ГРИБЫ

ГРИБЫ — особая группа растительных организмов. Среди грибов имеются полезные для человека виды (например, дрожжи, некоторые плесневые грибы, дающие антибиотики, см.; съедобные шляпочные грибы), а также приносящие вред (например, паразитные грибы, вызывающие болезни растений, животных и человека).
Шляпочные грибы, как почти все грибы, размножаются спорами — мельчайшими грибными зародышами, а также кусочками грибницы. Из спор развивается грибница в виде сплетения тонких ветвящихся нитей, а из грибницы — плодовые тела. Их в общежитии и называют грибами. На плодовых телах образуются и созревают споры. По форме спороносного слоя они делятся на трубчатые (например, белые, подберёзовики и др.), пластинчатые (шампиньоны, опёнки и др.) и сумчатые (сморчки, трюфели). У трубчатых и пластинчатых грибов спороносный слой находится на нижней стороне шляпки, а у сумчатых на верхней стороне (сморчки, строчки) или внутри подземных плодовых тел (трюфель). Плодовые тела у всех грибов образуются под землёй. На поверхность грибы выходят уже почти сформировавшимися; наземная жизнь грибов (плодового тела) очень коротка — 2 — 3 дня. Споры созревают, высыпаются, а сам гриб дряхлеет и отмирает. Грибница очень живуча. В среднерусских лесах возраст грибницы некоторых грибов достигает 15 — 25 лет; она не боится засухи и сильнх морозов.
Растут грибы гл. обр. в лесах, реже на полях и лугах. Известно, что отдельные виды грибов могут расти только вмеоте с определёнными породами деревьев, причём такое сожительство иногда полезно и дереву.
Грибы содержат белки (от 2% до 5%), небольшое количество жиров (от 0,3% до 0,8%), различные сахара (от 0,8% до 4%), полезные для человека минеральные соли и фосфорную кислоту, тамины В₁, В₂ и С, РР (см. Витамины). Грибы богаты также экстрактивными и вкусовыми веществами, благодаря которым грибные блюда обладают хорошим вкусом, а также улучшают вкус и способствуют лучшему усвоению блюд, в которые они добавляются. По содержанию питательных веществ и вкусовым качествам наиболее ценны шляпки и молодые грибы.

Съедобные грибы.

К числу основных съедобных трубчатых грибов относятся:
Белый (боровик). Растёт с лета до осени в лиственных и хвойных лесах. У молодых грибов шляпка полушаровидная, с возрастом становится плоско-выпуклой. Окраска шляпки в дубовых лесах тёмно-бурая, в берёзовых — светло-бурая, в сосновых — тёмно-бурая с фиолетовым оттенком, в еловых — красновато-бурая. Нижняя сторона шляпки (трубчатый слой) у всех белых грибов белая, с возрастом желтеет и, наконец, становится желтовато-зелёной. Ножка толстая, у основания расширяется, желтоватая с рисунком из белых прожилок. Мякоть белая, не изменяющая окраски ни при изломе, ни в сушке. Белые грибы особенно хороши для сушки и маринования, а также для жарения и варки.
Подберёзовик (чёрный гриб, черныш, обабок). Растёт в берёзовых лесах и по перелескам со второй половины лета и до глубокой осени. Шляпка плоско-выпуклая. Верхняя сторона её светло-серая, желтоватая или тёмно-бурая, почти чёрная; снизу — белая, с возрастом сереет. Мякоть шляпки белая, при изломе долго не темнеет, у молодых грибов довольно плотная, но скоро дрябнет. Существует разновидность подберёзовика, у которой мякоть на изломе розовеет. Ножка у молодых грибов сравнительно толстая, похожа на ножку белого гриба, но с возрастом вытягивается; серовато-белого цвета с тёмными чешуйками. Мякоть ножки плотная, более грубая, чем у шляпки. Лучше всего подберёзовики употреблять для жарения. Шляпки молодых грибов можно мариновать. При сушке подберёзовик чернеет.
Подосиновик (красноголовик). Растёт в осиновых лесах, по берёзовым перелескам, иногда близ сосен, в тундрах — близ карликовых берёз. Шляпка у молодых грибов полушаровидная, краями плотно прилегает к ножке, с возрастом становится плоско-выпуклой. Верхняя сторона шляпки оранжево-красная или буровато-жёлтая, снизу белая, затем сереет. Ножка утолщённая книзу, крепкая, белая с тёмными чешуйками. Мякоть белая, на изломе синеет, а затем становится тёмно-серой или чёрной. Употребляется подосиновик для приготовления вторых блюд и сушки (но при этом темнеет). Молодью подосиновики хорошо мариновать.
Маслёнок. Растёт семьями осенью в сосновых, реже в еловых лесах, преимущественно на песчаных почвах. Шляпка коричневая, слизистая. Светло-жёлтая нижняя сторона шляпки у молодых грибов затянута белой плёнкой, которая затем разрывается и остаётся на ножке в виде кольца. Существует несколько видов маслёнка. Употребляется для приготовления вторых блюд, маринования и сушки.
Моховик. Имеет несколько разновидностей. Наиболее известны: жёлто-бурый — растёт в сосновых лесах со второй половины лета и осенью. Окраска сухой, бархатистой шляпки жёлтая или жёлто-бурая, нижняя сторона шляпки коричневая или желтовато-бурая. Зеленый, или глухой,— растёт в хвойных и лиственных лесах. Окраска бархатистой шляпки желтовато-зеленоватая или коричнево-зеленоватая. Нижняя сторона шляпки и мякоть желтоватые. Мякоть на изломе синеет. Используется для приготовления вторых блюд (лучше всего жарить). При сушке чернеет.
Дубовик. Растёт в лиственных лесах, гл. обр. вблизи дубов. Шляпка серовато-коричневая. Похож на белый, но нижняя сторона шляпки красноватая. Мякоть на изломе синеет. Пригоден для приготовления вторых блюд, маринования и сушки (при этом чернеет).
Из пластинчатых съедобных грибов одним из лучших является шампиньон. Наиболее известен шампиньон обыкновенный (полевой). Растёт с июня по сентябрь на перегнойной почве, на навозных и мусорных кучах в огородах, на лугах, у дорог. Шляпка мясистая, белая с сероватым или желтоватым оттенком, с мелкими буроватыми чешуйками, у молодых грибов полукруглая, затем становится зонтообразной. Мякоть беяая, при изломе розовеет. Нижняя сторона шляпки (пластинки) сначала розоватая, затем красно-бурая и коричневая; у молодых грибов она затянута белой плёнкой, которая впоследствии разрывается и остаётся на ножке в виде кольца. Ножка белая, плотная. Шампиньоны (в отличие от лесных съедобных грибов) можно разводить искусственно в специальных тёмных (даже при полной темноте) помещениях или на грядках из навоза. Используются для приготовления вторых блюд, сушки и маринования.
Рыжик. Растёт в хвойных лесах. Шляпка (с верхней и нижней стороны) и ножка жёлто-оранжевые с оранжевым млечным соком. Форма шляпки у молодых грибов плоская, с завёрнутыми вниз краями, у старых — воронкообразная. На верхней стороне шляпки хорошо видны более тёмные по окраске концентрические кольца. Ножка короткая. У рыжика елового окраска зеленоватая. Рыжики могут быть использованы для жарения и засолки.
Волнушка (волвенка, волжанка). Растёт в берёзовых и смешанных лесах под берёзами. Шляпка розовая или бледно-розовая, в центре вдавленная, пушистая, с лохматыми завёрнутыми краями. Пластинки на нижней стороне шляпки тоже розовые или желтоватые. Ножка розовая, полая. Используется для засолки.
Груздь. Растёт семьями в берёзовых и смешанных лесах. Шляпка плотная, мясистая, в центре вогнутая, у старых грибов воронкообразная, пушистая, с лохматыми краями, загнутыми вниз. Окраска шляпки белая, позднее желтоватая. Нижняя сторона шляпки белая. Ножка короткая, толстая. Мякоть белая с белым млечным соком. Один из лучших грибов для засолки. Существует несколько разновидностей груздей, все они съедобны.
Белянки. Под этим названием объединяют несколько видов грибов, по внешнему виду похожих друг на друга. Растут в берёзовых и осиновых лесах. Имеют воронкообразные шляпки, верхняя сторона которых белая, у некоторых видов — с концентрическими кругами. Нижняя сторона шляпки желтоватая, розоватая или белая. Большинство белянок имеет белый млечный сок (некоторые без сока). Используются для засолки.
Опёнок. Растёт семьями на пнях, на корнях, а иногда вдоль трещин хвойных и лиственных деревьев. У опёнка осеннего, настоящего, шляпка серовато-жёлтая или буроватая с чешуйками. Ножка тонкая с кольцом (остаток плёнки, которая у молодых грибов закрывает нижнюю часть шляпки). Мякоть белая с приятным запахом. Используется для жарения, сушки, маринования.
Лисичка. Шляпка сначала выпуклая, затем вогнутая, с неровными краями. Окраска шляпки и ножки яично-жёлтого цвета. Мякоть жёлтая с приятным запахом. Употребляется для приготовления вторых блюд, а также для засолки.
Сыроежка. Сравнительно мягкий, хрупкий гриб, растущий как в хвойных, так и в лиственных лесах. Имеет разнообразную окраску верхней стороны шляпки (белая, розовая, красная, жёлтая и др.); нижняя сторона шляпки белая. Сыроежка съедобна, но по пищевому значению уступает другим грибам. Сыроежки жарят, иногда солят.
Свинушка. Растёт семьями в берёзовых лесах. Шляпка широкая, вогнутая в центре, с сильно загнутыми вниз лохматыми краями, окраска жёлто-буроватая. Ножка толстая, короткая. Мякоть при изломе темнеет. Свинушки жарят или тушат и солят.
Валуй. Растёт в смешанных лесах, чаще всего в берёзовых. У молодых грибов шляпка буровато-жёлтая, слизистая, полушаровидная, с возрастом становится плоской. Пластинки светло-жёлтые. Валуи солят.
К съедобным сумчатым грибам относятся:
Сморчок настоящий и сморчок конический. Растут в апреле, настоящий — в лиственных лесах, а конический — в хвойных и смешанных. У первого шляпка яйцевидной формы, тёмно-бурая или светло - бурая, с углублениями в виде ямок. У второго шляпка конической формы, бурого или буровато-оливкового цвета, углубления в виде бороздок, параллельных ножке. У обоих видов шляпка нижними краями плотно срастается с ножкой. Внутри грибов — полость, общая для шляпки и ножки.
Строчок обыкновенный. Растёт в апреле в хвойных лесах, на песчаной почве, близ дорог. Шляпка округлой или неправильной формы с мозговидно-извилистыми глубокими складками тёмно-бурого или желтовато-бурого цвета, нижними краями плотно сросшаяся с ножкой. Внутри — полость.
Сморчки и строчки перед употреблением обязательно следует отварить, воду слить, грибы промыть, а потом уже жарить или тушить. Употребляют эти грибы и для сушки.
Трюфель. Сумчатый гриб, образующий подземные клубневидные плодовые тела с множеством извилин внутри плотной мякоти. Растёт преимущественно на юге («чёрный», «кавказский», «степной»), но встречается и в Московской области («белый трюфель»). Употребляется для жарения.
При сборе следует срезать грибы ножом, чтобы не повредить грибницу.

Ядовитые грибы.

Бледная поганка (белый мухомор) — смертельно ядовитый гриб. Растёт в лиственных и хвойных лесах. Шляпка и ножка очень молодых грибов покрыты общей белой плёнкой, которая позже разрывается, нижняя её часть остаётся у основания ножки в виде свободного чехла, верхняя часть иногда остаётся на шляпке в виде отдельных хлопьев. Шляпка молодых грибов выпуклая, у взрослого — почти плоская, зеленоватого или желтоватого цвета, в центре темнее. У молодых грибов нижняя сторона шляпки (пластинки) затянута плёнкой, которая затем разрывается и образует на ножке повисшее широкое кольцо. Мякоть, пластинки и ножка белые, не изменяющие окраски. Бледную поганку часто путают с шампиньоном.
Похож на бледную поганку мухомор поганковый (вонючий). Отличается приросшим чехлом у основания ножки и большим количеством хлопьев на шляпке. К ядовитым относятся также мухомор порфирный, у которого шляпка буровато-серая, почти без хлопьев; мухомор цантерный с серо-зелёной клейкой шляпкой с мелкими белыми хлопьями. Не менее ядовит и красный мухомор.
Не следует собирать неизвестные грибы с белыми пластинками, так как употребление ядовитых грибов может вызвать отравление(см.).
Жёлчный гриб. Растёт в сырых хвойных лесах, очень похож на белый (ложный белый). Нижняя сторона шляпки грязновато-розового или красно-коричневого цвета. Мякоть на изломе быстро розовеет. Это главное отличие от настоящего белого гриба, который никогда не розовеет на изломе. Вкус горький.
Сатанинский гриб. По внешнему виду напоминает дубовик (см. выше), но мякоть на изломе сначала краснеет, а затем синеет.
Опёнок ложный. Имеет жёлтую или красноватую шляпку; нижняя сторона шляпки сначала жёлтая, затем зеленовато-серая и чёрно-оливковая. В отличие от опёнка настоящего (см. выше), кольца на ножке нет. Мякоть жёлтая.
Лисичка ложная. Очень похожа на лисичку (см. выше), но имеет более яркую, красновато-оранжевую окраску и крупные красно-оранжевые пластинки.

Кулинарное использование грибов.

Грибы — скоропортящийся продукт, поэтому они должны быть использованы (или переработаны) в день сбора. В зависимости от вида и качества грибы могут быть использованы в свежем виде для первых и вторых блюд или заготовлены впрок (сушка, маринование или засолка).
Первые блюда лучше всего готовить из белых грибов, так как от них не темнеет бульон, но можно употреблять также подберёзовики или подосиновики.
Для вторых блюд грибы жарят или тушат. Для этой цели пригодны все съедобные трубчатые грибы, а из пластинчатых — шампиньоны, лисички, опёнки, сыроежки, сморчки (последние необходимо предварительно минут 10 проварить, воду слить, а грибы несколько раз промыть водой - Отвар из сморчков в пищу непригоден).
Грибы в сметане. Свежие белые грибы или шампиньоны, подберёзовики, подосиновики, маслята перебрать, удалить червивые, очистить корешки от земли и тщательно промыть. У маслят со шляпок снять кожицу; шампиньоны для предохранения от потемнения после очистки положить в воду, слегка подкисленную лимонной кислотой или лимоном.
Очищенные и тщательно промытые грибы положить в кипящую, слегка подсоленную воду на 5 — 6 минут, а потом откинуть на дуршлаг, нарезать ломтиками и жарить в течение 25 — 30 минут; перед окончанием жарения добавить муку и перемешать; затем положить сметану, посолить и прокипятить 3 — 5 минут.
При подаче готовые грибы посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. К грибам можно подать отварной картофель, заправленный маслом.
На 1 кг грибов: 4 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны. 2 чайные ложки пшеничной муки.
Грибы тушёные с картофелем. Очищенные белые грибы или шампиньоны отварить в небольшом количестве воды, затем нарезать ломтиками и обшарить в течение 5 — 8 минут. Картофель очистить, нарезать кубиками и изжарить до полуготовности. Затем грибы и картофель сложить в кастрюлю, залить сметанным соусом (см.), добавить лавровый лист, перец (горошком) и тушить на небольшом огне 10 — 12 минут (до готовности картофеля). При подаче на стол можно посыпать зеленью петрушки или укропом.
Сморчки или строчки в сметане. Очистить корешки от земли и на 20 — 25 минут замочить грибы в холодной воде. Тщательно (2 — 3 раза) промыть в воде, положить в кипящую воду и кипятить в течение 10 — 15 минут; после кипячения откинуть грибы на дуршлаг или сито, промыть холодной водой и нарезать небольшими кусочками. Положить их на сковороду с жиром и жарить 8 — 10 минут. После этого добавить муку, слегка ещё прожарить, добавить сметану, посолить и прокипятить 3 — 5 минут.
При подаче на стол посыпать зеленью петрушки или укропом.
На 1 кг сморчков или строчков: 4 ст. ложки сливочного масла, 1,5 — 2 стакана сметаны, 2 чайные дошки пшеничной муки.
О приготовлении первых блюд из грибов см. статьи Бульон, Супы. См. также статьи Грибы марининанные, Грибы солёные, Сушка грибов, Соусы.