САЛАКА

САЛАКА — название балтийской небольшой селёдки, не особенно жирной, длиной до 20 см, а в южной части Балтики — до 25 — 27 см; отличается хорошим вкусом; кости небольшие, мягкие. Из салаки готовят консервы («Шпроты в масле»), т. наз. копчушки («Салака горячего копчения»), салаку пряного (килечного) посола. Из охлаждённой (во льду) и мороженой салаки можно приготовить разнообразные закуски, первые и вторые блюда. Перед кулинарной обработкой салаку моют, мороженую оттаивают в воде и разделывают. Удаление головы и внутренностей производят следующим простым приёмом: надрезают или надламывают рыбу со спинки у самой головы, резким движением отрывают голову вместе с прикреплённым к ней пучком внутренностей, затем рыбу промывают.

Салака маринованная. Уложить разделанную салаку (500 г) в миску; приготовить горячий маринад (1,5 стакана уксуса с сахаром, перцем, укропом и лавровым листом по вкусу), залить рыбу, накрыть крышкой и завернуть миску в бумагу, дать медленно остыть; слить отвар, снова его нагреть и горячим опять вылить в рыбу; повторив эту операцию 3 — 4 раза, получают маринованную отварную салаку. Подавать холодной.
Салака в томатном соусе. Разделанную рыбу обваливают в муке и жарят в растительном масле до готовности.
На 500 г салаки: 4 — 5 помидоров (или 3 ст. ложки томата-пюре), 1 нашинкованная луковица; тушат помидоры и лук в 1/2 стакана воды, протирают полученную массу, добавляют по вкусу горчицу, разведённую уксусом и заправленную солью и сахаром. Полученным соусом заливают жареную салаку и охлаждают. Подают холодной.
Можно рекомендовать готовить из салаки картофельный суп; тушить в молоке или в воде с мелко нарезанной петрушкой; жарить панированную в муке или в сухарях, подавать с жареным или отварным картофелем.