КИЛЬКИ

КИЛЬКИ — небольшие мясистые рыбки семейства сельдевых, добываемые в массовом количестве в морях — Балтийском (балтийская килька), Каспийском (каспийская обыкновенная и анчоусовидная килька), в меньшем количестве в Чёрном море (черноморская сардель). Близка к килькам и азово-черноморская тюлька.

Наиболее жирная и вкусная — балтийская килька; почти весь её улов перерабатывается на консервы «Кильки»; в небольшом количестве балтийская килька, так же как и салака (см.), используется для приготовления консервов «Шпроты» и «Анчоусы».
Из мороженых или солёных килек можно приготовить разнообразные закуски, первые и вторые блюда.
Килька солёная с луком и маслом. Кильку (300 — 400 г) перебрать, промыть, уложить на тарелки рядами, посыпать мелко нарезанным зелёным (100 г) или репчатым (1 — 2 луковицы) луком, полить маслом и уксусом (2 ст. ложки) или горчичной заправкой, подать с картофельно-овошным салатом, помидорами и майонезом.
Килька тушёная в масле. Свежую кильку (500 г) разобрать, оторвать головки (с внутренностями) и уложить в кастрюлю, перекладывая каждый ряд кольцами лука (4—5 шт.), чёрным перцем (горошком), лавровым листом и солью; залить 1/2 стакана растительного масла и тушить на небольшом огне 1,5 — 2 часа. Хорошо вместе с маслом добавить 3 ст. ложки томата-пюре.