ПАШТЕТ

ПАШТЕТ готовят преимущественно из мясных продуктов (из печёнки крупного и мелкого скота, из печёнки и мяса или потрохов домашней птицы, из мяса жареной дичи), реже — из рыбы и овощей (паштет из судака, из баклажанов, фасоли, маслин и др.). Паштеты обычно подают как холодное блюдо или закуску. Паштеты, запечённые в тесте, принято подавать горячими.
Паштет из печёнки. Мелко нарезать морковь и лук, поджарить их со пшигом до полуготовности, добавить туда же нарезанную кубиками печёнку, посолить, поперчить, добавить немного измельчённого мускатного ореха, довести всё до готовности. Готовую печёнку со всеми добавлениями пропустить 2 — 3 раза через мясорубку, затем тщательно выбить деревянной лопаточкой или ложкой, добавляя постепенно сливочное масло и подливая понемногу холодный бульон; оформить в виде рулета или батона; охладить. Перед подачей нарезать порционными кусочками, посыпав их мелкорубленным крутым яйцом, измельчённой зеленью петрушки.
На 500 г печёнки: 100 г шпига, 100 г сливочного масла, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковицу, 1 — 2 ст. ложки холодного бульона.
В числе других готовых кулинарных изделий в продажу поступают и паштеты из мясных продуктов: «сыр из дичи», «ливерный», «украинский», «ленинградский». Лучший из этих паштетов — «сыр из дичи»; в него входят: телятина, свинина, печёнка, молоко, шпиг, масло, яйца, пряности.
Паштеты следует хранить в холодном месте завёрнутыми в пергаментную бумагу, так как они быстро подсыхают, темнеют и приобретают непривлекательный вид.