ВИТАМИНЫ

ВИТАМИНЫ — необходимая составная часть пищи человека, имеющая большое значение для нормального обмена веществ и жизнедеятельности, организма. Поступающие с пищей витамины входят в состав клеток организма и участвуют в ряде протекающих в нём химических процессов. Они необходимы для роста и развития организма, способствуют усвоению пищевых веществ, повышают работоспособность организма, его устойчивость к инфекционным заболеваниям. Обычно для человека необходимы очень малые количества витаминов, и при разнообразном полноценном питании человек получает их с пищей. Некоторые пищевые продукты очень богаты одним или несколькими витаминами, но лишены других. Поэтому при однообразном питании или питании продуктами, лишёнными витаминов, а также при нарушении процессов всасывания, усвоения и использования витаминов в организме человека могут развиться заболевания, называемые авитаминозами (см.).
Потребность в витаминах повышается в период роста, во время беременности и кормления грудью, при большой физической и умственной нагрузке, а также при длительном пребывании на холоде.
В настоящее время известно около 20 различных витаминов. Большинство из них называется буквами латинского алфавита (например, витамин А, С, В и т. п.). Кроме того, они имеют и специальные названия.
Свежие продукты богаче витаминами, чем консервированные. Длительное хранение пищевых продуктов, сушка их, а также варка приводят к разрушению различных витаминов и больше всего наименее стойкого витамина С. Поэтому для сохранения витаминов впище необходимо знать и соблюдать правила хранения и кулинарной обработки различных пищевых продуктов (см. Приготовление пищи).
Чаще всего у человека возникает недостаток в витаминах А, С, Р, В₁, В₂, РР, поэтому они и являются важнейшими с практической точки зрения.
Витамин А (аксерофтол) — необходим для нормального зрения. Недостаток витамина А ведёт к развитию заболевания, называемого «куриной слепотой», при котором люди перестают видеть с наступлением сумерек. При резкой недостаточности витамина А наступает сухость глазного яблока (ксерофтальмия), приводящая к слепоте. Кроме того, может произойти ороговение и шелушение кожных и слизистых покровов, повреждение желёз внутренней секреции (включая половые железы). Недостаток витамина А ведёт у детей к нарушению роста и развития и понижению устойчивости к инфекционным заболеваниям. Витамин А содержится в сливочном и топлёном масле, а также в печени, яичных желтках и рыбьем шире. В сале витамина А нет. В растительных продуктах содержится провитамин А — каротин, который превращается в организме человека в витамин А. Особенно много каротина в красной моркови (8 — 12 мг%), красных помидорах (до 8 мг%) и свежих плодах абрикосов (5 — 10 мг%). При обычной варке продуктов, так же как и при квашении, витамин А и каротин сохраняются, при сушке продуктов и прогоркании жиров — быстро разрушаются, так как легко окисляются кислородом воздуха, особенно при воздействии света и повышенной температуры.
Витамин D — способствует усвоению минеральных солей к альция и фосфора и их отложению в костной ткани. При недостатке витамина D в детском организме нарушается образование костей и развивается рахит (см.). Потребность в витамине D особенно велика у детей до 3 — 4 лет. Повышена она также у женщин в период беременности и кормления. Обычно под влиянием солнечного света (ультрафиолетовых лучей) витамин D образуется из провитаминов в коже человека. Поэтому детям необходимо как можно больше бывать на воздухе. Потребность в витамине D у взрослых людей невелика, но она увеличивается при работе под землёй (шахтёры, работники подземной станции метро), а также во время полярной ночи у жителей Севера. В зимнее время образование витамина D в организме можно усилить при помощи облучения кварцем. Небольшое количество витамина D содержится в сливочном масле и яичном желтке. Значительное количество его в рыбьем жире. Другие животные продукты бедны витамином D; в растительных продуктах витамина D, как правило, совсем не содержится. Поэтому в осенне-зимнее время, когда образование витамина D резко понижено, детям необходимо давать рыбий жир или витаминизированные продукты, содержащие витамин D. Препараты витамина D следует применять только по совету врача, так как избыточные количества этого витамина могут вредно отразиться на здоровье ребёнка.
Витамин К — при недостатке витамина К происходит нарушение свёртывания крови и возникает повышенная кровоточивость. Содержится в зелёных частях растения (шпинате, кочанной и листовой капусте и др.), а также в моркови, томатах. Помимо растений, способностью к образованию витамина К обладают некоторые бактерии, в том числе и ряд бактерий, населяющих кишечник. Продукты животного происхождения, кроме печени, витамин К почти не содержат.
Витамин С (аскорбиновая кислота) — играет большую роль в процессах обмена веществ. При отсутствии в пище витамина С развивается цинга. Недостаточность витамина С резко понижает сопротивляемость организма к неблагоприятным условиям жизни и различным инфекционным заболеваниям. Животные продукты содержат очень мало витамина С. Основным источником витамина С в пище являются плоды, овощи и ягоды, особенно картофель, клубни которого хотя и содержат сравнительно немного витамина (до 18 мг%), но регулярно и в большом количестве употребляются в пищу. Наибольшее количество витамина С содержится в плодах шиповника (от 2000 до 4500 мг%), ягодах чёрной смородины (до 300 мг%), красном перце (100 — 300 мг%). Много витамина С в настоях хвои (150 — 300 мг%), апельсинах, лимонах. Витамин С хорошо растворим в воде. Очень нестоек, легко окисляется, особенно при высокой температуре и в присутствии металлов (особенно меди). При варке овощей теряется около 1/3 витаминов. При жарении витамин С разрушается незначительно. Разогревание и длительное хранение пищи ведут к увеличению потери витамина. При квашении продуктов (например, капусты) витамин С сохраняется.

Витамин Р (цитрин, рутин, катехины) — группа веществ, которая повышает устойчивость стенок мельчайших кровеносных сосудов—капилляров, устраняет их хрупкость и повышенную проницаемость; при недостатке в пище витамина Р возникают мелкие кровоизлияния и кровоподтёки. Витамин Р способствует лучшему использованию витамина С в организме. Много витамина Р содержится в чае, а также в плодах шиповника, ягодах чёрной смородины, лимоне, винограде, сливах, стручковом перце и в гречихе.
Витамин В₁ (тиамин) — необходим для нормального обмена веществ, особенно углеводов, в организме. При недостатке витамина нарушается расщепление и использование углеводов пищи, что ведёт к повышению утомляемости, чувствительности к холоду; расстраивается деятельность нервной системы, появляется раздражительность, пропадает аппетит, появляются запоры. При длительной недостаточности витамина В₁ развивается заболевание бери-бери. Наиболее богаты витамином В₁ пивные дрожжи (16,3 — 28,5 мг%). Из продуктов питания больше всего витамина В₁ в бобовых и злаковых культурах, особенно в их оболочке и зародыше.Поэтому в пищу должны включаться крупы, сорта муки и хлеб из муки грубого помола. Витамин хорошо сохраняется при нагревании в кислой среде, но разрушается в присутствии щелочей. Потребность в витамине В₁ значительно повышается при большой физической и умственной нагрузке и на холоде, так, на Севере она в 2 раза больше, чем в умеренном климате.
Витамин В₂ (рибофлавин) — необходим для нормального обмена белков и углеводов в организме. Способствует правильному росту организма и заживлению ранений. Недостаток витамина в пище приводит к заболеванию — арибофлавинозу, протекающему с поражениями кожи (дерматиты), воспалением языка, развитием язв в углах губ. Происходит расширение кровеносных сосудов роговой оболочки глаз, появляется светобоязнь и ухудшение зрения. Наибольшее количество витамина В₂ содержится в молоке и молочных продуктах, а также в дрожжах, печени. Меньше его содержится в зелёных листовых овощах, в салате, капусте, шпинате. Витамин устойчив к нагреванию, но разрушается на свету.
Витамин РР (никотиновая кислота) — необходим для осуществления процессов биологического окисления в организме. При недостатке в пище витамина РР развиваются расстройства желудочно-кишечного тракта в виде поносов и нервные расстройства. Отсутствие этого витамина вызывает заболевание пеллагрой. Витамин содержится в достаточных количествах в печени, дрожжах, мясе, а также в пшеничной муке.
Витамин В₆ (пиридоксин) — участвует в обмене белка, в образовании белков в организме. Содержится во многих пищевых продуктах, весьма устойчив и поэтому недостатка в нём при обычных условиях питания и жизни нет. Повышенная потребность в нём может возникать в период роста, во время беременности и кормления грудью. Признаками недостаточности может служить изменение состава крови. Применяется при детском эксудативном диатезе, токсикозах беременности и некоторых заболеваниях нервной системы.
Витамин В₁₂— принимает участие в процессах кроветворения. В значительных количествах содержится в печени, в почках, в рыбных продуктах (особенно в печени и икре). Меньше витамина В₁₂ содержится в мясе, коровьем молоке, твороге, сыре, яичном желтке. В последнее время широко применяется для лечения некоторых видов малокровия, нервных заболеваний и некоторых др. болезней.
См. также статьи Витаминизированные пищевые продукты и Витаминные препараты.
Лит.: Букин В. Н., Витамины и их значение для здоровья человека, М., 1952; Ефремов В. В., Витамины и их значение для человека, М., 1949.