АБРИКОС

АБРИКОС — плод одноимённого дерева; выращивается гл. обр. в южных районах. Абрикосы созревают обычно в июне — июле. Сезон созревания и сбора непродолжителен (около 20—25 дней). Форма плодов — округлая или яйцевидная, с характерной бороздкой от вершины к плодоножке. Окраска светлая или почти белая, жёлтая или оранжевая, часто с румянцем. Мякоть сочная, белого, жёлтого или кремового цвета; Внутри неё находится очень твёрдая косточка с семенем (ядром), которое богато жиром и белками.
Абрикосы — скоропортящиеся плоды. При комнатной температуре они сохраняются до 3— 5 дней, а в холодильниках (при температуре около 0°) — до 2—3 недель. Плоды, предназначенные для хранения, нужно собирать за 3—5 дней до полной зрелости.
В абрикосах содержится в среднем 7 — 11% сахара (в некоторых сухофруктовых сортах до 22%). Благодаря высокому содержанию сахара, наличию каротина (2—5 мг%), органических кислот, пектиновых и ароматических веществ, минеральных солей (калия, кальция, фосфора) абрикос представляет собой ценный пищевой и диетический продукт.
По своему назначению абрикосы подразделяются на столовые, консервные и сухофруктовые (т. е. используемые для сушки) сорта.
Столовые сорта, используемые в свежем виде, должны иметь хороший вкус, сильный аромат, нежную мякоть без грубых деревянистых волокон. К таким сортам относятся: «краснощёкий», «ананасный», «амброзия», «люизе», «Спитак», «шалах» и др. Эти сорта хорошо также использовать для приготовления соусов и замораживания (см. Овощи, плоды и ягоды свежезамороженные).
Для переработки на компоты и варенье (см.), в которых важно сохранить целость плодов, абрикосы должны иметь плотную, не разваривающуюся мякоть, предпочтительно оранжевую окраску и ясно выраженную кислотность. Лучшие сорта для этих целей: «Александр ранний», «ананасный», «краснощёкий», «красный партизан», «венгерский», «шалах», «шиндохлан» и др.
Сухофруктовые сорта должны отличаться высокосахаристыми крупными плодами с легко отделяющейся косточкой, имеющей сладкое ядро, пониженной кислотностью мякоти, прочным прикреплением плодов к плодоножке, что позволяет им подвяливаться на дереве. Для сушки обычно используются сорта: «амбан», «ахрори», «арзами», «геогджанабад», «каду-хур-маи» и др. Сушёные абрикосы (см. Сушка овощей, плодов и ягод) — урюк (целые плоды с косточками), курага (половинки без косточки) и кайса (целые плоды с выдавленными косточками), содержащие до 50% сахара,— являются ценным пищевым продуктом.
Широко распространены полукультурные формы абрикоса, называемые «жерделями». От культурных сортов они отличаются меньшим размером плодов, пониженной сахаристостью и более плотной мякотью. Ценятся за высокую морозоустойчивость, хорошую и, главное, ежегодную урожайность. «Жердели» используются преимущественно для варки компотов, варенья и для сушки.
Сладкое ядро некоторых сортов абрикоса используется для кондитерских целей вместо миндаля. Горькое ядро других сортов применяется для приготовления пищевого или технического масла.