РЫБА


РЫБА
РЫБА по питательности и кулинарным качествам не уступает мясу, а по усвояемости превосходит его. В водах СССР обитает свыше 1000 видов рыб, из которых 250 являются промысловыми, т. е. вылавливаются в более или менее значи» тельных количествах и продаются через торговую сеть. С развитием рыбного промысла в открытых морях и океанах особенное значение получают морские рыбы, живущие только в солёной воде (треска, камбала, зубатка, морской окунь и др.). Они отличаются своеобразным вкусом и богаты минеральными солями: фосфором, кальцием, магнием, йодом и др. Мясо трески, например, содержит в 40 — 50 раз больше йода, чем говядина. В сырой рыбе содержится в среднем 75% воды, 18% белков, 4 — 6% жиров, 1 — 1,5% минеральных солей. Многие виды рыб представляют собой не только полноценный и здоровый, но также и экономичный и дешёвый продукт питания. Например, полноценные животные белки трески значительно дешевле, чем белки любого сорта мяса. Содержание жира может быть различно не только у рыб разных пород, но даже у одной и той же рыбы, в зависимости от времени года, возраста рыбы и других причин. Так, например, содержание жира в мясе трески и судака менее 1%, у океанской сельди, пойманной весной, во время хода на икрометание — 4 — 6%, а у той же сельди в конце лета — 20 — 25%, у крупного угря и каспийской миноги — свыше 30%. В зависимости от потребности можно купить рыбу либо с тощим, либо с жирным мясом.
Рыбы нежирные (содержание жира в мясе менее 2%): треска, пикша, сайда, навага, налим, судак, окунь речной, щука, ёрш, камбалы тихоокеанские.
Рыбы маложирные (жира в мясе от 2 до 6%): сельдь атлантическая и тихоокеанская (во время нереста), корюшка, снеток, сазан европейский, карп прудовой, вобла, плотва, жерех, карась, кефаль азово-черноморская (весной и в начале лета) и кефаль каспийская, окунь морской, хариус, чехонь каспийская, язь (кроме осеннего сибирского), белоглазка (кроме южнокаспийской и аральской), сиги европейские (не все), сом.
Рыбы жирные (жира в мясе от 6% до 20%): белуга, калуга, осётр, севрюга, шип, стерлядь, сёмга, нельма, сиги сибирские и некоторые европейские, кета, горбуша, кижуч, сима, чавыча, нерка, омуль, рыбец, шемая, чехонь азовская, усач, скумбрия, ставрида, тунец, пеламида, сельди атлантические и тихоокеанские (летом, осенью и в начале зимы), сельдь волжская, сельдь каспийская черноспинка (залом).
Рыбы очень жирные (жира в мясе более 20%): лосось куринский, белорыбица, минога, угорь, стерлядь сибирская, осётр сибирский, сельдь керченская крупная, сельдь тихоокеанская и атлантическая (в конце лета).
В мясе нежирных рыб вообще почти нет жира. Например, у тресковых рыб жира довольно много, но он находится в печени (до 75% жира от её веса); вес тресковой печени достигает 8 — 10% от веса рыбы. Из печени трески вырабатывают тресковый медицинский жир. У судака жир скапливается в виде «ожирков» вдоль кишечника, в брюшной полости.
Лишь у очень немногих рыб жир располагается относительно равномерно в толще мяса. Такие рыбы наиболее вкусны и ценны (лосось, минога, осетровые и др.), однако и у них жир откладывается обычно больше в стенках брюшка (в теше), чем в мясе спинки. У многих рыб прослойки жира располагаются под кожей, в брюшке, у оснований костей, поддерживающих спинные и подхвостовой плавники (морской окунь), в головной части (сазан), ближе к хвосту (сом) и т. д.
Покупка и хранение рыбных продуктов. Рыбные продукты различных видов обработки отличаются по своим пищевкусовым свойствам, стойкости при хранении и способам кулинарного использования.
Свежая рыба (свежеуснувшая и охлаждённая) — скоропортящийся продукт; поступает в продажу обычно в целом виде (неразделанyой), иногда обезглавленной и потрошённой (например, треска и пикша). Безупречная по свежести рыба должна иметь ярко-красные жабры, светлые, чистые, выпуклые (выше уровня орбит) глаза, плотное мясо (ямка от нажима пальцем выравнивается быстро), слизи на поверхности в жаберной полости немного. Слизь прозрачна и не имеет кислого или другого неприятного запаха. Такую рыбу можно хранить на леднике или в холодильнике 2 — 4 дня.
Мороженая рыба поступает в продажу неразделанной, потрошённой (например, осетровые, крупные сом и щука), потрошённой и обезглавленной (например, треска и пикша) или, наконец, в виде брикетов мороженого рыбного филе. Как разделанная, так и неразделенная рыба может быть заморожена. Запах мороженой рыбы (без её оттаивания) и консистенцию мяса определить практически невозможно, жабры при хранении мороженой рыбы на холодильнике приобретают бурую окраску. Поэтому при определении качества мороженой рыбы приходится руководствоваться в основном её общим состоянием и окраской: рыба замороженная в несвежем виде обычно бывает потемневшей, потускневшей и большей частью сильно помятой. Стойкость при хранении оттаявшей рыбы ниже, чем свежей. Хранить мороженую рыбу на леднике в домашнем холодильнике больше 2—3 дней не рекомендуется. Оттаявшую (дефростированную) рыбу следует использовать немедленно после оттаивания.
Солёная рыба (в том числе сельдь). Малосольная рыба — скоропортящийся продукт. Хранить её следует в холодном месте и при длительном хранении проверять качество каждые 2 — 3 дня. Первый признак ухудшения качества малосольной рыбы — появление (на поверхности рыбы) липкого налёта «омыления». Налёт можно смыть рассолом и рыбу срочно использовать. Солёную сельдь лучше всего хранить погружённой в крепкий рассол; обычно сельдь, хорошо созревшую, с приятным «букетом» не следует заливать «искусственным рассолом» (раствором соли в воде), так как вкус и «букет» ее от этого ухудшаются. Если нет натурального (из бочки с сельдью) рассола, хранить такую сельдь следует завёрнутой в пергамент. Ещё лучше плотно уложить сельдь в стеклянную банку или эмалированную кастрюлю, залить растительным маслом или, в крайнем случае, плотно накрыть промасленной бумагой или смоченной в рассоле тканью. Солёную рыбу рекомендуется хранить в прохладном месте, в течение нескольких дней погружённой в рассол или плотно упакованной в бумагу или тканевый мешок.
Вяленая рыба должна иметь сухую поверхность и Твёрдое или, для жирных сортов, достаточно плотное мясо. Налёт кристаллов соли на голове показывает что рыба либо пересолена, либо пересушена. Хороший показатель высокого качества вяленой рыбы (достаточно жирной и малосольной) — янтарное просвечивание спинки на свет. Хранить вяленую рыбу следует в сухом прохладном месте.
Рыба холодного копчения готовится из солёной рыбы путём отмочки, подсушки, длительного копчения при температуре ниже + 30° - + 35°. Хранить в сухом прохладном месте, но не долго, так как рыба быстро усыхает и привкус копчёности заметно ослабевает.
Рыба горячего копчения готовится из свежей не мороженной рыбы путём слабого посола (только для вкуса)и кратковременного копчения при температуре от + 70° до + 130°, иногда выше. На леднике или в домашнем холодильнике рыбу горячего копчения хранить более 1— 2 дней не следует. В тёплое время года рыбу горячего копчения лучше использовать в день покупки.
Оттаивание мороженой рыбы следует производить в питьевой (водопроводной) воде (на 1 кг рыбы 2 л воды). Не следует передерживать рыбу в воде, чтобы избежать излишнего набухания и выщелачивания водой из рыбы ценных веществ. На каждый литр воды добавить полную чайную ложку соли и вынимать рыбу из воды в тот момент, когда она станет настолько гибкой, что её можно будет без значительных усилий резать острым ножом. Мелкую рыбу (кильку, салаку и т. п.), замороженную в виде брикета, надо также оттаивать в холодной воде. Не следует дожидаться, пока весь брикет полностью растает, а выбирать из воды оттаявшую рыбу по мере её освобождения от основной массы брикета.
Крупную рыбу (осетровых, крупных лососей) следует оттаивать на воздухе, уложив на стол или подвесив. Ни в коем случае не следует оттаивать в воде рыбное филе, так как с поверхности разрезов вытечет сок рыбы. Филе можно готовить без оттаивания или дать ему частично оттаять на воздухе лишь настолько, чтобы брикет можно было разделить на составляющие его куски. С оттаявшей рыбой следует обращаться осторожно, не мять её и не держать долго в тёплом месте. Длительность оттаивания в воде — 1 — 3 часа, в зависимости от толщины рыбы.
Отмачивание солёной рыбы. Чешуя сильно затрудняет и замедляет отмочку, потому солёную рыбу, покрытую чешуёй, рекомендуется сначала выдержать в воде 30 — 60 минут, атем обрубить плавники, снять чешую, разделать (отделить голову и выпотрошить или, некрупную рыбу, только выпотрошить); потрошить солёную рыбу хорошо со спинки; если одновременно удалить из спинки позвоночник, отмочку можно значительно ускорить. Жирная крупная крепко солёная рыба содержит обычно 16 — 18% соли, средней жирности — до 19%, а тощая — до 21%. Маложирная рыба, например треска, отмачивается быстрее, чем жирная, так как подкожная жировая прослойка мешает выходу соли. Для отваривания и тушения хороша отмоченная солёная рыба, содержащая до 5% соли; в рыбе, предназначенной для обжаривания, содержание соли не должно превышать 3%. Проверить готовность рыбы и окончание отмачивания лучше всего так: проварить и опробовать небольшой кусочек, взятый из толстой части рыбы. Общая продолжительность отмачивания — от 6 до 24 часов, в зависимости от степени солёности, толщины и жирности рыбы. Отмачивание надо вести в холодной воде, либо сменяемой, либо проточной; смену воды производить в течение первых шести часов через каждые 2 часа, в последующее время — через 6 часов. Нельзя передерживать рыбу в воде, так как, особенно в летнее время, отмоченная рыба быстро портится.
Сельдь и жирные сорта рыбы (скумбрию, ставриду) рекомендуется отмачивать в воде пополам с молоком или в крепком чае, с предварительной (до отмочки) разделкой.




Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Большая Советская Энциклопедия. . 1976.

Синонимы:
, , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,


Смотреть что такое "РЫБА" в других словарях:

  • рыба́к — рыбак, а …   Русское словесное ударение

  • рыба́рь — рыбарь, я …   Русское словесное ударение

  • рыба — биться как рыба об лед, ловить рыбу в мутной воде, нем как рыба.. Словарь русских синонимов и сходных по смыслу выражений. под. ред. Н. Абрамова, М.: Русские словари, 1999. рыба рыбец, рыбешка, рыбина, рыбица, рыбища, рыбка, рыбчонка, живец,… …   Словарь синонимов

  • РЫБА — жен. рыбка, рыбочка, рыбушка, рыбица, рыбонька: рыбченка, рыбешка: рыбина (одна), рыбища, водяное животное с холодною алою кровью, жабрами (замест легких), с чешуйчатою или нагою кожею; мечет икру (есть немного живородных). Главное деленье этого… …   Толковый словарь Даля

  • РЫБА — РЫБА, рыбы, жен. 1. Живущее в воде позвоночное животное с конечностями в виде плавников, дышащее жабрами, с холодной кровью и с кожею, покрытою обычно чешуею. «Старик ловил неводом рыбу.» Пушкин. Удить рыбу. Пресноводная рыба. Морская рыба.… …   Толковый словарь Ушакова

  • Рыба — Рыба, Крот и Свинья (альбом) Рыба, Крот и Свинья студийный альбом группы Пилот Дата выпуска …   Википедия

  • Рыба —     Рыба, плещущаяся в чистой воде, предвещает, что судьба щедро одарит вас.     Мертвая рыба во сне сулит горести и утраты.     Девушку, увидевшую во сне живую рыбу, ждет счастливая любовь.     Если во сне вы поймали рыбу, вас ждут серьезные… …   Большой универсальный сонник

  • РЫБА — РЫБА, класс позвоночных животных, холоднокровных (ПОЙКИЛОТЕРМНЫХ), обитающих в воде. Для всех рыб характерна обтекаемая форма тела, наличие двухкамерного сердца, жабер для дыхания, плавников и чешуи (или костных пластин), покрывающих тело и… …   Научно-технический энциклопедический словарь

  • РЫБА — В общих трёхчленных (по вертикали) мифологических схемах вселенной Р. служат основным зооморфным классификатором нижней космической зоны и противопоставлены птицам как классификатору верхней зоны и (менее отчётливо) крупным животным (часто… …   Энциклопедия мифологии

  • рыба —      Третий после хлеба и мяса продукт потребления человека. «Рыба всегда употреблялась в русской кухне во множестве видах: паровая или подпарная, вареная (отварная), тельная, т. е. изготовленная особым образом из одного филе, без костей, но с… …   Кулинарный словарь

Книги

  • Рыба, . Многие думают, что готовить рыбу сложно, и ошибаются. С книгой серии "Школа кулинарного мастерства" это очень делать просто и увлекательно! Изумительно иллюстрированные мастер-классы,… Подробнее  Купить за 897 руб
  • Рыба, А. В. Арсланова. Рыба с древнейших времен является одним из основных источников пищи для человека. Нашему далекому предку, обитавшему на берегу моря, реки или озера, не составляло большого труда наловить на… Подробнее  Купить за 760 руб
  • Рыба, А. В. Арсланова. Рыба с древнейших времен является одним из основных источников пищи для человека. Нашему далекому предку, обитавшему на берегу моря, реки или озера, не составляло большого труда наловить на… Подробнее  Купить за 709 руб
Другие книги по запросу «РЫБА» >>


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»

We are using cookies for the best presentation of our site. Continuing to use this site, you agree with this.