МЕНЮ

МЕНЮ — перечень блюд и напитков к завтраку, обеду, ужину. Меню рекомендуется составлять на неделю. Набор кушаний, входящих в меню, зависит от состава семьи, возраста и состояния здоровья членов семьи, от времени года, от материальных средств. Общепринятый набор блюд обеда может состоять из закуски, первого блюда, второго блюда и сладкого. Такой набор не случаен. Он установился в зависимости от особенностей самих блюд и их действия на организм человека. Так, закуски, небольшие по объёму блюда острого, солёного вкуса возбуждают аппетит. Первые блюда: борщи, супы, бульоны, благодаря содержанию экстрактивных веществ мяса, рыбы, грибов, усиливают отделение пищеварительных соков и способствуют тем самым усвоению следующего по порядку второго блюда, которое должно хорошо насыщать. Третьи, обычно сладкие, блюда завершают насыщение. Зимой меню обеда составляют из более плотных и сытных кушаний, например: из говядины, свинины, баранины, жирной рыбы; делают пироги, пельмени и т. п. В летнем меню особенно широко должны быть представлены свежие овощи, молочные продукты и плоды. Следует и в зимних условиях использовать молоко и молочные блюда, свежие, квашеные и солёные овощи, салаты из сырых овощей (из белокочанной капусты, моркови и т. п.), винегреты, овощные супы и рагу.
При составлении меню обеда нужно учитывать, что набор кушаний должен насыщать, но не вызывать пресыщения. Поэтому обычно сочетают кушанья плотные и сытные с лёгкими: так, если на первое подают заправленный мясной суп (щи, борщ и т. п.), то на второе вполне достаточна порция отварной рыбы, овощных или крупяных котлет и т. п. Если первое и второе блюда были лёгкими, то на сладкое можно подать запеканку, пудинг, блинчики с вареньем. Наоборот, после сытного обеда подают на сладкое компот, кисель, фрукты, чай с вареньем и т. п.
Составляется не только меню обеда, но и меню завтрака (см.) и ужина.
Распределение суточного пищевого рациона зависит от режима питания (см.), от того, трёхразовое или четырёхразовое питание установлено в данной семье или для данного человека.
Разнообразие пищи — одно из главных условий её питательности. При частом повторении даже самое вкусное блюдо перестаёт нравиться и не вызывает аппетита, что, как известно, значительно снижает его усвояемость. Если меню намечено на неделю, то можно заранее учесть и правильное использование имеющихся запасов и покупку новых продуктов и приготовление некоторых блюд на 2 — 3 дня. Для тех дней, когда производится стирка, генеральная уборка и другие домашние работы, требующие затраты большей части дня, можно предусмотреть менее сложные меню.