НАЛИМ

НАЛИМ — единственная пресноводная рыба из семейства тресковых; добывается в большом количестве в северных районах, в особенности в северных реках Сибири, где налим значительно крупнее (12 — 16 и изредка до 24 кг), чем в южных районах (до 2 кг). Мясо белое, нежирное, без мелких костей, но несколько грубоватое, особенно у крупных налимов. В продажу налим поступает живым, в охлаждённом или мороженом виде. Больше всего ценится нежная и вкусная жирная печень налима, достигающая у крупных экземпляров рыб и у рыб с неразвитыми икрой или молоками до 15% от веса живой рыбы (в среднем 7 — 9%); вкусны также и молоки налима.

Для приготовления филе с налима (особенно крупного) рекомендуется предварительно снять кожу.
Налим запечённый. Куски филе посыпать солью, перцем, запанировать в муке и слегка обжарить в топлёном масле; уложить в глубокую сковороду, смазанную маслом; налить немного лукового соуса (см.), уложить в соус обжаренную рыбу, положить варёный картофель (некрупный) и сверху залить соусом, посыпать сухарной крошкой, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовом шкафу.
Печень налима. Отварить печень в рыбном бульоне и использовать вместе с бульоном (ухой) в качестве начинки для валованов или вместе с отваренным и размельчённым мясом налима — для приготовления паштета (см.) по типу паштета из гусиной печёнки.