КАШИ

КАШИ готовят жидкие, вязкие, рассыпчатые, что зависит от соотношения количеств жидкости и крупы.
Жидкие и вязкие каши варят на воде, на цельном или разведённом молоке, используя для этого преимущественно дроблёное пшено, рис, овсянку, манную, смоленскую, мелкую полтавскую, продельную гречневую и другие крупы; их подают как самостоятельные блюда преимущественно на завтрак. Вязкие каши используют также для приготовления крупяных котлет, биточков, запеканок.
Рассыпчатые каши варят на воде или на бульоне; для их приготовления наиболее пригодны крупы из цельного зерна (ядрицы, риса, пшена и др.). Чтобы получить рассыпчатую кашу из гречневой крупы, её поджаривают на сковороде с маслом до румяного цвета, а манную — слегка подсушивают на сковороде без жира. Рассыпчатые каши также можно подавать как самостоятельные блюда к обеду, ужину, завтраку; их широко применяют в качестве гарниров (см.) к мясным блюдам. К рыбным кушаньям крупяные гарниры используют реже, за исключением рассыпчатого риса, который подают к отварной рыбе, и рассыпчатой гречневой каши — к жареной рыбе. Из рассыпчатых каш готовят начинки для пирогов, пирожков, мясных зраз и рулетов, их используют для фарширования домашней птицы, поросят, овощей. Рассыпчатый рис служит основой для плова (см.).
Из манной крупы, риса, пшена готовят также сладкие каши; их подают на десерт со сладкими соусами, киселём, вареньем (см.), ягодным пюре, взбитыми сливками (см.).
Все крупы перед варкой перебирают; промывают все крупы, кроме ядрицы, манной, смоленской, мелкой полтавской и крупы «геркулес». Особенно тщательно и многократно следует промывать пшено, так как промывание смягчает (почти уничтожает) имеющийся часто у пшена, особенно у недроблёного (пшена-дранца), привкус горечи, вызванный прогорканием жира, содержащегося в зародыше зерна проса.
Каши легко усваиваются организмом и обладают высокой питательностью, что позволяет широко использовать их в детском и диетическом питании; наиболее пригодны для этого жидкие и вязкие каши из манной и гречневой крупы, риса, овсянки и крупы «геркулес».
Гречневая каша рассыпчатая. Разогреть на сковороде масло, всыпать перебранную ядрицу, подрумянить, после чего засыпать её в кипящую подсоленную воду, размешать и варить до загустения; закрыть посуду плотно крышкой и поставить кашу «упревать» в духовку. Эту кашу подают горячей со сливочным маслом, свиным шпигом, нарезанным мелкими кубиками и поджаренным с измельчённым репчатым луком, или холодной — с молоком. На 2 1/2 стакана ядрицы: 3 1/2 стакана воды, 1 чайную ложку соли, 1 ст. ложку масла.
Рисовая каша молочная. Рис, промытый в тёплой воде, засыпать в кипящую воду (на 1 стакан риса — 2 стакана воды) и варить 8 — 10 минут; откинуть на сито, дать стечь воде, сложить в кастрюлю, залить горячим молоком и варить на слабом огне, периодически помешивая, 15 — 20 минут; добавить сахар, соль, размешать, закрыть посуду крышкой и поставить на несколько минут в духовку. Перед подачей к столу заправить кашу сливочным маслом.
На 1 стакан риса: 4 стакана молока, 1 ст. лежку сахара, 1/2 чайной ложки соли, 2 ст. ложки масла.
Манная каша. В кипящее молоко всыпать манную крупу тонкой струйкой и варить, непрерывно помешивая, на слабом огне до загустения (10 — 15 минут); добавить сахар, соль, размешать. Подать со сливочным маслом.
На 1 стакан манной крупы: 5 стаканов молока (можно разбавленного водой), соль и сахар по вкусу.