ДЖЕМ

ДЖЕМ — продукт, получаемый путём уваривания с сахаром целых или нарезанных плодов и ягод. В готовом джеме содержится 68 — 73% сухих веществ, гл. обр. сахара. Высокая концентрация сахара препятствует жизнедеятельности микробов, в связи с чем джем может сохраняться длительное время.
Для приготовления джема можно использовать различные плоды и ягоды, употребляя мелкие кусочки плодов, механически повреждённые плоды и т. д. Лучше всего варить джем из плодов и ягод, содержащих пектин, необходимый для получения желеобразной консистенции, и достаточное количество кислоты (яблоки, сливы, айва и др.). При варке джема из других плодов рекомендуется добавлять к ним сок или пюре из яблок, крыжовника и других богатых пектином плодов и ягод. Некоторые ягоды (смородину, клюкву, крыжовник) перед варкой раздавливают, чтобы они лучше пропитались сахаром. Подготовка плодов или ягод такая же, как и для варенья (см.).
Подготовленные плоды и ягоды положить в таз или кастрюлю, добавить сахарный песок или сироп 70 — 75-процентной крепости (сироп готовить так же, как для варенья) и уваривать до готовности, т. е. до тех пор, пока пенка не начнёт собираться к центру таза, а кусочки плодов достаточно пропитаются сиропом и станут полупрозрачными.
Для приготовления джема на 1 кг подготовленных плодов и ягод добавляют сахар: для земляники, клубники, малины, сливы, вишни, персиков — 1 кг, для абрикосов, айвы, алычи, яблок — 1,2 кг, для клюквы, чёрной смородины — 1,5 кг.
Готовый джем в горячем виде нужно разлить в банки и укупорить их крышками или обвязать, пергаментом или целлофаном.