БОРЩ

БОРЩ — первое блюдо; заправочный суп (см.) острого вкуса. Приготовляют борщ мясной (из говядины, баранины, свинины, копчёной грудинки и т. п.), грибной, овощной, иногда с рыбой. К борщу обычно подаётся сметана; часто также подают и ватрушки.
Борщ мясной. Сварить мясной бульон. Овощи (свёклу, морковь, лук, петрушку) нарезать соломкой или ломтиками, положить в кастрюлю, добавить жир, сахар, 3/, стакана бульона, томат-пюре (если вместо томата-пюре используют свежие помидоры, их надо нарезать и положить в борщ за 10 минут до окончания варки) и, накрыв кастрюлю крышкой, поставить тушить, сначала на большом огне (до закипания), а потом на слабом — около 30 минут, перемешивая, чтобы овощи не пригорели, и добавляя, если нужно, бульон. К овощам добавить капусту (нарезанную) и продолжать тушить ещё 15—20 минут. Затем овощи залить процеженным мясным бульоном, положить перец, Лавровый лист, соль, уксус по вкусу и варить до полной готовности овощей.
При варке в борщ одновременно с капустой добавить картофель в целом виде или нарезанный.
В готовый мясной борщ можно положить варёную ветчину, сосиски.
Для подкрашивания борща можно приготовить свекольный настой. Для этого одну свёклу нарезать ломтиками, залить горячим бульоном (1 стакан), добавить чайную ложку уксуса, поставить на слабый огонь на 10—15 минут и довести до кипения. После этого горячий настой процедить и влить в борщ перед подачей на стол.
На 500 г мяса: 300 г свёклы, 200 г свежей белокочанной капусты, 200 — 250 г кореньев и лука, 2 ст. ложки томата - пюре или 150 г помидоров, по 1 ст. ложке уксуса и сахара.
Борщ украинский. Сварить мясной бульон; сырую очищенную свёклу нашинковать соломкой, посыпать солью, сбрызнуть уксусом, перемешать, добавить жир, снятый с мясного бульона, томат-пюре, сахар и тушить до полуготовности; вымытые и очищенные коренья и репчатый лук нашинковать соломкой и слегка поджарить о маслом.
В предварительно сваренный мясной бульон положить сырой, нарезанный маленькими брусочками картофель, довести до кипения, добавить нарезанную соломкой свежую капусту и варить 10 — 15 минут; после этого добавить приготовленные, как указано выше, свёклу, коренья, лук (можно также и нарезанные свежие помидоры), специи и слегка поджаренную на масле пшеничную муку, прокипятить ещё 5 минут, заправить салом, истолчённым вместе с чесноком, снова довести до кипения и дать настояться в течение 20 — 25 минут.
В каждую тарелку борща положить кусочек варёного мяса, заправить сметаной и посыпать зеленью петрушки.
На 500 г мяса: 400 г капусты, 400 г картофеля, 250 г свёклы, по 1/2 стакана томата - пюре и сметаны, по 1 шт. кореньев и лука, 20 г свиного сала, 1 ст. ложку сливочного масла. Соль, душистый и чёрный перец, чеснок, лавровый лист, уксус, зелень, сахар по вкусу. Если кладут свежие помидоры, то следует уменьшить количество томата - пюре.
Борщ холодный. Свёклу, черешки и листья ботвы нарезать соломкой или ломтиками, положить в кастрюлю, добавить ложку уксуса, залить 6 — 7 стаканами воды и варить 20 — 30 минут. Затем свёклу вместе с отваром охладить, добавить варёный картофель и нарезанные огурцы, зелёный лук, растёртый с солью, рубленые варёные яйца, укроп и сметану. По вкусу заправить солью, сахаром и уксусом. В борщ можно положить кусочки пищевого льда и натёртый хрен.
Для приготовления 4 — 5 тарелок холодного борща: 2 пучка молодой свёклы (400 — 500 г), 200 г картофеля, 2 свежих огурца, 100 г зелёного лука, 30 г укропа, 2 — 3 яйца, 1/2 стакана сметаны, 1/2 ст. ложки сахара, 2 — 3 ст. ложки уксуса.