КРЫЖОВНИК

КРЫЖОВНИК — плод многолетнего ягодного кустарника; в СССР выращивается почти повсеместно, но гл. обр. в центральных и северных областях. В зрелом виде крыжовник бывает очень сладким и поэтому нередко его называют северным виноградом. Плод — ягода с плотной, гладкой или ворсистой кожицей; на верхушке ягоды имеется засохший остаток цветка; внутри ягоды много семян.

Окраска крыжовника различна: белая, зелёная, красная и чёрная с разными оттенками, причём во время созревания крыжовник меняет свою окраску: например, светло-жёлтые и белоплодные сорта «английский жёлтый», «белый триумф» и другие становятся молочно-жёлтыми со светло-беловатым оттенком; зелёноплодные «финик» и другие становятся красноватыми. Форма ягод — округлая, продолговатая, грушевидная.
На юге крыжовник поспевает начиная с июня, на севере — с июля и до августа.
Нередко ягоды крыжовника поражаются «мучнистой росой», при этом они покрываются беловатым мучнистым налётом, переходящим иногда в сплошной серый «войлочный» покров. Такие ягоды к употреблению негодны. Слегка поражённые ягоды могут быть использованы после промывки их в слабом (1,5 — 2-процентном) растворе уксусной кислоты (1,5 — 2 чайные ложки уксусной эссенции на 1 л воды).
Ягоды крыжовника в несколько недозрелом виде хорошо выдерживают перевозку. В обычных условиях без охлаждения полузрелые ягоды сохраняются до 3 суток, зеленоватые — до 5 суток и более, а при нулевой температуре — до 30 суток и более.
Сортов крыжовника очень много; к числу лучших относятся: «белый триумф», «английский жёлтый», «изумрудный», «авенариус», «бочёночный», «индустрия», «финик», «чёрный негус», «зелёный бутылочный», «жёлтый исполинский» и др.
Крыжовник содержит до 16% ценных для организма веществ, в том числе сахара 6 — 10%, органических кислот 1,5 — 2,3% пектиновые, минеральные и другие полезные вещества. По содержанию витамина С (30 — 50 мг%) из ягодных кустарников крыжовник уступает только чёрной смородине.
Из крыжовника в домашних условиях и на консервных предприятиях готовят варенье, джем, желе. Для приготовления лучше всего брать зелёноплодные сорта («зелёный бутылочный», «изумрудный», «финик» и др.), причём ягоды должны быть немного недозрелыми с плотной неразмягчённой мякотью. При варке варенья (см.) засохший остаток цветка удаляют, а семена иногда вычищают, так как ягоды при этом лучше провариваются и, наполняясь сиропом, не лопаются. Крыжовник можно употреблять и в свежем виде.
Маринованный крыжовник. На 1 л воды надо взять 1 л 6-процентного уксуса или 3 — 4 ст. ложки уксусной эссенции, 1 кг сахара, 5 г соли, 1 — 2 лавровых листа, немного корицы и гвоздики. Всё это вскипятить и процедить. Недозрелый крыжовник очистить от плодоножек и чашечек, обдать кипятком, откинуть на сито и затем положить в подготовленный кипящий маринад. Дать ему прокипеть 5 — 6 минут, затем разлить в банки или бутылки и закупорить.
Пастила из крыжовника. Спелые ягоды крыжовника положить в кастрюлю (доверху), накрыть крышкой и поставить в горячую печь или духовку. После того как ягоды станут мягкими, протереть их через сито. Полученную кашицеобразную массу вместе с соком взбить сбивалкой (см.) до пенообразного состояния, затем добавить сахарный сироп (на 500 г массы 1 кг сиропа) или такое же количество мёда. Мёд перед смешиванием взбить до получения однородной белой массы.
Полученную смесь снова взбить, разлить в формы и поставить в печь для запекания. Запечённую пастилу нужно охладить, обсыпать кругом сахарным песком или сахарной пудрой и обернуть пергаментной бумагой.