ВКУС

ВКУС — ощущение, возникающее, когда в полость рта поступают различные пищевые и непищевые (например, некоторые химические и лекарственные) вещества. Вкусовые ощущения могут вызывать только те вещества, которые находятся в растворённом состоянии. Естественным растворителем для сухих пищевых веществ является слюна. Если в полость рта ввести сухое вещество, например сухой сахар, то он вначале не вызывает ощущения сладкого вкуса. Сладкий вкус появляется лишь после того, как смоченный слюной сахар начнёт растворяться. Нерастворимые в воде вещества (песок, дерево, камни и др.) не вызывают вкусовых ощущений. Вместе с тем не все растворяющиеся в воде вещества обусловливают вкусовые ощущения. К таким веществам относится, например, растворимый крахмал.
Вкусовые ощущения возникают в результате раздражения различными растворёнными веществами особых мельчайших образований, т. наз. вкусовых почек, которые находятся в толще слизистой оболочки ротовой полости.
В ротовой полости человека насчитывается около 2 000 вкусовых почек. Они располагаются гл. обр. на языке и лишь частично в области мягкого нёба, миндалин и задней части глотки. На языке, являющемся главным органом вкуса, вкусовые почки заложены в т. наз. вкусовых сосочках. Вкусовые сосочки неравномерно распределены на поверхности языка. На левой его половине находится большее количество сосочков, чем на правой.
Наряду со вкусовыми почками в полости рта имеется большое количество и других нервных образований, обладающих способностью воспринимать различные раздражения, например температурные (тепло или холод), тактильные (прикосновение, давление) и др. Для восприятия вкусовых ощущений большое значение имеет то обстоятельство, что с ротовой полостью сообщается полость носа, в которой заложены нервные окончания, воспринимающие различные запахи (обонятельные ощущения). Поэтому каждое вкусовое ощущение имеет смешанный характер. Оно слагается из температурных и тактильных, обонятельных и других ощущений. При временном выпадении обоняния, например при насморке, вкусовые ощущения значительно ослабевают.
Различают 4 вида чистых, не смешанных или, как их иначе называют, истинных вкусовых ощущений: сладкий, кислый, горький, солёный вкус. Эти вкусовые ощущения возникают в результате раздражения соответствующими веществами одних только вкусовых почек. При этом различные области языка и ротовой полости проявляют неодинаковую чувствительность к действию таких веществ. Раздражения, вызывающие ощущение сладкого вкуса, лучше всего воспринимаются кончиком языка, горького — корнем языка. К восприятию кислого наиболее чувствительны края языка, а солёного — как края, так и кончик языка.
Различают и другие вкусовые ощущения: металлический, щелочной и вяжущий. Часто вяжущий вкус появляется при употреблении в пищу незрелых фруктов, ягод, а иногда и некоторых сортов вин.
Вещества, обусловливающие наряду с вкусовыми также обонятельные, осязательные или температурные раздражения, приобретают в силу этого соответствующие привкусы, которые позволяют различать сходный вкус различных продуктов. Так, например, благодаря наличию специфических для каждого продукта привкусов, связанных с обонятельными и осязательными раздражениями, нетрудно отличить кислый вкус некоторых сортов яблок от кислого же вкуса вишен или квашеной капусты. Вина имеют разный привкус в охлаждённом или подогретом состоянии.
Вкусовые свойства пищевых продуктов могут изменяться под влиянием кулинарной обработки. Например, если варёное мясо обладает слегка солоноватым вкусом, то поджаренное мясо приобретает горьковатый привкус. Яйцо, сваренное всмятку, вызывает одни вкусовые ощущения, круто сваренное — другие. Каша меняет свои вкусовые свойства в зависимости от того, насколько она жидко или густо сварена. При длительном раздражении одного и того же участка языка, следовательно одних и тех же вкусовых почек каким-нибудь одним вкусовым раздражителем (например, сахаром), быстро снижается чувствительность вкусовых почек этого участка языка к указанному раздражителю. Если на кончик языка положить кусочек сахара, то по мере растворения его слюной начинает возникать ощущение сладкого вкуса. Вместе с тем, если при этом не совершать языком никаких движений и, следовательно, не перемещать сахар во рту, ощущение сладкого вкуса будет постепенно ослабевать и вскоре совершенно исчезнет. Вместо него появится неприятное ощущение от нахождения постороннего тела (сахара) на кончике языка. Но стоит только переместить кусочек сахара на другой участок языка, как ощущение сладкого вкуса появится почти с прежней интенсивностью. То же самое происходит, если тотчас после съеденного очень солёного блюда (например, селёдки) съесть другое, в меру посоленное блюдо (например, суп): при этом обычно кажется, что суп недосолен. Вместе с тем чувствительность вкусовых почек к действию других вкусовых раздражителей сохраняется при этом совершенно нормальной.
Одно вкусовое ощущение может оказывать влияние на другое вкусовое ощущение, если последнее быстро следует за первым. Так, например, после солёного даже такое безвкусное вещество, как дистиллированная вода, кажется сладкой. После сладкого усиливается ощущение кислого вкуса, а кислое, наоборот, повышает чувствительность к сладкому.
При одновременном действии двух вкусовых раздражителей нередко возникает особое вкусовое ощущение, представляющее собой как бы слияние обоих вкусовых ощущений; например, при одновременном действии кислого и сладкого возникает вкусовое ощущение, которое принято называть кисло-сладким. Некоторые вкусовые ощущения не сливаются, например горькое и кислое.
Вкусовая чувствительность человека может изменяться под влиянием многих причин. В частности, она зависит от температуры как принимаемой пищи, так и окружающей среды. Максимальная чувствительность ко всем вкусовым раздражителям наблюдается в интервале температур пищи от 37° до 50°. При более низких, так же как и при более высоких температурах, вкусовая чувствительность, как правило, резко снижается. Однако некоторые блюда, например мороженое, вызывают более приятное ощущение в сильно охлаждённом состоянии, а чай, наоборот, — в горячем. Вкусовая чувствительность снижается и при длительном пребывании в темноте; с переходом же к нормальному дневному освещению наблюдается восстановление вкусовой чувствительности. Снижение вкусовой чувствительности, особенно к сладкому, возникает и при понижении атмосферного давления, например при подъёмах на большие высоты. Известное влияние на остроту восприятия вкусовых раздражений оказывают и некоторые профессиональные условия труда, связанные чаще всего с попаданием в ротовую полость металлической или минеральной пыли, а также некоторых химических веществ.
Ослабление вкусовых ощущений возникает часто при некоторых заболеваниях (катар верхних дыхательных путей, туберкулёз, заболевания печени и др.). Особенно резко снижается восприятие вкусовых раздражений в тех случаях, когда поверхность языка покрывается особым белым налётом (обложенный язык), что чаще всего наблюдается при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, при лихорадке и т. д.
От вкусовых ощущений зависят в значительной степени аппетит (см.) и процессы, пищеварения (см.) - Чем вкуснее пища, тем лучше она переваривается и усваивается, так как способствует лучшему выделению пищеварительных соков. Невкусная пища может даже нарушить деятельность органов пищеварения.