КИСЕЛЬ

КИСЕЛЬ готовят из свежих ягод и фруктов, а также из фруктовых и ягодных соков, из молока, из столового красного виноградного вина. Кисели готовят жидкими и густыми. Поверхность готового густого киселя посыпают тонким слоем сахарного песка (лучше сахарной пудры), чтобы не было плёнки. Кисели едят охлаждёнными; к густому киселю можно отдельно подать молоко или сливки.
Кисель клюквенный. Перебранную и промытую клюкву размять деревянной ложкой, добавляя на 300 — 400 г клюквы стакан холодной кипячёной воды; затем слить сок, а выжимки залить 2 стаканами горячей воды и кипятить 3 — 5 минут; отвар процедить в кастрюлю, поставить на огонь, положить сахар, довести до кипения, влить сразу всю предварительно разведённую картофельную муку, непрерывно перемешивая деревянной ложкой, и снять с огня, как только кисель начнёт закипать. В готовый кисель влить ранее отжатый и слитый сок и тщательно размешать.
Картофельную муку разводят охлаждённой кипячёной водой.
Для 5 стаканов клюквенного киселя: 3 стакана воды, 300 — 400 г клюквы, 1 — 1,5 стакана сахара, 2 ст. ложки картофельной муки для негустого киселя, 3,5 — 4 ст. ложки для киселя густого.
Кисель из смородины, черники или других ягод готовят так же, как из клюквы. Если ягода мало кислая, добавляют по вкусу лимонную кислоту.
Кисель из свежих абрикосов, яблок, слив, кизила, алычи и др. готовят так же, с той разницей, что фрукты сначала варят в малом количестве воды до мягкости, а потом протирают и варят кисель так же, как густой клюквенный.
Кисель из плодово-ягодных соков или из столового красного вина готовят так же, как из свежих ягод; но вместо 300 — 400 г ягод берут 2 стакана сока или вина.
Кисель молочный. Вскипятить молоко с сахаром; развести маисовый (кукурузный) крахмал холодным молоком (1 стакан) и влить, непрерывно помешивая, в кипящее молоко; варят кисель минут 5 на слабом огне. Для ароматизации можно положить в готовый кисель ванильный сахар.
На 1 л молока: 100 г сахара, 2 ст. ложки кукурузного (маисового) крахмала, ванильный сахар по вкусу (1/2 — 1 порошок).