МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ вырабатывают из высушенного пшеничного теста (влажностью не свыше 13%), замешанного на воде, иногда с добавлением обогатителей — яиц, желтков, меланжа (см. Яйца). Для макаронных изделий выпускается специальная мука. Различают следующие типы и виды макаронных изделий: трубчатые (макароны, рожки, перья), вермишель (обыкновенная, тонкая, паутинка, бантики и др.), лапшу (см.), фигурные (ушки, ракушки, крупка, звёздочки, колечки и др.). В зависимости от сорта муки и применяемых обогатителей макаронные изделия делятся на сорта: экстра яичный — из муки крупчатки с добавлением яиц, желтков или меланжа; экстра — из муки крупчатки; высший яичный сорт — из муки высшего сорта с добавлением яиц, желтков или меланжа; высший — из муки высшего сорта без обогатителей; первый — из муки первого сорта без обогатителей.
Основные достоинства макаронных изделий: длительность хранения без потери питательных и вкусовых качеств; высокая питательность и хороший вкус; быстрота приготовления блюд.
Макаронные изделия отваривают до мягкости, периодически помешивая в кипящей подсоленной воде (600 г воды, 5 г соли на 100 г сухих макаронных изделий), затем откидывают на дуршлаг и дают воде стечь; крупные макароны варят примерно 25 — 35 минут, лапшу — 15 — 20 минут, вермишель — 12 — 15, а самую тонкую вермишель — 5 — 10 минут. Отвар, в котором варились макаронные изделия, можно использовать для приготовления супов и соусов.
Макароны варят и не сливая воды; в этом случае на 100 г макарон берут 200 г воды, макароны кладут в кипящую подсоленную воду и варят, помешивая до тех пор, пока они не впитают всю воду; затем накрывают крышкой и доваривают на слабом огне. После этого в готовые макароны кладут масло, размешивают и подают на стол.
Отварные макаронные изделия готовят с маслом, с тёртым сыром и маслом, с помидорами, с овощами, с мясными продуктами; их запекают также с сыром, с яйцами, с томатом.
Почти все блюда, приготовляемые из макарон, можно готовить и из лапши, вермишели и рожков.
Макароны отварные с маслом и сыром. Отварить макароны, как сказано выше, слить воду; сваренные горячие макароны заправить маслом и 25 г натёртого сыра и все хорошо перемешать. Подавая макароны на стол, посыпать их оставшимся тёртым сыром.
На 250 г макарон: 50 г сыра и 2 ст. ложки масла.
Макаронник с творогом. Отварить макароны, смешать их с сырыми яйцами, солью и сахаром. Творог пропустить через мясорубку, хорошо смешать с макаронами, выложить на подмазанную маслом сковороду, разровнять, сверху посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу 15 — 20 минут; подавая на стол, посыпать сверху сахаром.
На 250 г макарон: 2 яйца, 1 стакан творога, 2 ст. ложки сухарей и 2 ст. ложки сахара, 1/2 чайной ложки соли, 1 ст. ложку масла.