КОЛБАСА

КОЛБАСА (домашняя) — варёная и копчёная может быть приготовлена в домашних условиях.
Варёная колбаса. Подготовка кишок и их набивка: толстые и тонкие кишки осторожно отделить от брыжейки, тщательно отжать кишки от содержимого и многократно промыть холодной водой, соскоблить наружный слой жира, промыть с наружной и внутренней стороны (выворачивая их при помощи круглой палочки); после этого замочить кишки в тёплой воде на 3 — 4 часа; затем тонкие кишки прополоскать в холодной воде, а толстые — в тёплой; удалить слизистую оболочку с внутренней стороны кишок и тщательно многократно промыть; вывернуть на лицевую сторону, перевязать бечёвкой один конец кишки, плотно набить фаршем и перевязать второй конец.
Приготовление фарша. Мякоть полужирной свинины нарезать кусочками по 10 — 20 г, заправить солью, перцем, рубленым или растёртым с солью чесноком, тщательно перемешать.
На 1 кг мякоти: 2 чайные ложки соли, молотый чёрный перец на кончике ножа и столько же молотого душистого перца, 1 зубчик чеснока.
Варка домашней колбасы: колбасные батоны поместить в горячую, но не кипящую воду (95°) и варить на слабом огне, сохраняя температуру воды примерно 80° — 85°, до тех пор, пока и центр батона сильно прогреется и будет очень горячим (примерно 70°).
Копчёная колбаса. Говяжью мякоть от филейного края или свиную мякоть от лопатки очистить от сухожилий, плёнок, жира, нарезать кусками (по 400 — 500 г), натереть солью, сложить в бочёнок и продержать на холоде (+ 2°, + 3°) в течение 5 дней. После этого дважды пропустить мясо через мясорубку, добавить нарезанный мелкими кусочками солёный свиной шпиг, заправить сахаром, селитрой, перцем и тщательно вымесить руками (как тесто); сложить в эмалированную или керамическую большую посуду так, чтобы фарш лежал не слишком толстым слоем, вынести на холод и продержать 1 сутки. Через длинную воронку заполнить кишки, подготовленные,как указано в предыдущем рецепте, туго набить их, перевязать концы и повесить в прохладное место для того, чтобы колбасы уплотнились и подсохли. Через 5 — 6 суток повесить колбасы на специальные вешала в дымоходной трубе и коптить над холодным дымом в течение 4 суток. Перенести в прохладное, сухое место, продержать 1 месяц, после чего копчёные колбасы можно считать готовыми к употреблению.
На 10 кг свиной или говяжьей мякоти: 2 кг. свиного солёного шпига, 1 неполная чайная ложка селитры, 2 чайные ложки сахара, 1 чайная ложка молотого чёрного перца, 1 чайная ложка молотого душистого перца, 1 — 1,5 стакана соли.