КРУПА

КРУПА вырабатывается из пшеницы, ячменя, овса, проса, риса, кукурузы, гречихи. В качестве крупы используются и семена гороха, фасоли, чечевицы.

Химический состав круп
(в % к сухому веществу).

Из крупы готовят каши, котлеты, оладьи, клёцки, пудинги (см.), биточки, запеканки, крупеники и другие блюда. Крупы употребляют для засыпки в супы, для приготовления начинок. Их также используют как самостоятельный гарнир (см.) или в составе сложных гарниров.
Пшено. Путём переработки проса получают пшено-дранец, шлифованное и дроблёное.
Пшено-дранец представляет собой целые зёрна проса, освобождённые от цветочных плёнок, с оставленными плодовыми и семенными оболочками и зародышем. Малоустойчивый при хранении жир в зародыше проса придаёт этой разновидности пшена слегка горький привкус. Пшено-дранец имеет характерную блестящую поверхность интенсивно жёлтой окраски; на каждой крупинке отчётливо различается, белое пятнышко — зародыш. При длительном хранении зародыш становится тёмным, что и является внешним признаком частичной порчи крупы.
Пшено шлифованное (толчёное) — ядро проса, полностью освобождённое от цветочных плёнок и частично от плодовых и семенных оболочек и зародыша. Поверхность шлифованного пшена также жёлтого цвета, но блеска не имеет. Этот вид пшена обладает наилучшими пищевыми и кулинарными качествами: легче усваивается, чем пшено-дранец, быстрее варится и наиболее пригоден для приготовления рассыпчатых каш, млей, запеканок и т. п.
Пшено дроблёное получается обычно как побочный продукт при переработке проса на пшено-дранец и пшено шлифованное; представляет собой расколотые и дроблёные ядра проса, полностью освобождённые от цветочных плёнок,причём плодовые, семенные оболочки и зародыши могут оставаться на частицах ядра. Этот вид пшена требует менее продолжительной варки; из него приготовляют жидкие и вязкие каши, биточки и т. п. Для рассыпчатых каш дроблёное пшено малопригодно. У любого вида пшена возможен специфический слабый привкус горечи, для устранения которого эту крупу следует многократно и тщательно промывать в холодной воде.
Гречневая крупа вырабатывается из гречихи; она обладает высокими пищевыми качествами, так как содержит хорошо усваиваемые белки, много крахмала, а жир гречихи, по сравнению с жирами других круп, отличается большей устойчивостью в хранении. Из гречихи вырабатывают ядрицу, продельную и смоленскую крупу.
Ядрица — целые зёрна гречихи, у которых удалена плодовая оболочка. Беловато-розовый цвет этой крупы в процессе хранения часто приобретает желтовато-коричневые или зеленоватые оттенки, что ни в какой мере не свидетельствует о недоброкачественности крупы. В составе крупы может быть незначительное количество необрушенных или дроблёных крупинок. Необрушенные крупинки — это зёрна, с которых не снята плодовая оболочка; перед варкой, перебирая крупу, их удаляют.
Из ядрицы готовят рассыпчатые каши, которые используют и как самостоятельные блюда и для гарниров, а также крупеники и фарши.
Расколотые части зерна гречихи, освобождённые от плодовой оболочки, называют продельной крупой (продел). Различают продел крупный (примерно половина ядра гречихи) и мелкий (меньше половины ядра); вырабатывают также продел-смесь. Все виды продельной крупы употребляют для приготовления вязких каш, биточков, запеканок.
Очень мелким дроблением зёрен гречихи и очисткой их от оболочек, полным удалением мучной пыли получают смоленскую крупу. Благодаря такой обработке смоленская крупа легко усваивается и её можно применять для диетического и детского питания.
Из смоленской крупы готовят жидкие и вязкие каши, запеканки, котлеты, биточки и т. п.
Рис — в зависимости от способа обработки делится на шлифованный, полированный и дроблёный.
На форму рисового зерна, его консистенцию (мучнистую, полустекловидную или стекловидную), а следовательно, и на качество рисовой крупы оказывают влияние сорт и происхождение зерна. Зерно риса может иметь продолговатую или округлую форму, оно может быть узким и тонким или широким и плоским. Рисовая крупа, приготовленная из стекловидных зёрен, более ценна, чем из полустекловидных или мучнистых зёрен.
Рис обладает ценными пищевыми свойствами. Отвары из риса применяют при некоторых желудочно-кишечных заболеваниях. В кулинарии рис широко применяют для первых, вторых и сладких блюд, гарниров, начинок. Для приготовления из риса гарниров, пловов, начинок, запеканок и пудингов наиболее пригоден стекловидный рис, так как при тепловой обработке он меньше разваривается и деформируется. Из дроблёного риса целесообразно варить жидкие и вязкие молочные каши, супы-пюре, а также готовить биточки и рисовые котлеты.
Шлифованный рис — это зерно риса, обработанное на шлифовальных машинах; у него нет цветочной плёнки, плодовой и семенной оболочек и частично зародыша; допускаются лишь остатки семенной оболочки; поверхность шероховатая.
Гладкую блестящую поверхность имеет полированный рис, вырабатываемый из сортов стекловидного риса на специальных полировальных машинах. Шлифованный и полированный рис имеет целое ядро.
Вырабатывается ещё дроблёная рисовая крупа — дроблёный рис.
Рисовая крупа должна быть белого цвета, иногда с розовым оттенком; единичные зёрна могут быть с оттенками других цветов (жёлтым, красноватым).
Ячменная крупа. Для приготовления крупы ячмень освобождают от цветочных плёнок, частично от плодовых и семенных оболочек и зародыша, дробят, а иногда шлифуют и полируют.
Ячменная крупа бывает 2 видов — перловая и ячневая.
Перловая крупа может быть дроблёной (мелкой) или целой (более крупной). Мелкая перловая крупа значительно быстрее разваривается и легче усваивается. Для сокращения сроков варки более крупную перловую крупу предварительно замачивают в холодной воде. Крупную перловую крупу используют преимущественно для засыпки в супы и для рассыпчатых каш, мелкую применяют для приготовления вязких каш, котлет, запеканок и т. п.
Ячневая крупа — дроблёная, она содержит относительно большой процент клетчатки, так как её не подвергают шлифовке. Используют для каш.
Вырабатывается также ячменная плющеная крупа; она представляет собой расплющенное зерно ячменя с тщательно удалёнными цветочными плёнками (плёнки удаляют до плющения).
Овсяная крупа. По пищевым качествам крупы из овса занимают первое место, так как по содержанию белков и жира они богаче других круп.
Из овса вырабатываются: собственно овсяная крупа недроблёная и дроблёная, плющеная крупа, крупа «Геркулес» и толокно (овсяная мука). Недроблёную крупу используют в основном для заправочных супов и каш, а дроблёную — для приготовления супов-пюре, слизистых супов, биточков, киселей, а также для каш.
Овсяная плющеная крупа получается из недроблёной крупы, выработанной из пропаренного овса; она легче усваивается в быстрее варится.
Крупа «Геркулес» (хлопья) вырабатывается из пропаренных, высушенных обрушенных и расплющенных овсяных зёрен. Такая обработка изменяет структуру зерна, что облегчает усвоение и улучшает вкус. Крупа «Геркулес» состоит из тонких хлопьев, которые быстро и легко развариваются. В течение 10—15 минут из них можно приготовить питательную и вкусную кашу. Продаётся упакованной в картонные или плотные бумажные коробки.
Толокно — высокопитательный пищевой продукт, получаемый из овса, подвергшегося тщательной очистке, воднотепловой и ферментативной обработке (томление в чанах в течение 5-—6 часов), шелушению и тонкому размолу; представляет собой ароматную овсяную муку светло-кремового цвета. Толокно содержит до 15% хорошо усваиваемых белков, 7% жира, в состав которого входит весьма ценное для питания организма жиро-подобиое органическое вещество— лецитин. Рекомендуется для диетического, а также детского питания. Продаётся упакованным в картонные или плотные бумажные коробки.
Крупы из пшеницы. Из пшеницы вырабатывают крупы манную, полтавскую и крупу «Артек».
Манная крупа. Качество этой крупы зависит от типа пшеницы, из которой она вырабатывается. В соответствии с этим различается манная крупа под маркойМ, получаемая при размоле мягкой пшеницы, МТ— получаемая при размоле смеси мягкой и твёрдой пшеницы, Т — получаемая при размоле твёрдой пшеницы.
У манной крупы марки М непрозрачные мучнистые крупинки белого цвета, преимущественно округлой формы.
Манная крупа марки Т имеет ребристые полупрозрачные крупинки кремового или желтоватого цвета.
В манной крупе марки МТ преобладает непрозрачная мучнистая мелкая крупка и вместе с ней имеется полупрозрачная ребристая крупка кремового или жёлтого цвета.
По сравнению с другими крупами в манной крупе содержится наименьшее количество клетчатки (не более 0,4%). Это качество и делает её особенно пригодной для детского и диетического питания.
В кулинарии манную крупу применяют очень широко: для первых блюд как засыпку, для изготовления клёцок; для приготовления таких вторых блюд, как каши, оладьи, запеканки, биточки, котлеты; для сладких блюд: пудингов, сладкой манной каши (гурьевской), суфле и т. п., а также для начинок.
Для молочных жидких и вязких каш, оладий, котлет и запеканок наиболее пригодна крупа марки М. Для сладких блюд, засыпки супов и фаршей лучше применять крупу марки Т.-
Полтавскую крупу вырабатывают из твёрдой пшеницы, освобождённой от зародыша и частично от оболочек. По внешнему виду полтавская крупа напоминает перловую; имеется 3 вида: крупная, средняя, мелкая, что определяется величиной крупинок. Лучшими качествами обладает мелкая полтавская крупа.
В кулинарии крупную полтавскую крупу используют для засыпки в супы, а мелкую—для приготовления каш, биточков и т. п.
Крупу «Артек» вырабатывают из мелкодроблёных зёрен твёрдой пшеницы, полностью освобождённых от зародыша и частично от оболочек. Её можно использовать для приготовления жидких и вязких молочных каш, запеканок, биточков и т. п.
Кукурузная крупа. Вырабатывают кукурузную рисовую крупу, кукурузную обыкновенную, кукурузные хлопья и т. наз. «взорванную кукурузу» («кукуруза воздушная»).
Кукурузная рисовая крупа получается из рисовой и белой кремнистой кукурузы после предварительной очистки, отделения оболочек и зародыша.
Кукурузная обыкновенная крупа получается из белой и жёлтой полузубовидной и зубовидной кукурузы с отделением оболочек и зародыша.
В зависимости от размера крупинок кукурузная крупа того и другого вида делится на крупную, среднюю и мелкую.
Мелкая кукурузная крупа по внешнему виду напоминает манную, но отличается от неё более жёлтым цветом, несколько более крупным размером крупинок и обладает значительно меньшей способностью к набуханию. Мелкую крупу из кукурузы используют так же, как и манную; при этом следует учесть, что она требует более продолжительной варки. О кукурузных хлопьях и о «взорванной кукурузе» см. Кукуруза.
Саго — крупа для каш, для начинки пирогов, для пудингов, для засылки в супы. Первоначально саго вывозили из тропических стран, где его приготовляли из крахмала, полученного из сердцевины саговой пальмы. Затем саго стали вырабатывать из картофельного и кукурузного крахмала.
Основными показателями сорта всякой крупы служат наличие посторонних примесей и содержание битых зёрен.
Доброкачественная крупа не имеет посторонних привкусов и несвойственных крупе запахов.
Для определения посторонних запахов крупу высыпают на ладонь, согревают дыханием, а затем определяют залах. Обычно при такой проверке залах плесени чувствуется наиболее ясно.
В крупе могут завестись амбарные вредители, которые делают крупу недоброкачественной. Чаще других крупу поражают долгоносики и клещи, от чего поражённая крупа приобретает горечь.
Бобовые, используемые как крупа,— это семена гороха, чечевицы, фасоли. Семена бобовых отличаются высоким содержанием белков (22— 25%), значительным содержанием крахмала и других углеводов (53—56%). Одним из основных требований, предъявляемых к семенам бобовых культур, является крупность семян. Для этого семена бобовых специально сортируются по размеру. Более крупные семена обладают и более высокими пищевыми достоинствами.
Горох. В продажу поступают следующие виды гороха: продовольственный, представляющий собой целое семя, одетое семенной оболочкой, и лущёный, получаемый из продовольственного гороха в результате снятия (лущения) семенной оболочки. Продовольственный горох в зависимости от окраски делится на белый, зелёный, жёлтый. Лущёный горох делится на цельный лущёный полированный, колотый лущёный полированный, колотый лущёный неполированный, дроблёный лущёный. По цвету лущёный горох делится на жёлтый, зелёный и смесь. Для супов-пюре и каш лучше всего применять дроблёный лущёный горох. Продовольственный горох чаще всего используется для гарниров, но идёт и на засыпку супов.
Фасоль. По цвету зёрен фасоль подразделяется на белую, цветную и смесь.
Белая фасоль наиболее пригодна для варки супов. Цветную фасоль используют преимущественно для гарниров и разнообразных блюд кавказской кухни. Фасоль-смесь неудобна для кулинарной обработки, так как разные сорта, из которых она состоит,требуютразличнойпродолжительности варки. Эти колебания настолько велики (от 50 минут до 2,5 часов), что часть зёрен успевает развариться, в то время как другая ещё не готова.
Чечевица. Пищевая чечевица, т. наз. обыкновенная, делится на крупносеменную тарелочную и мелкосеменную. В пищу используют гл. обр. тарелочную чечевицу, мелкосеменная идёт на корм скоту. Лучшая чечевица — тёмно-зелёного цвета; она разваривается значительно скорее, чем бурая и светло-зелёная.
Перед варкой чечевицу (как и все бобовые) замачивают в холодной воде, в которой она быстро набухает.
Из чечевицы готовят супы, каши, гарниры. О хранении крупы см. Мука.