ВИНО ВИНОГРАДНОЕ

ВИНО ВИНОГРАДНОЕ — напиток, получаемый в результате алкогольного брожения виноградного сока (сусла); содержит органические кислоты, минеральные соли, витамины, фосфор, пектин; некоторые вина содержат также сахар.
Различают столовые (сухие и полусладкие), креплёные (крепкие и десертные), игристые и ароматизированные виноградные вина.
Столовые вина называются сухими, если сахар винограда перебродил в них почти полностью (досуха), и полусладкими—при содержании сахара от 3 до 8%. Сухие столовые вина содержат от 9 до 14% спирта (в армянских столовых винах — до 17%). В соответствии с технологией производства и в зависимости от сорта винограда столовые вина бывают белыми, розовыми, красными. Они отличаются также друг от друга степенью экстрактивности и кислотности, причём вина, производимые в южных винодельческих районах, обладают большей крепостью и экстрактивностью, чем вина, изготовляемые в более северных районах.
Лучшие белые сухие столовые вина: рислинг «Абрау», рислинг «Анапа» комбината «Абрау-Дюрсо» (район Новороссийска), грузинские — «Цинандали», «Гурджаани»; своеобразный тонкий вкус характерен для лёгких столовых белых вин Ростовской области (донские вина). Особое место по своеобразию вкуса и окраске занимают грузинские т. наз. кахетинские вина, приготовленные в Кахетии по местному способу — брожением в кувшинах на мезге (выжимки винограда)— «Кахетинское» (№ 8) и «Тибаани» (№ 12). Лучшие красные сухие столовые вина производят в Грузии, на черноморском побережье Краснодарского края, в Молдавии, в Азербайджане («Каберне», «Саперави», «Мукузани», «Матраса»).
Столовые полусладкие вина вырабатывают в Грузии — «Чхавери» (№ 11), «Твиши» (№ 19), «Хванчкара» (№ 20), «Усахелаури» (№ 21), «Киндзмареули» (№ 22), «Оджалеши» (№ 24), «Тетра» (№ 26), в Армении—«Воскеат» и «Мегри»; в продаже имеются также «Российское полусладкое» и полусладкие вина Молдавии. Полусладкие вина нестойки в хранении; их следует хранить при температуре от 0 до 4 - 2°.
Во все вина, кроме столовых и игристых, добавляется при их изготовлении спирт, почему их называют креплёными; в связи с различным содержанием в них спирта и сахара имеются креплёные вина крепкие и десертные.
Крепкие вина (портвейн, мадера, херес, марсала) содержат 17 — 20% спирта и до 13% сахара. Лучшие красные портвейны: крымские — «Ливадия», «Массандра», и узбекский — «Фархат»; белые: крымские — «Южнобережный», «Сурож»; армянский — «Айгешат»; азербайджанский — «Акстафа», и грузинский — «Карданахи».
В СССР лучшие марки мадеры производят в Крыму и Армении, Грузии и Узбекистане. Херес вырабатывают в Армении; это золотистого цвета вино с характерным вкусом и ароматом. Лучшую марсалу производят в винодельческих хозяйствах Армении и Туркмении.
Десертные вина (кагор, токай, мускат и др.) отличаются хорошими вкусовыми и ароматическими качествами; они содержат 15 — 17% спирта и до 20% сахара, а ликёрные — свыше 20% сахара. Лучшие мускатные вина (белые, розовые, чёрные) вырабатывают в Крыму, Армении и в Ставропольском крае: крымские белые мускаты — «Ливадия», «Красный камень», «Южнобережный», мускат розовый «Гурзуф», мускат чёрный «Таврида»; армянские — мускат белый и розовый; ставропольский — мускат «Прасковейский»; киргизский — «Мускат фиолетовый» и др. По сравнению с мускатами т. наз. мускатели обладают меньшей сладостью. Лучшие из мускателей — молдавский и дагестанский.
Отличные вина токайского типа вырабатываются в Крыму: «Ай-Даниль», «Южнобережный». Хорошими качествами обладает также токай, изготовляемый в Узбекистане.
Кагор — десертное вино, его производят почти во всех винодельческих районах СССР; лучший кагор узбекский— «Узбекистон», азербайджанский — «Шемаха» и крымский — «Южнобережный».
К очень сладким, т. наз. ликёрным, винам относятся: грузинское вино «Салхино» (№ 17), содержащее до 30% сахара, а также десертные вина тонкого вкуса и аромата: «Пино-Гри», «Кокур» (крымские), «Кара-Чанах» и «Кюрдамир» (азербайджанские), «Гуля-Кандос» (узбекское), «Джаус» (таджикское), «Ясман-Салык» (туркменское), «Закарпатьске» и «Лидия кахивьска» (украинские).
Игристыми винами называют шампанское (см.); к числу игристых вин относятся также и т. наз. шипучие. От шампанского шипучие отличаются тем, что они искусственно газированы, в то время как в шампанском углекислота образуется в процессе брожения. Цимлянское является красным игристым вином.
К ароматизированным винам относят десертный и крепкий вермут — виноградное вино, ароматизированное настоем душистых, пряных растений, особенно полынью. По-немецки слово вермут и означает полынь. Выпускают вермут белый, розовый и красный, десертный (16% сахара и 16% спирта) и крепкий (10% сахара и 18% спирта).
Особенности и своеобразие почвы, климата, рельефа местности, так же как сорт винограда и технология производства определяют качество вина. Поэтому на винных этикетках указывается происхождение вина (грузинское, армянское и др.), а на марочных винах (т. е. на высококачественных, выдержанных, характерных для данного района) обозначается, кроме того, год «рождения» вина, указывающий и срок его выдержки. Представление о том, что чем старше вино, тем оно лучше, не всегда правильно. В вине после его выработки и розлива продолжают происходить сложные биохимические процессы — оно продолжает формироваться, созревать, наконец, стареет и распадается (т. е. портится), причём для разных вин имеются свои сроки. Например, лёгкие белые столовые некрепкие вина выдерживают до одного года; более крепкие созревают и становятся лучше после 2 — 3 - летней выдержки; красные столовые вина хороши в возрасте 3 — 4 лет. Мускаты требуют 2 — 3-летней выдержки; десертные крепкие вина (портвейн, мадера, херес и др.) требуют 3 — 4-летней выдержки, а высококачественный коньяк (см.) нуждается в более длительных сроках созревания.
Вина пьют в натуральном виде, из них приготовляют разнообразные напитки [крюшон, глинтвейн, коктейль (см.), пунш и др.], а также используют как приправу к различным мясным и рыбным блюдам, кушаньям из домашней птицы, дичи; вина также входят в рецептуру соусов, кондитерских и мучных изделий, сладких блюд. Гармоничное вкусовое сочетание является главным условием правильного подбора вина к определённому блюду. Белое столовое вино рекомендуется к рыбным блюдам, к сыру; мадера, портвейны, херес, марсала — к первым блюдам; красные столовые вина — ко вторым мясным блюдам; кахетинские белые вина «Кахетинское» (№ 8) и «Тибаани» (№ 12) — к блюдам кавказской и среднеазиатской кухни; полусладкие вина и полусухое шампанское — к овощным блюдам, к цыплятам и мелкой дичи; мускаты, токаи, кагоры — к сладким блюдам; шампанское сладкое — к фруктам, мороженому, пломбиру; шампанское несладкое (сухое) — к различным по вкусу блюдам (только не к острым и не к солёным закускам).