ДРОЖЖИ

ДРОЖЖИ (дрожжевые грибки) — микроскопически малые (в сотые и тысячные доли миллиметра) шаровидные и яйцевидно-продолговатые одноклеточные организмы. Дрожжи вызывают брожение сахара с выделением спирта и углекислоты.
Известно много видов и разновидностей дрожжей. Наибольшее практическое значение имеют пивные и винные дрожжи. Пивные дрожжи широко применяются в спиртовой промышленности, пивоварении, в хлебопечении (т. паз. пекарские дрожжи), а также в домашней кулинарии (см. Тесто, Блины, Кулич); винные дрожжи — в виноделии для сбраживания виноградного или фруктового сусла. Известны также дрожжи, обитающие в молоке и молочнокислых продуктах и сбраживающие молочный сахар; они вхдят в состав заквасок для получения кумыса, кефира и др.
Дрожжи (особенно пивные) содержат в большом количестве различные витамины: В₁, В₂, РР, В₆ и др. (см. Витамины) и поэтому применяются для предупреждения и лечения некоторых заболеваний (авитаминозов, см., фурункулёза, детской диспепсии и др.). Чтобы дрожжи, употребляемые для приготовления теста, дольше сохранились, их надо держать завёрнутыми в бумагу при температуре + 6° + 8°. В таких условиях они сохраняются около 3 недель. Сухие дрожжи следует хранить в тёмном месте.