КУРОПАТКА

КУРОПАТКА — один из видов крупной пернатой дичи; широко используется в кулинарии для приготовления различных жареных, тушёных, запечённых кушаний, ароматных бульонов, холодных закусок. Наиболее распространены куропатка белая (средний вес около 400 г) и серая (средний вес 350 — 500 г).
Филе куропатки используют для приготовления натуральных котлет. Добавление холодного отварного или жареного мяса куропатки в салаты значительно улучшает их вкус. Из рубленого мяса куропатки готовят кнели — разновидность клёцек или шариков из тонко измельчённого фарша. Лучше всего куропатку жарить. На гарнир к ней подают жареный картофель, всевозможные овощные и фруктовые маринады, зелёные салаты, шампиньоны, отварные овощи, мочёную бруснику, варенье брусничное или клюквенное с яблоками.
Для приготовления бульона или супа из куропатки удаляют позвоночные кости, так как они придают бульону горький привкус.
Куропатка жареная. Подготовленную тушку (см. Домашняя птица) посолить, обжарить со всех сторон в разогретом свином топлёном сале, а затем, перевернув на спинку и накрыв посуду крышкой, дожарить на слабом огне (примерно 25 — 30 минут). Когда куропатка будет готова, жир, образовавшийся при жарении, слить, распустить кусочек сливочного масла и при подаче на стол полить им тушку.
Для улучшения вкуса куропатку перед обжариванием рекомендуется нашпиговать салом.
Жареную куропатку можно приготовить и в сметане, для чего уже готовую поджаренную тушку разрезать пополам, слить жир из кастрюли, снова положить куропатку в кастрюлю, залить 1 стаканом сметанного соуса (см.) и тушить 3 — 5 минут на слабом огне.