ОКОРОК


ОКОРОК
ОКОРОК приготовляют из передней и задней частей свиных туш. Из задней части туши готовят т. наз. тамбовские, московские, сибирские, советские окорока, из передней части — т. наз. воронежские окорока. Сначала их солят, затем вымачивают и варят (окорока варёные) или сначала коптят, а потом варят (окорока копчёно-варёные). Иногда их только коптят (сыро-копчёные окорока).
Окорока должны быть сочными с приятным ветчинным запахом и вкусом, не иметь постороннего привкуса и запаха, разрез должен быть равномерно окрашенным в розово-красный цвет без серых пятен, шпиг — белый (иногда с розоватым оттенком), без пожелтения.
Нарезанный варёный окорок надо хранить (даже в течение нескольких часов) в холодном и тёмном месте; хорошо завернуть его в целлофан.
Окорока можно готовить в домашних условиях в холодное время года (с октября по май), так как для посола нужна температура помещения от + 4° до + 6°. Посолочную смесь готовят из 1 кг поваренной соли, 20 г селитры натриевой (или калиевой), 40 г сахара. Селитра добавляется для придания мясу розового цвета. На каждый килограмм окорока берут 62 — 63 г смеси. По желанию на 1 кг смеси добавляют 30 — 100 г измельчённого чеснока и 35 г чёрного молотого перца. Смесь тщательно перемешивают. Для посола используют тщательно промытую кадку или эмалированную посуду с неповреждённой эмалью. Свежие окорока аккуратно со всех сторон натирают посолочной смесью; при этом в нижней части ножки переднего и заднего окороков у костей прорезают сквозное отверстие в ширину ножа и заполняют его посолочной смесью. Посыпав смесью дно посуды, в неё укладывают окорока кожей вниз. На дно кладут задние окорока и толстые части их засыпают посолочной смесью слоем толщиной 1 — 3 см, в зависимости от веса окорока. Затем возможно плотнее укладывают передние окорока, также присыпая их смесью. Вся посолочная смесь, составленная по приведённому расчёту, должна быть полностью израсходована на натирание и пересыпание окороков.
Посуду с солёным мясом сверху плотно обвязывают редкой тканью (марлей и т. п.), помещают на 2 недели в тёмное холодное место. За это время из мяса выделится рассол. Так как этого рассола недостаточно для полного смачивания всего мяса, то добавляют дополнительный рассол. Для этого в 10 л холодной кипячёной воды растворяют 1,5 кг соли и 50 г селитры. Чтобы окорока не всплыли, на них кладут тщательно вымытый деревянный кружок с небольшим чисто вымытым гнётом (например, камнем). Затем заливают рассол в посуду так, чтобы покрыть им мясо и кружок. Посол продолжают в тех же условиях ещё 2 недели, т. е. всего 1 месяц. Если задние окорока имели вес более 8 кг, то их выдерживают в рассоле 1 месяц; таким образом их посол продолжается 1,5 месяца.
По окончании посола окорока вынимают из посуды, вымачивают в холодной воде 2 — 3 часа, сменяя воду 2 — 3 раза, затем подвязывают за ножку, подвешивают за петлю для обсушивания на 1 — 2 суток и подвергают копчению в течение 10 — 12 часов.
Копчение производят в подвешенном состоянии при температуре не выше + 45° в русской печи или в печи-шведке, а также на открытом воздухе в бочке без обоих днищ. Во всех случаях дым должен доходить до всех частей окорока, подвешенного для копчения.
Для образования дыма особенно хорошо жечь лиственные деревья (дуб, ольху), но пригодны и другие породы, за исключением смолистых (ель, сосна и т. п.). Чтобы получить достаточное количество дыма, дрова следует засыпать опилками. Для улучшения вкуса окороков в огонь целесообразно изредка добавлять ветви можжевельника с ягодами. Нельзя для копчения применять сырые дрова. Солёные или копчёные окорока погружают в воду при температуре + 95°, варят в воде в подвешенном состоянии при температуре от + 75° до + 82°. Продолжительность варки устанавливается из расчёта 50 — 55 минут на каждый килограмм окорока. Солёные и копчёные окорока вместо варки можно запекать в ржаном тесте в печи или духовом шкафу.
Варёные окорока используют для холодных закусок с гарниром (капустой, салатом, огурцами, помидорами), а также в жареном виде с помидорами или луком. В качестве гарнира к жареной ветчине подают зелёный горошек, пюре из картофеля или фасоли.


Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Большая Советская Энциклопедия. . 1976.

Синонимы:

Смотреть что такое "ОКОРОК" в других словарях:

  • окорок — окорок, а, мн. ч. а, ов …   Русский орфографический словарь

  • Окорок —     Окорок, увиденный во сне, предвещает опасность. Не будьте слишком доверчивы, иначе кто то этим вероломно воспользуется.     Разделывали окорок – кто то отнесется к вам с пренебрежением.     Продавали окорок – впереди благополучие, удача в… …   Большой универсальный сонник

  • ОКОРОК — тазобедренная (задний окорок) или плечелопаточная (передний окорок) часть свиной, бараньей, телячьей туши. Для употребления в пищу вырабатывают главным образом свиные окорока (вареные, запеченные, копченые и варено копченые) …   Большой Энциклопедический словарь

  • ОКОРОК — ОКОРОК, окорока, мн. а, муж. Часть туши бедро (свиное, телячье и т.п.). Копченый окорок. Свиной окорок. Медвежьи окорока. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 …   Толковый словарь Ушакова

  • ОКОРОК — муж. бедро с ягодицей, ляжка с мясами одной половины таза; б.ч. говорят об этой части стегна туши свиной и говяжьей, бараньей и пр. Копчёный окорок, ветчина. У нас коптят медвежьи окорока. У меня ломота стоит в правом окороке. Окорок в связи с… …   Толковый словарь Даля

  • окорок —      Мясо вокруг ноги туши животного. Отсюда различают передний и задний окорок. Термин, указывающий лишь на положение мяса. В последнее время неверно в нашей торговле стал использоваться вместо понятия ветчина . Например: В продажу поступил… …   Кулинарный словарь

  • окорок — Мясное изделие, приготовленное из тазобедренной или плече лопаточной части туши. [ГОСТ 18158 72] окорок Продукт из свинины, изготовленный из тазобедренной или лопаточной части свиной туши с костью и шкуркой или без них. Примечание Допускается… …   Справочник технического переводчика

  • окорок — бедро, окорочок, ляжка, рулет Словарь русских синонимов. окорок сущ., кол во синонимов: 7 • бедро (6) • …   Словарь синонимов

  • ОКОРОК — ОКОРОК, а, мн. а, ов, муж. Часть туши бедро (обычно свиное). Копчёный о. | прил. окороковый, ая, ое. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 …   Толковый словарь Ожегова

  • Окорок — Окорок: продукт из свинины, изготовленный из тазобедренной или лопаточной части свиной туши с костью и шкуркой или без них... Источник: ПРОМЫШЛЕННОСТЬ МЯСНАЯ. ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 52427 2005 (утв. Приказом… …   Официальная терминология


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»

We are using cookies for the best presentation of our site. Continuing to use this site, you agree with this.