СЕЛЬДЬ

СЕЛЬДЬ — самая многочисленная рыба океанов и морей; мировая добыча её в 1956 году достигла почти 7 млн. т, или 23,8% мирового улова рыбы. СССР добывает сельдь в Атлантическом и Тихом океанах, в Каспийском, Азовском, Чёрном, Балтийском и Белом морях, в низовьях Волги, Дона, Днепра, Дуная и других рек. В каждом рыбопромышленном бассейне сельдь имеет свои особенности, однако везде эта рыба мясистая, а летом и осенью, в период нагула, — очень жирная; весной, в период икрометания,— довольно тощая. Сельдь используется в первую очередь солёной. Кроме того, её перерабатывают на консервы, а также используют мороженой, охлаждённой и копчёной. Солёная сельдь — одна из наиболее распространённых закусок; свежая и мороженая сельдь пригодна для приготовления различных вкусных и питательных блюд.

Ассортимент солёной сельди исключительно разнообразен: сельдь солёная каспийская, в том числе черноспинка (залом); деликатесная азово-черноморская сельдь с плотным и жирным мясом; очень нежное и жирное мясо у дунайской сельди. У атлантических и тихоокеанских сельдей менее плотное мясо и менее прочный костный скелет; при созревании мясо этих сельдей размягчается, легко отделяется от позвоночника и рёберных костей; жир более равномерно распределяется в толще мяса и сельдь становится вкуснее; эти изменения особенно сильно сказываются на жирной и малосольной сельди. Жирность атлантической и тихоокеанской сельди сильно изменяется в течение года: к концу лета она доходит до 20% и даже до 30% , а весной, к моменту ршрометания, падает до 4 — 5%, а иногда и ниже. Лучшую океанскую сельдь продают под названием «жирная атлантическая»или «жирная тихоокеанская». Хороша и слабосолёная весенняя сельдь, особенно тихоокеанская. Малосольную сельдь мягкую, хорошо созревшую, лучше вовсе не отмачивать, достаточно её хорошо промыть, разделать на филе (мясо у неё легко снимается с позвоночника) и, нарезав кусочками, подать к столу с луком, растительным маслом, отварным картофелем, свежими помидорами и огурцами. Менее созревшую, с более плотным мясом крупную сельдь можно отмочить, предварительно разделав. Мелкую сельдь можно отмачивать целой. Сельдь, разделанную на филе, лучше всего вымочить в воде, разбавленной пополам с молоком. Длительность вымачивания филе обычно 2 — 4 часа, в зависимости от солёности и толщины рыбы. Для вымачивания неразделанной сельди требуется 12 — 24 часа, с регулярной сменой воды через каждые 3 — 4 часа. Сельдь пряного посола и маринованную вымачивать не рекомендуется; солёность их не превышает 12% .
Из сельдяных товаров холодного копчения по вкусу выделяются копчёные балычки из каспийской черноспинки. Этот деликатесный продукт не уступает по качеству балычным изделиям из лососёвых рыб.
Раздел на свежей и мороженой сельди. Оттаять в холодной воде, отрезать хвост и плавники, вскрыть брюшко, удалить внутренности, включая икру или молоки, хорошо промыть, удалив при этом всю чешую и сгустки крови. Атлантическую или тихоокеанскую сельдь легко разделать на филе, так как у жирной сельди вместе с позвоночником отходят почти все рёберные кости. Остаток костей зачищают ножом; кожу у жирной сельди снимать не нужно, чтобы не потерять подкожного жира. Разделанную свежую сельдь лучше всего жарить.
Сельдь свежая жареная. Филе или куски сельди тщательно обсушить на ткани; желательно сбрызнуть лимонным соком, после чего продержать 30 минут; затем обвалять в муке или сухарях и поджарить до готовности (сильнее или слабее — по вкусу). На гарнир: отварной рис, овощи или жареный картофель. Подают также к столу отдельно топлёное масло, можно и сметану.
Сельдь солёная жареная с луковым соусом. Хорошо отмоченную солёную сельдь выпотрошить, удалить голову (можно разделать на филе), обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Одновременно подготовить соус: мелко нарубить и обжарить в топлёном масле небольшую луковицу, добавить неполную столовую ложку муки и столовую ложку сметаны; подогреть до кипения, вылить на готовую рыбу. Подавать к столу с отварным картофелем.
Запеканка из солёной сельди. Жирные сельди хорошо отмочить, разделать на филе. Филе обсушить; смазать кастрюлю маслом и покрыть дно нарезанным варёным картофелем. Пожарить мелко нарубленные луковицы на сливочном (или топлёном) масле или маргарине и влить сливки; проварить этот соус минуты 2, добавить в него мелко нарезанную петрушку. В кастрюлю на картофель выложить послойно сельдь, порезанную на кусочки, рубленое крутое яйцо и подготовленный соус. Сверху полить соусом, посыпать сухарной крошкой и положить несколько кусочков масла (или маргарина). Поставить кастрюлю в горячую печь или духовой шкаф на 20 минут. На гарнир подать нарезанные помидоры.
В домашних условиях можно приготовить из свежей или мороженой сельди малосольную. Для этого рекомендуется использовать упитанную (с толстой спинкой) жирную сельдь хорошего качества (без покраснения жаберных крышек и пожелтения жира под кожей) весом в 200 — 250 г в штуке.
Мороженую сельдь слегка оттаять. Оттаявшую или свежую сельдь тщательно вымыть, удалив чешую. Затем отрезать голову или «зябрить» сельдь и одновременно удалить внутренности. Чтобы обезглавить сельдь, её следует разрезать поперёк у затылка, но только до позвоночника, затем отломить голову и оторвать её вместе с передней частью брюшка и внутренностями, включая грудные плавники. Икру и молоки можно оставить в рыбе. Для «зябрения» отогнуть жаберные крышки, оторвать или отрезать ножом жаберные дуги у черепа рыбы и вырвать жабры вместе с передней частью брюшка и внутренностями. Для посола взять ушат, бочонок или стеклянную банку; проверить, не протекает ли деревянная посуда, и замочить её (залить на сутки водой). На каждый килограмм разделанной сельди взять 250 — 300 г дроблёной поваренной соли. Выложить соль на стол, обвалять в ней поштучно предварительно промытую сельдь и уложить её в посуду рядами брюшком кверху. Остаток соли, не приставшей к рыбе, посыпать по рядам, понемногу на нижние ряды, побольше на верхние и поверх рыбы. Поставить посуду с рыбой в ледник или погреб. Через 24 — 36 часов (в зависимости от размеров сельди) выделится естественный тузлук (за счет растворения соли во влаге тканей рыбы). Если тузлука окажется недостаточно, чтобы покрыть верхние ряды рыбы, добавить солевой раствор (350 г соли на 1 л воды). Сверху слегка прижать рыбу чистым грузом так, чтобы верхний ряд погрузился в рассол. Для равномерности посола полезно через сутки или через 36 часов (с момента посола) рыбу переложить: слить рассол в другую посуду, выложить рыбу и ссыпавшуюся вниз соль, снова уложить рыбу, переложив мокрую соль понемногу между рядами, а большую часть соли — поверх рыбы и снова прижать грузом. Через 1,5 - 4 суток (с момента посола) рыбу вынуть, промыть в натуральном рассоле; плотно завернуть (по нескольку штук) в смоченный рассолом пергамент и положить в холодное место на 3 — 4 суток (для равномерного распределения соли в толще мяса). Приготовленная таким способом малосольная сельдь имеет плотное, сильно обезвоженное мясо. Её можно сохранить на леднике 2 — 3 недели, но обязательно в плотно завёрнутых свёртках.
Более нежную и влажную малосольную сельдь можно получить путём посола с меньшим количеством соли (150 г соли на 1 кг рыбы) с добавлением к соли сахарного песка (50 г сахара на 1 кг рыбы). Соль и сахар следует смешать только перед посолом (заранее готовить эту смесь нельзя); обваляв сельдь в смеси сахара и соли, уложить в посольную посуду, сверху слегка прижать грузом и поставить на ледник. За 10 дней сельдь просолится. Хранить следует на холоде в образовавшемся натуральном рассоле. В хорошем леднике можно хранить до месяца и дольше.
Хороша свежеприготовленная вяленая сельдь; однако она нестойка в хранении и её можно готовить в прохладное время.
Свежую или мороженую оттаявшую сельдь следует распластать, разрезав посредине спинки вдоль, развернуть, удалить все внутренности, хорошо промыть, удалив все сгустки крови. Разделанную сельдь положить разрезами вверх на посыпанную солью доску и сверху всю поверхность разреза распластанной рыбы обильно посыпать солью. Через 6 — 12 часов вынуть из соли, промыть в пресной воде и вывесить для вяления под навесом на хорошо обдуваемом ветром месте (или на сквозняке). Рыба должна висеть каждая отдельно; чтобы Она не скручивалась, вставить в неё распорки. Через 1 — 2 суток сельдь будет готова; готовность проверяется на вкус.
Наиболее распространённая заправка к солёной сельди — горчичная с яйцом; рецепт её приготовления изложен в статье соусы (см.).