ИЗЮМ

ИЗЮМ — сушёные ягоды винограда. Для производства изюма употребляется виноград, содержащий не менее 20% сахара, с мясистой мякотью, тонкой кожицей, с небольшим количеством или совсем без семян (косточек).
В СССР производство изюма сосредоточено гл. обр. в Узбекской, Туркменской и Таджикской ССР. Виноград для сушки собирают зрелым;
наиболее ценен подвялившийся на кустах. При производстве некоторых видов изюма (сабза, гермиан) для удаления воскового налёта с ягод и образования на них мелких трещин, облегчающих сушку, виноград перед сушкой погружают на несколько секунд в кипящий 0,5 - процентный известково - щелочной раствор. Затем виноград быстро промывают холодной водой и сушат на солнце или в тени в продолжение 4—9 дней. Высушенные ягоды должны быть мягкими и не выделять сока. Содержание сахара в изюме доходит до 87%.
В зависимости от сорта винограда, способов его обработки перед сушкой и условий сушки, изюм подразделяется на несколько видов: кишмиш — получаемый из бессемянных сортов винограда («ак-кишмиш», «кара-кишмиш»), к этому виду относятся: сабза, бидана, шигани, сояги, и собственно изюм, получаемый из винограда с косточкой (сорта—«маска», «нимрлинг», «джаус», «тагоби», «кара-узюм», «челяги», «тер-баш»), к этому виду относятся малага, гермиан, вассарга, чёрная, чиляги и авлон. См. также статьи Виноград и Сушка овощей, плодов и ягод.
Изюм — вкусный и питательный продукт. Он используется при приготовлении компотов, пудингов, при выпечке кондитерских и хлебобулочных изделий, для заквасок — при изготовлении домашних вин, кваса. Перед употреблением его нужно хорошо промыть.