавить очищенные, промытые и нарезанные коренья и лук, тушку (на 3/4 высоты) залить водой, посолить и варить под крышкой примерно минут 30. Готовых цыплят разрезать на куски, снова подогреть, уложить (в виде целых птиц) на подогретое блюдо, залить белым соусом (см.).
На гарнир: белые грибы или шампиньоны, зелёные стручки фасоли или зелёный горошек, заправленные маслом, отварной рис, отварной картофель.
Цыплёнок табака (жареный). Подготовленной тушке небольшого цыплёнка придать плоскую форму, для чего разрезать грудку вдоль, надрезать сухожилья суставов ножек и крылышек, расправить их и слегка отбить, заправить ножки «в кармашек». Посолить, смазать сметаной и жарить в масле на сковороде под прессом. Для этого надо, положив распластанного цыплёнка на сковороду, накрыть его тарелкой, а на тарелку поставить какой-нибудь груз, например небольшой утюг.
На гарнир: зелёный салат, овощные соления или маринады.
На 1 цыплёнка: 1 ст. ложка топлёного масла, 1 - 2 ст. ложки сметаны.