МОРКОВЬ

МОРКОВЬ — корнеплод двулетнего овощного растения; выращивается повсеместно. Различают кормовые и столовые сорта. Столовые сорта имеют более мелкие (средний вес от 80 до 400 г), нежные и сахаристые корни. По форме корня различаютсорта: каротели («парижская каротель»), полудлинные («нантская», «шантанэ», «геранда» и др.) и длинные («Валерия», «воробьевская»). Лучшим из столовых сортов считается «нантская» морковь, имеющая ярко-оранжевую окраску корня, нежную мякоть, небольшую сердцевину и сахаристый вкус. При выборе моркови учитывается её цвет: сорта с ярко-красным или оранжевым корнем вкуснее, чем беломясые и жёлтые. Морковь лучше всего хранить при температуре около 0°, + 1°. В домашних условиях морковь хорошо хранить в подвалах или погребах, пересыпав песком.
Свежая морковь — ценный продукт питания. По содержанию каротина, который в организме человека легко переходит в витамин А, она превосходит другие овощи; особенно полезна для детского питания. Морковь содержит до 10% сахара, около 6 мг% каротина, 0,9% белков, 0,8% пектиновых веществ, 0,8% минеральных солей (калия, натрия, фосфора) и другие важные для организма вещества.
Морковь употребляется в свежем, сушёном и переработанном виде, находит самое широкое применение для приготовления первых и вторых блюд, соусов, винегретов и т. д. Морковный сок, пюре и другие изделия имеют также диетические и лечебные свойства (см. Лечебное питание). Сушёная морковь идёт на приготовление разных овощных смесей для супов, борщей, щей и т. п.
В домашней кулинарии из моркови можно приготовить много вкусных и полезных блюд.
В качестве приправы к блюдам морковь употребляется в целом виде, крупно и мелко нарезанная, в тёртом виде — подпечённая или прожаренная в масле.
Морковь употребляют также для приготовления отварной рыбы, тушёного мяса, при изготовлении соусов, бульонов. Подпечённая до образования корочки и положенная в горячий бульон морковь улучшает его цвет и аромат. Морковь используют также для украшения различных блюд.
Обжаренную (пассерованную) в масле морковь кладут в супы или соусы за 15 — 20 минут до их готовности для улучшения их вкуса, внешнего вида и обогащения витаминами. Добавление к моркови масла способствует растворению и лучшему усвоению содержащегося в ней каротина.
Сушёную морковь перед использованием замачивают на 30 минут в холодной воде.
Морковное пюре. Очищенную и вымытую морковь сварить до мягкости (лучше на пару), протереть через сито, добавить густой молочный соус, соль и сахар (по вкусу), нагреть до кипения, всё хорошо размешать.
Пюре подаётся к столу в горячем виде со сметаной или сливочным маслом. Очень хорошо положить на тарелке вокруг пюре гренки из пшеничного хлеба (ломтики хлеба, пропитанные молоком, яйцом и сахаром и поджаренные в масле).
На 500 г очищенной моркови: 200 г молочного соуса, сахар, соль — по вкусу.
Морковь тушёная. Очищенную и вымытую морковь нарезать ломтиками или кубиками, положить в кастрюлю, добавить 6 ст. ложек горячей воды, сливочное масло, сахар и соль (по вкусу), накрыть крышкой и тушить до мягкости. Влить горячее молоко, добавить растёртые вместе пшеничную муку (2 чайные ложки) и сливочное масло (2 чайные ложки) и прокипятить, помешивая. Можно использовать как гарнир к различным вторым блюдам или как самостоятельное блюдо — с маслом, гренками и т. п.
На 500 г очищенной моркови: 1,5 стакана молока, 6 чайных ложек сливочного масла, соль, сахар по вкусу.
Морковь с зелёным горошком. Очищенную и вымытую морковь нарезать кубиками, положить в кастрюлю, прибавить 3 ст. ложки отвара от консервированного зелёного горошка, положить сливочное масло, закрыть крышкой и тушить до мягкости. Затем добавить зелёный горошек, посолить и добавить сахар (по вкусу), влить молоко, положить сливочное масло, смешанное с пшеничной мукой (по 3 чайные ложки), и прокипятить 8 — 10 минут, всё время помешивая.
На 500 г очищенной моркови: 6 чайных ложек сливочного масла, 250 г консервированного зелёного горошка, 1,5 стакана молока.
Котлеты из моркови. Очищенную, вымытую и нашинкованную на тёрке морковь положить в кастрюлю, добавить горячее молоко, чайную ложку сливочного масла, немного сахара (1/2 чайной ложки) и тушить на слабом огне до мягкости. Затем всыпать, помешивая, манную крупу и варить до загустения (всё время тщательно помешивая). Сваренную массу немного охладить, добавить сырое яйцо, соль, хорошо размешать, разделать в горячем виде котлеты, обвалять их в молотых сухарях и обжарить на масле.
При подаче на стол котлеты полить маслом, сметаной, молочным или сметанным соусом (см.).
На 500 г очищенной моркови: 3/4 стакана молока, 2,5 ст. ложки манной крупы, 2 яйца, 50 г сливочного масла.
Морковная запеканка с творогом. Подготовленную так же, как для морковных котлет, массу смешать с протёртым через сито или пропущенным через мясорубку отпрессованным творогом, сахаром, добавить яйца, соль и всё хорошо размешать. После этого массу выложить на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду, поверхность разровнять, посыпать сухарями, сбрызнуть жиром и запечь в духовке до получения румяной корочки (20 — 25 минут).
К запеканке отдельно подать сметану или сметанный соус (см.).
На 1 кг моркови: 500 г творога, 3 ст. ложки манной крупы, 3 яйца, 3 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки сухарей.