ДОМАШНЯЯ ПТИЦА

ДОМАШНЯЯ ПТИЦА (куры, утки, гуси, индейки и др.) отличается нежным, сочным мясом, которое легко усваивается. Мясо домашней птицы, особенно кур и индеек, содержит полноценные белки, а жир имеет более низкую температуру плавления (36,5°) и легче усваивается, чем говяжий и свиной. В зависимости от вида и упитанности птицы содержание жира в тушке колеблется: у кур и индеек от 3,1 до 22,9% , у гусей и уток от 3,5 до 45,6% . Наиболее ценным является умеренное содержание жира в тушке птицы и хорошо развитая мышечная ткань.
Питательная ценность мяса домашней птицы и его усвояемость увеличиваются благодаря значительному содержанию безазотистых экстрактивных веществ, которые повышают аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков и придают мясу приятный вкус.
Качество мяса домашней птицы сильно различается в зависимости от возраста и упитанности.
В продажу поступает домашняя птица полупотрошёная, потрошёная и в виде исключения — непотрошёная. У полупотрошёных тушек удалён только кишечник, а у потрошёных — все внутренние органы (кроме лёгких, почек, сальника), голова, ноги (до пяточного сустава) и крылья (до локтевого сустава).
У доброкачественных тушек домашней птицы кожа белая или слегка желтоватая (в зависимости от цвета подкожного жира), блестящая, без потемнения или позеленения, эластичная (у незамороженных тушек складки кожи быстро расправляются), плотно прилегающая к мускулам; жир белого или жёлтого цвета, без зеленоватого оттенка (у тушек незамороженных — мягкий); мясо плотное, упругое, после надавливания быстро выравнивается, у кур и индеек — светло-розовое, а на груди белое, у гусей и уток — красное, без потемнения или позеленения.
Топленый жир домашней птицы хорошо хранится и может быть использован для различных кулинарных целей (в паштеты, для обжаривания птицы и др.).

Первичная обработка домашней птицы и дичи.

Тушку пернатой дичи (и домашней птицы) следует ощипывать, начиная с шейки. Чтобы не повредить кожу, её нужно сильно растянуть и выдёргивать перья в направлении,обратном их росту. Чтобы облегчить ощипывание только что убитой птицы, её нужно погрузить на 1 минуту в горячую воду. После ощипывания тушку опалить над некоптящим пламенем, предварительно расправив складки на коже; держать тушку над пламенем двумя руками — за головку и ножки (рис. 1).
Перед потрошением у тушки отрубить шейку с головкой, ножки и кончики крыльев (рис. 2). Через разрез в нижней части брюшка удалить все внутренности, вытянуть пищевод и зоб (рис. 3). Потрошить следует осторожно, чтобы не раздавить жёлчный пузырь, так как разлившаяся жёлчь придаёт мясу привкус горечи.
После потрошения тушку тщательно промыть. Домашнюю птицу перед варкой или жарением надо заправить, т. е. придать тушке компактную форму, что обеспечит равномерность проваривания или прожаривания всех частей тушки, удобство резания готового кушанья и более привлекательный внешний вид (рис. 4). Для заправки на нижней части брюшка, с двух противоположных сторон, сделать надрезы кожи, куда и вложить ножки, как в «кармашки»; крылышки подвернуть к спинке (рис. 5). Если птица недостаточно упитанная и хотят, чтобы она была сочнее, её перед жарением шпигуют брусочками шпига или обкладывают тонкими ломтиками шпига, перевязав их.
Разрез птицы на порции. К столу птицу (кроме мелкой дичи и молодых цыплят) подают разделённой на порции (рис. 6, 7 и 8). Сначала отделяют крылышки и бёдра, потом разрезают вдоль бока, вслед за этим делят тушку на переднюю и заднюю части и каждую из этих частей снова делят на куски.
Полученные куски снова складывают, придав им форму целой птицы, и ставят в духовку подогреть. Перед подачей к столу поливают тушку топлёным маслом, украшают зеленью петрушки и укладывают горячий гарнир. Холодные гарниры (салат, маринады) подают отдельно, а соус — в соуснике.