ОРЕХИ

ОРЕХИ — группа различных плодов, состоящих из сухой деревянистой оболочки (скорлупы) и заключённого в ней съедобного ядра (семени). В быту и торговле к наиболее распространённым орехам относят: арахис (земляной орех), грецкий орех, лещинные (лесные) орехи, фундуки, кедровые орехи, миндаль и фисташки.
Орехи ценятся как вкусные и высококалорийные пищевые продукты, богатые жиром, белками, минеральными солями и другими полезными веществами.

Содержание питательных веществ в орехах
(в среднем в процентах на 100 г съедобной части).

В кулинарии орехи употребляют в сладкие блюда (начинки, кремы, пломбиры и т. п.), в мучные кондитерские изделия, в соусы (ореховые соусы грузинской кухни). Из орехов также вырабатывают очень ценное ореховое масло, применяемое в кулинарии, в пищевой промышленности и для технических целей. Орехи в натуральном виде находят широкое применение как излюбленный детский десерт.
Арахис (земляной, или китайский, орех) — плод однолетнего травянистого растения семейства бобовых; в СССР разводится на Украине, на Кавказе, в Средней Азии, Грузии, Армении. Особенно много арахиса сеют в Китае (отсюда и название «китайский орех»).
Арахис собирают поздней осенью, выдёргивая куст из земли вместе с бобами (бобы развиваются в земле), затем бобы (стручки) подсушивают и хранят в сухом помещении.
Плоды арахиса представляют собой удлинённо-цилиндрической формы бобы длиной от 2 до 6 см, в диаметре 1 — 2 см; снаружи бобы покрыты оболочкой (кожурой), внутри которой заключено 1 — 2 крупных двухсемядольных ядра (семени). Кожура составляет около 25% и ядро — 75% к весу ореха.
Поджаренный арахис употребляют в качестве лакомства, а также в домашней кулинарии и в кондитерском производстве для изготовления тортов, пирожных, халвы, конфет, различных сладостей; его подают к шампанскому.
Большая часть арахиса перерабатывается на арахидное масло, используемое для пищевых и технических целей; жмых, получаемый как побочный продукт при выжимке масла, идёт в кондитерском производстве на изготовление шоколада (в смеси с какао), халвы и других изделий.
Муку из орехов арахиса применяют для приготовления лечебных кексов, бисквитов и других изделий для диабетиков.
Грецкие орехи (волоцкие, волошские) — плоды дерева семейства ореховых, в СССР произрастающего в южных районах. Собирают их в зрелом виде, когда наружная оболочка засыхает, растрескивается и из неё выпадает орех, состоящий из твёрдой скорлупы с заключённым внутри ядром; ядро разделено 2 — 4 неполными перегородками.
Собранные орехи после очистки от кожицы сушат на солнце или в сушилках, что помогает их хранению.
По степени твёрдости и количеству скорлупы греицкие орехи разделяются на тонкокорые (толщина скорлупы до 1,5 мм, ядро весит около 50% общего веса ореха) и толстокорые (скорлупа толще 1,5 мм, ядро — 30 — 35% общего веса ореха). Размер орехов от 3 см X 2,8 см до 5,5 см X 4 см, а вес — от 8 г до 15 г.
Грецкие орехи богаты витамином С (до 85 мг%). Особенно много витамина С в незрелых орехах (до 3000 мг%), что намного превышает содержание этого витамина во всех плодах и ягодах. Зелёные грецкие орехи идут на приготовление различных лечебных витаминных препаратов, кондитерских изделий и на варку варенья.
В продажу грецкие орехи поступают целыми (в скорлупе) и очищенными (ядро).
Толчёное, растёртое, резаное ядро грецкого ореха применяется для приготовления некоторых салатов (из яблок, из сельдерея и др.), а также для приготовления кисло-сладкого супа, супов из фасоли, гороха, чечевицы, кураги, индейки жареной, сациви из кур, форели, яичницы, баклажанов, свекольника, цветной капусты, свежих фруктов — в сметане с орехами, орехового соуса (см.) и других блюд.
Ядро грецкого ореха, обжаренное с солью, подают к шампанскому и к виноградным винам.
Ореховый соус к зелёной фасоли. Ядро грецкого ореха истолочь с чесноком, добавить соль и молотый красный перец, нарезанный репчатый или зелёный лук, зелень петрушки, всё это тщательно перемешать и развести уксусом (по вкусу). Подают соус как подливку к отваренной стручковой фасоли.
На 100 г ядра грецкого ореха: 100 г репчатого или зелёного лука, 50 г зелени петрушки, чеснок, уксус, соль, молотый красный перец — по вкусу.
Ореховая начинка (готовится из грецких или других орехов). Обжаренные орехи растереть со сливочным маслом, сахарной пудрой или с вафельными крошками до образования густой массы.
Применяют такую начинку для тортов, пирожных, пирогов и других изделий.
Ореховый пудинг. Подсушенные и очищенные от скорлупы грецкие орехи пропустить через мясорубку; намочить в молоке мякиш белого хлеба; яичные желтки растереть с сахаром, соединить их с ореховой массой и намоченным в молоке белым хлебом, добавить растопленное сливочное масло и всё перемешать; добавить туда взбитые яичные белки, выложить в специальную форму или на сковороду, смазанную маслом, и запечь в духовке или в печи со средним жаром (примерно 30 — 40 минут). Готовый пудинг выложить из формы и подать горячим, полив ванильным соусом (см.). Ванильный соус можно подать и отдельно.
На 150 г ядра грецких орехов: 1,5 стакана молока, 250 г белого хлеба, 3 яйца, зи стакана сахара, 100 г сливочного масла.
Яблоки, фаршированные рисом и орехами. Вымыть яблоки, вынуть сердцевину с частью мякоти (не прорезая насквозь); очистить грецкие орехи или миндаль от кожуры и мелко нарезать; перебрать и промыть изюм. Рис сварить с молоком, добавив сахар; в сваренную кашу положить изюм, орехи, сливочное масло, яйцо, тщательно перемешать и наполнить этим фаршем яблоки; положить яблоки на сковороду, подлив в неё 2 — 3 ст. ложки воды и поставить в духовку. Как только яблоки будут мягкими, вынуть их п положить на блюдо, полить малиновым, черносмородиновым или другим вареньем.
На 10 яблок: 50 г ядра грецких орехов или миндаля, 50 г изюма, 1/2 стакана риса, 1 стакан молока, 1/2 стакана сахара, 1 яйцо, 2 ст. ложки сливочного масла, варенье — по вкусу.
Кедровые орехи — плоды сибирского кедра, или, точнее, кедровой сосны, произрастающей гл. обр. в сибирских лесах (кедровники), менее распространены в северных областях Европейской части СССР.
Кедровые семена (орехи) заключены в шишки, каждая из которых содержит до 100 семян. Кедр плодоносит через 3 — 4 года. Собирают орехи обычно в сентябре — октябре, до морозов, так как убранные после морозов орехи плохо хранятся, плесневеют и приобретают горьковатый вкус.
В продажу поступают 2 вида кедровых орехов: таёжный — мелкий (6 - 9 мм), в красноватой или темно-коричневой скорлупе, и более крупный, т. наз. кондовый, размером 7 — 13 мм, отличающийся от таёжного угловатой формой, светло-бурой окраской и более крепкой скорлупой; на долю ядра приходится около 45% веса ореха.
Из кедровых орехов добывают кедровое масло, которое применяют преимущественно для приготовления кондитерских изделий. Жмыхи, получаемые при отжиме масла, используются при изготовлении тортов, пирожных, халвы и др.
Свежие и особенно подсушенные кедровые орехи употребляются в свежем виде как лакомство.
Лесные, или лещинные, орехи — плоды кустарников, реже деревьев, семейства берёзовых, произрастающих в лесах сплошными зарослями почти повсеместно в СССР. В северных и центральных районах лещинные орехи мельче (0,5 — 1,0 г), чем на юге (1 — 2,5 г).
Ядро составляет около 40% веса ореха, богато жиром и белками; используется для получения высококачественного масла, обладающего хорошими пищевыми свойствами и широко применяемого в кондитерском производстве.
Ядро лещинного ореха употребляется в сыром виде как лакомство, а также в целом и дроблёном виде в домашней кулинарии и в кондитерском производстве для различного вида кулинарных изделий.
Фундук — культурная или садовая разновидность лещинного (лесного) ореха; широко культивируется в южных районах страны — в Крыму, Закавказье, на Северном Кавказе и в Средней Азии.
В соответствии с формой и размером орехов в торговле их делят на 2 группы: бадем-фундук — с более крупными орехами, размером 2,5—3,0 см X 1,5 см; керасундские (кудрявчики), или полуфундуки — с мелкими орехами, размером 1,6 см х 1,5 см. Каждая из указанных групп поступает в продажу в скорлупе и без скорлупы.
Как и другие виды орехов, фундуки служат ценным питательным продуктом; употребляются для еды в сыром виде, используются в домашней кулинарии и в кондитерском производстве.
Миндаль — плод миндального дерева; дико растёт в Средней Азии и даёт плоды с горьким ядром и очень твёрдой скорлупой.
Миндаль со сладким ядром разводят в Крыму, в Закавказье, в Средней Азии; подразделяется на твёрдоскорлупный и мягкоскорлупный; у последнего скорлупа легко раздавливается руками. Более ценный — мягкоскорлупный миндаль, его ядро больше. Миндаль созревает в августе — сентябре.
Плод миндаля имеет удлинённую яйцевидную форму, сжатую с боков, длиной от 10 до 60 мм. При созревании наружная оболочка высыхает и растрескивается, освобождая орех. Орех состоит из скорлупы и заключённого в ней ядра (семени). Наружная оболочка составляет от 25% до 48%, скорлупа от 37% до 50% и ядро от 11% до 17% веса плода.
В продажу миндаль поступает в скорлупе (миндальные орехи), а также очищенным (миндаль).
Ядро миндаля содержит ценные эфирные масла, придающие миндальному ядру специфический аромат. Горький миндаль отличается высоким содержанием (от 2% до 4%) глюкозида — амнгдалина, из которого при растирании с водой образуется ядовитая синильная кислота. Поэтому горький миндаль употреблять в пищу можно лишь в очень небольшом количестве (до 5 — 6% от общего количества сладкого миндаля) и использовать только для ароматизации кондитерских изделий.
Сладкий миндаль употребляется для еды в свежем виде; в кондитерском производстве — при изготовлении печенья, тортов, марципана, карамельных начинок, а также для получения весьма ценного пищевого миндального масла. Из горького миндаля получают горькоминдалыюе масло для специальных технических целей.
Фисташки — род растений (деревья или кустарники) из семейства сумаховых, произрастают в Закавказье, Молдавии, на черноморском побережье Кавказа и Крыма, в Средней Азии.
Плоды мелкие, весом от 0,6 г до 1 г, имеют тонкую, но твёрдую, растрескивающуюся пополам, скорлупу, из которой выпадает двухсемядольное ядро (семя) зеленоватого цвета, с тонкой коричневой кожурой. На долю ядра приходится около 48% веса ореха.
Из фисташек получают очень ценное пищевое масло, используемое в кондитерском производстве.
В кулинарии фисташки используют в тёртом или дроблёном виде (половинками) при изготовлении тортов, пирожных, кремов и т. п., их также добавляют к некоторым мясным блюдам, в суп-пюре из домашней птицы; готовят фаршированную фисташками утку, курицу. Подают фисташки поджаренными и присоленными к шампанскому, к крепким десертным винам.