КЛЮКВА

КЛЮКВА — ягода ползучего полукустарника с вечнозелёными листьями. Растёт на торфяных болотах, в северной и средней частях СССР. Поспевает в сентябре.
Зрелая клюква — красная, сочная, очень кислая. Собирают её обычно поздней осенью, после первых морозов или ранней весной. Если клюква собрана незрелой, её рассыпают на подстилках на солнце тонким слоем; ягоды быстро краснеют, но плохо сохраняются. Клюква, собранная ранней весной, т. наз. «подснежная», т. е. пробывшая под снегом всю зиму, считается лучшей, так как она менее кисла.
Клюква осеннего сбора содержит 3,2% сахара и 3% кислот, а весеннего — 4,2% сахара и 2,8% кислот. В клюкве осеннего сбора содержится 12 мг% витамина С, который, однако, при хранении быстро теряется, в подснежной клюкве — витамина С почти нет.
В клюкве содержатся лимонная и бензойная кислоты; благодаря высокой кислотности и присутствию бензойной кислоты клюква хорошо хранится как в свежем, так и в мороженом виде. Широко используется как в пищевой промышленности, так и в домашней кулинарии. Из неё готовят: экстракт, варенье, желе, морс, квас, кисель. Из клюквы можно варить сладкое (к чаю) варенье (см.) и «кислое» (на 1 кг ягод — 1 кг сахара), которое подаётся к мясным и рыбным блюдам.
Клюква в сахаре. Отобрать целые ягоды, промыть их, хорошо просушить (около огня), смешать с яичным белком (на 500 г ягод один белок), высыпать на решето, чтобы стёк лишний белок, и постепенно обвалять в просеянной сахарной пудре. Сначала взять горсть пудры и смешать с ней клюкву, а затем все ягоды высыпать в остальную пудру и перекатать в ней.
На 500 г ягод — 500 г сахарной пудры. Вместо белка можно взять 2 листика желатина и растворить их в 1 ложке горячей воды.