КУРЫ

КУРЫ — самый многочисленный вид домашней птицы; наилучшими кулинарными качествами отличаются куры мясных и мясо - яйценоских пород.
Из куриного мяса готовят разнообразные первые и вторые блюда, холодные и горячие закуски. Куриное мясо также используют для приготовления различных салатов.
Основными показателями качества кур и петухов являются упитанность и возраст. Возраст особенно важен, так как мясо старой птицы хотя и может быть достаточно жирным, но вкус его значительно хуже, чем у мяса молодой птицы. Рецепты приготовления блюд из мяса старых кур и петухов отличаются от тех, которые применяют для приготовления кушаний из мяса молодой птицы.
Возраст кур определяют по цвету кожи и состоянию ножек. У молодой птицы кожа, как правило, белая, нежная; на ней отчётливо (в особенности под крылышками) различаются прожилки, ножки покрыты мелкими чешуйками. У старой курицы кожа обычно грубая, желтоватого оттенка, жир также преимущественно жёлтого цвета (хотя жёлтого цвета жир может быть и у молодой курицы, получавшей особый корм). Ножки старой курицы тверды и докрыты грубой крупной чешуёй с известковыми наростами. Возраст петухов можно определить по величине шпор. У молодых петухов (до 6 месяцев) вместо шпор мягкие небольшие бугорки; у взрослых — крупные окостеневшие шпоры, достигающие 2 см и более. Возраст кур и петухов можно определить также по кончику грудной кости: у старой птицы он окостенел и почти не сгибается, у молодой — эластичен и гибок.
Для приготовления бульона надо выбирать тушку взрослой, но не старой птицы, средней упитанности, так как из цыплят и из старых кур отвары получаются недостаточно прозрачными и мало душистыми. Если на тушке имеются излишки жира, их надо срезать и,перетопив, использовать в паштеты, для поджаривания птичьего мяса и т. п. Жир срезают преимущественно из нижней части брюшка (что особенно удобно, так как при этом кожные покровы остаются неповреждёнными) .
Для жарения пригодны нестарые куры и петухи средней и выше средней упитанности. Мясо старой птицы лучше всего использовать для приготовления рубленых изделий: котлет, тефтелей, биточков и др. Из куриных костей, после того как с них срезано мясо, можно сварить небольшое количество крепкого бульона.
Для холодных закусок (курица заливная, под майонезом и др.), а также для добавления в салаты употребляют тушки птицы любой упитанности и возраста. Для приготовления блюд, в которые кладётся мелко нарезанное куриное мясо (рагу и др.), можно взять и более старую птицу.
О первичной обработке кур см. в статье Домашняя птица.
Курица отварная. Подготовленную тушку положить в кастрюлю, добавить по 1 шт. нарезанных кореньев (петрушка, пастернак, сельдерей) и нарезанную луковицу, залить 4 — 6 стаканами воды, посолить и варить при слабом кипении. При подаче к столу тушку полить несколькими ложками куриного бульона и растопленным маслом.
На гарнир: отварные картофель, зелёный горошек, цветная капуста или другие овощи.
Полученный при варке курицы бульон подают к столу с гренками или засыпают лапшой, манной крупой и т. п.
Курица под белым соусом. Птицу варят так же, как сказано в предыдущем рецепте.
При подаче к столу тушку полить белым соусом (см. статью Соусы).
На гарнир: рассыпчатая рисовая каша, лапша, вермишель, зелёный горошек, отварные бобы или другие овощи.
Курица жареная. Подготовленную тушку посолить, положить в сотейник, полить растопленным маслом (1 — 2 ст. ложки), прибавить 1/2 стакана воды и жарить в духовом шкафу 1 — 1,5 часа. В процессе жарения тушку следует поворачивать и поливать образовавшимся соком. Если нет духового шкафа, курицу надо обжарить в масле в сотейнике, затем,повернув тушку на спинку, дожарить её на слабом огне в сотейнике, закрытом крышкой. Цыплят жарят так же.
На гарнир: зелёный салат, огурцы, жареный картофель, маринованные фрукты.
Курица жареная в сухарях. Сваренную тушку разрезать на порции, слегка посолить, обвалять в муке (2 ст. ложки), смочив в яйце, запанировать в сухарной крошке 1/2 стакана), обжарить в масле, до образования румяной подсушенной корочки.
На гарнир: салат зелёный или салат из овощей и фруктов.
Цыплёнок жареный с помидорами и кабачками. Подготовленного цыплёнка разрезать на 4 части, надрезать сухожилия суставов ножек и крылышек, расправить так, чтобы куски стали плоскими, посолить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон, прибавить сметану (2 ст. ложки), накрыть посуду крышкой и тушить 10 — 15 минут на слабом огне. При подаче к столу на каждый кусок цыплёнка положить обжаренные помидоры (2 шт.) и 2 — 3 ломтика жареных кабачков; всё полить образовавшимся соком и посыпать укропом.