МАЛИНА

МАЛИНА — плод древесного ягодного полукустарника. В СССР культура малины широко распространена в центральной нечернозёмной полосе, на Украине, в Белоруссии, на Урале, в Западной Сибири и заходит далеко на север. Малина растёт в диком виде в лесах, её заготавливают в больших количествах для переработки.
Ягода малины — сложная костянка, состоит из многих сцепленных между собой и прикреплённых к плодоложу костянок, каждая из них имеет семя и окружающую его мякоть. У некоторых сортов («Мальборо») костянки скреплены слабо, и при сборе или варке варенья ягоды рассыпаются.
Большая часть сортов малины имеет красные ягоды, реже встречаются сорта с белыми и чёрными ягодами. По размеру ягод сорта делятся на крупноплодные («прогресс», «калининградская», вес 3 — 5 г), среднего размера («Мальборо», «новость Кузьмина», «усанка», вес 2 — 3 г) и мелкоплодные («турнер», вес 1 — 2 г).
В средней полосе малина созревает в середине июля, на юге — в конце июня.
Ягоды малины очень нежны. Чтобы они не мялись и лучше сохранялись, их при сборе обрывают вместе с плодоножкой и плодоложем. В обычных условиях малина сохраняется не более суток; при температуре около 0° — до 7 суток.
Малина содержит от 5% до 9% сахара, от 0,9% до 1,9% органических кислот, до 0,9% пектина, около 20 — 30 мг% витамина С, а также минеральные соли и другие полезные вещества.
Как культурная, так и дикорастущая малина находит самое широкое применение в свежем виде, а также используется для переработки (варенье, джем, желе, сок, сироп, наливка и др.). Сушёная малина и другие продукты переработки — варенье, джем — часто используются для лечебных целей, как потогонное средство, а сироп — при составлении различных микстур.
В домашних условиях из малины, кроме варенья (см.), можно приготовить:
Малиновое желе. 2 кг спелой малины залить 2,5 л воды, прокипятить 15 минут, слить отвар в холщовый мешочек и отжать сок. На 1 кг сока взять 1 кг сахара и уварить, помешивая, до такого состояния, чтобы капля, положенная на холодную тарелку или пергамент, застыла, не растекаясь. Для лучшего застывания перед концом уваривания можно добавить желатин (из расчёта 50 г на 1 кг желе). Горячее желе разлить в формы или банки.
Кисель из малины. Очищенную малину протереть через сито. В кастрюлю влить 2% стакана горячей воды, положить сахар и вскипятить, добавить разведённую в холодной воде картофельную муку и ешё раз вскипятить. В горячий сироп положить протёртые ягоды (пюре) и хорошо размешать.
На 1 стакан ягод: 3/4 стакана сахара, 2 ст. ложки картофельной муки и 2,5 стакана воды.
Малиновая пастила. Спелую чистую малину положить в кастрюлю, плотно накрыть и поставить в духовку или в печь. Когда малина распарится, растереть её лопаточкой или ложкой и протереть через сито. Пюре смешать с мелко толчёным сахаром (на 1 стакан пюре 1/2 стакана сахара), уварить до густоты желе, переложить в формочки и поставить в печь или духовку для запекания. После подсыхания пастилу хорошо обсыпать сахарной пудрой.