ГУСЬ

ГУСЬ. Из диких и домашних гусей готовят разнообразные блюда.
Домашний гусь весит от 4 до 12 кг. Одной из лучших пород, достигающей крупного веса (от 10 до 12 кг) и значительной жирности (до 30%), являются холмогорские белые гуси. Хорошим мясом отличаются тульские серые и уральские гуси, а также гуси китайской породы.
Из домашнего гуся готовят различные блюда, преимущественно вторые. Первых блюд из гуся, как правило, не готовят, но гусиное мясо и потроха добавляют в некоторые борщи, солянки и рассольники.
Мясо старого гуся лучше тушить, так как тушёное оно вкуснее и мягче. Гусиное мясо используется также для приготовления холодных закусок, заливных, начинок, фаршей. Потроха тушат, а из печени готовят паштеты.
Дикий гусь весит от 2 до 6 кг, жира у него меньше, чем у домашнего гуся. Мясо более жёсткое, часто отдаёт смолистой «горчинкой». Для приготовления первых блюд употребляется редко. Чаще всего дикого гуся жарят или запекают с соусами. Потроха дикого гуся, как и потроха всякой другой дичи, в пищу не используют.
Гусь жареный. Подготовленную тушку гуся посолить внутри и снаружи, положить в гусятницу спинкой вниз. Если гусь жирный, то подлить 1/2 стакана горячей воды, если тощий — полить его растопленным жиром (маргарином или маслом) и поставить в духовой шкаф на 1 1/2 — 2 часа. Во время жарения тушку переворачивать, чтобы она зарумянилась со всех сторон, и поливать образовавшимся соком. Подают гуся с печёными яблоками, с тушёной капустой, с жареным картофелем или гречневой кашей.
Гусь жареный с яблоками. Подготовленную тушку гуся начинить антоновскими яблоками (целыми или разрезанными на 2 — 4 части и очищенными от семенных коробочек). Отверстие в брюшке зашить и жарить, как сказано выше. Готовую птицу вынуть из гусятницы, освободить от ниток, извлечь из брюшка яблоки, разрезать тушку на порции, выложить на блюдо; гарнир — яблоки.