ДИЧЬ


ДИЧЬ
ДИЧЬ — дикие птицы (куропатки, рябчики, тетерева, перепела, дикие гуси и утки, бекасы и др.) и дикие звери (зайцы, кабаны, горные козлы и др.), которые служат объектом охотничьего промысла или спортивной охоты и мясо которых употребляется в пищу.
Мясо пернатой дичи является ценным продуктом питания: в нём содержится от 23,3 до 25,2% белковых веществ и свыше 2% жира.
Дичь чаще всего готовят жареной. Мясо дичи редко бывает жирным. Только дикие гуси и утки, и то в определённые сезоны, имеют сколько-нибудь значительные жировые отложения. Поэтому, когда хотят, чтобы кушанье из дичи было жирнее и сочнее, тушку или только грудку перед обжариванием следует нашпиговать или обернуть тонкими ломтиками несолёного свиного шпига.
Мясо у самок пернатой дичи нежнее и мягче, чем у самцов. Последних отличают по более яркому оперению и по большей величине тушки.
Дичь не только жарят, но и тушат и запекают с различными соусами. Холодные блюда и закуски из жареной дичи подают под майонезом с разнообразными плодовыми и овощными маринадами. Ломтики холодной дичи добавляют в салаты. Первые блюда из дичи готовят редко, за исключением супа-пюре и прозрачного бульона из дичи. Потроха дичи в пищу не используют. Первичную обработку дичи см. в статье Домашняя птица.
Куропатка жареная. Подготовленную тушку посолить, выложить в посуду (сотейник или глубокую чугунную сковороду), обжарить на масле или на свином сале до образования равномерной румяной корочки на всей тушке: поставить в духовой шкаф, периодически поливать жиром, образовавшимся при жарении; довести до готовности.
Тушки самца бывают готовы через 45 — 50 минут, самок — через 30 — 35 минут.
Готовую дичь разрубить на 3 — 4 порционные части, положить на блюдо, полить растопленным маслом и соком, в котором она жарилась, и украсить веточками петрушки. Отдельно можно подать салат, мочёную бруснику, маринованные плоды или ягоды.
Для придания жареной куропатке большей сочности грудку тушки перед обжариванием рекомендуют либо нашпиговать несолёным (свежим) свиным шпигом, либо обернуть тонким и широким ломтиком свиного шпига, привязав его к тушке нитками.
Тетерев в сметане. Обжарить тушку до готовности, слить жир, образовавшийся при жарении, разрубить тушку на порционные куски и залить сметанным соусом (см.); закрыть посуду крышкой и тушить на маленьком огне в течение 7 — 10 минут; подать вместе с образовавшимся соусом. Гарнир — жареный картофель.
Перепела жареные. Подготовленную тушку посолить, обернуть грудку каждой тушки тонким ломтиком несолёного свиного шпига, привязав шпиг к грудке ниткой; разогреть в глубокой сковороде или сотейнике жир (свиное топлёное сало или топлёное масло). Выложив на сковороду тушки, обжарить их со всех сторон и довести до готовности на маленьком огне в течение приблизительно 10 — 15 минут, время от времени поливая соком, образовавшимся при жарении. С готовых тушек удалить нитки, снять шпиг, выложить тушки на блюдо, поместить поверх каждой тушки ломтик снятого с неё шпига, полить процеженным соком, образовавшимся при жарении, и растопленным маслом, украсить веточками зелени петрушки. Гарнир — зелёный салат, рассыпчатый рис.
Крупную пернатую дичь можно готовить, как куропаток, мелкую — как перепелов.
Туши четвероногой дичи разделывают так же, как туши соответствующих домашних животных: зайца — как кролика, кабана — как свинью, горного козла — как овцу, и т. д. Мясо четвероногой дичи перед его кулинарной тепловой обработкой предварительно маринуют (от 1 до 4 дней в зависимости от величины кусков), что даёт значительное улучшение вкуса.
Маринад готовят так: на 1 л слабого уксуса — 20 г сахара, 20 г соли, 2 г лаврового листа, 1 г перца горошком, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 25 г петрушки, 25 г сельдерея; овощи нарезать и прокипятить все 10 — 15 минут на слабом огне, а затем охладить. [См. также статью Заяц (мясо)].


Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Большая Советская Энциклопедия. . 1976.

Синонимы:

Смотреть что такое "ДИЧЬ" в других словарях:

  • дичь — дичь, и …   Русский орфографический словарь

  • дичь — дичь/ …   Морфемно-орфографический словарь

  • ДИЧЬ — жен. все что дико, в разных ·знач. место, неторнутое рукою человека или запущенное; незаселенные места; глушь, заросли, грушевая, яблонная дичь, дички, дикая, не привитая поросль (от корня) или заросль. | Животные, в природном, диком виде, особ.… …   Толковый словарь Даля

  • дичь — и; ж. 1. собир. Дикие птицы и звери как предмет промысла. Водоплавающая д. Степная д. Охотиться на д. В этих местах водится д. // Мясо этих птиц и животных, употребляемое в пищу. Подать к столу д. Рагу из дичи. 2. предл.: в дичи. Разг. Дикое,… …   Энциклопедический словарь

  • дичь — См …   Словарь синонимов

  • дичь —      Кулинарное обозначение блюд, приготовленных из разных видов лесных, полевых и водоплавающих животных и птиц. Различают дичь красную (лесных и степных животных) и дичь пернатую (птиц).      (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002) * * *… …   Кулинарный словарь

  • ДИЧЬ — ДИЧЬ, дичи, мн. нет, жен. 1. собир. Дикие птицы (иногда также и дикие животные). В этом лесу много всякой дичи. 2. Мясо диких птиц и мелких животных, употр. в пищу. Рагу из дичи. 3. Вздор, нелепость, чепуха (разг. фам.). Такую дичь понес, что уши …   Толковый словарь Ушакова

  • ДИЧЬ — ДИЧЬ, добываемые охотой птицы и звери, мясо которых употребляют в пищу. Пернатая дичь (лесная, или боровая, полевая, степная, водоплавающая, горная) птицы; четвероногая зайцы и копытные животные …   Современная энциклопедия

  • ДИЧЬ — добываемые охотой птицы и звери, мясо которых употребляют в пищу. Дает также пух, перо, шкурки, рога. Пернатая (лесная, или боровая, полевая, степная, болотная, горная) дичь птицы; четвероногая зайцы и копытные животные …   Большой Энциклопедический словарь

  • ДИЧЬ — ДИЧЬ, и, жен. 1. собир. Мелкие дикие птицы и звери как предмет охоты. Лесная д. 2. Мясо этих птиц и животных, употр. в пищу. Паштет из дичи. 3. Нелепые разговоры, чепуха, вздор (разг.). Не хочу слушать эту д. 4. Дикое, глухое место (разг.). Зашли …   Толковый словарь Ожегова

Книги

  • Дичь, Арним Баше, Ренате Киссель. Охота - одно из древнейших занятий человека. Многое изменилось с тех пор, когда люди с копьями и рубилами охотились на зубров, оленей или диких лошадей. Остался неизменным лишь первобытный… Подробнее  Купить за 739 руб
  • Дичь, Пухов Андрей. ДИЧЬ - это абсурд, доведенный до совершенства. ДИЧЬ - это убегающие от охотников жестокие убийцы. Но убийцы ли они? Или они "чистильщики", взявшие на себя ответственность избавить мир от той… Подробнее  Купить за 344 руб
  • Дичь, Пухов А.. Дичь - это абсурд, доведенный до совершенства. ДИЧЬ - это убегающие от охотников жестокие убийцы. Но убийцы ли они? Или они "чистильщики", взявшие на себя ответственность избавить мир от той… Подробнее  Купить за 286 руб
Другие книги по запросу «ДИЧЬ» >>


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»

We are using cookies for the best presentation of our site. Continuing to use this site, you agree with this.