ГРУША

ГРУША — плод одноимённого дерева; в СССР основные районы выращивания груши сосредоточены на Кавказе, в Закавказье, Средней Азии, Молдавии, на юге Украины. В меньших количествах груша встречается в центральных областях Белоруссии и в прибалтийских республиках.
По срокам созревания южные сорта делятся на летние, созревающие в июле — августе [лучшие из них: «бонкретьен Вильямс» (другие названия «Вильямс», «доене», «бартлет»), «любимица Клаппа»], осенние, созревающие в сентябре («бере Боск», или «бере Александр»), зимние, убираемые в сентябре — октябре, но созревающие уже после уборки, в процессе хранения («деканка зимняя», «Оливье де Серр»). Зимние сорта, хорошо сохраняющиеся и содержащие до 13% сахара, растут гл. обр. на юге — в Крыму, Узбекистане, Молдавии, на Кавказе и в Закавказье. Там же произрастают лучшие десертные сорта. Вес плодов в зависимости от сорта колеблется от 50 г до 300 г, иногда достигает 500 г. Мякоть составляет в среднем 85% общего веса плода, семенное гнездо вместе с семенами занимает около 15% плода. Груша содержит (в среднем): 87,5% воды, 10,7% углеводов (в том числе сахара 9,0%), 0,3% органических кислот, 0,5% минеральных солей, 0,4% белков, 0,6% клетчатки; витаминов в груше мало (витамина С — около 5 мг%). Плоды имеют приятный вкус, хороший аромат.
По вкусовым качествам и назначению плодов сорта груш подразделяются на десертные — с маслянистой, тающей, очень сладкой мякотью и с лёгкой приятной кислотностью, известные под названием «бере» и «дюшес» (сорта «деканка зимняя», «бере Боск», «бере Арданпон», «Вильямс»); столовые — с мелкозернистой, сочной, приятной на вкус мякотью, и хозяйственные — с грубой, невкусной мякотью, малопригодные для употребления в свежем виде и используемые в домашней кулинарии и для переработки.
В средней полосе в основном встречаются летние сорта груш. Исключение составляет сорт «бере зимняя Мичурина». К числу лучших столовых сортов этой зоны относятся «бессемянка», «бергамот осенний», «тонковетка», «лимонка», «сапежанка» и «ильинка». В них содержится около 8 — 10% сахара. В отличие от яблок, груши содержат каменистые включения, больше клетчатки и поэтому труднее усваиваются организмом.
Вкусовые качества груш во многом зависят от степени их зрелости. Мякоть недозрелых плодов очень твёрдая и терпкая; в ней много каменистых клеток и вяжущих (дубильных) веществ. По мере созревания плодов происходит растворение веществ, цементирующих клетки, и окисление дубильных веществ до полного их исчезновения. Одновременно возрастает сахаристость плодов.
Для длительного хранения пригодны лишь плоды зимних сортов. Лучше всего сохраняются груши, завёрнутые в папиросную бумагу, при температуре около 0°.
Груши могут быть использованы для сушки (см. Сушка овощей, плодов и ягод), приготовления компота, варенья (см.).