СЛИВА


СЛИВА
СЛИВА — плод сливового дерева; в СССР выращивается от крайнего юга до Урала, в Сибири и на Дальнем Востоке. Наиболее распространена и развита культура сливы на Украине, в Молдавии, на Северном Кавказе и особенно на черноморском побережье. В центральной полосе СССР слива распространена преимущественно на приусадебных участках.
Существует до 32 видов сливы. Наибольшее промышленное значение имеет обыкновенная, или домашняя, слива, у которой различают следующие группы: венгерки, ренклоды, яичные сливы, тёмно-синие сливы. Из других видов сливы (кроме сливы домашней) хозяйственное значение имеют терносливы, алыча, уссурийская слива. Во многих районах произрастает дикорастущая слива — тёрн.
Венгерка (угорка). Существует несколько сортов венгерок — «домашняя», или «обыкновенная», «венгерка итальянская», «ажанская» и др. Плоды имеют красную или тёмно-фиолетовую окраску с сизым налётом; округлую или овально-яйцевидную форму; вес от 20 до 50 г.
К группе венгерок относится и широко распространённый в Крыму мелкоплодный сорт «изюм Эрик» (средний вес 12 г) с мелкой косточкой. В различных сортах венгерок содержание сахара доходит до 12%, кислоты от 0,4 до 1,1%, пектиновых (желирующих) веществ 0,5 — 0,8%. Венгерки содержат около 10 мг% витамина С, а также витамины А, В1, В2. Собирать нужно в зрелом виде. Используется для еды в свежем виде, для сушки на чернослив (лучший чернослив получается из сорта «венгерка итальянская»), для компотов, варенья, повидла, джема, желе, пастилы, мармелада, наливок, сливовой водки (сливовицы), маринадов и для замораживания.
Ренклоды — большая группа столовых и консервных сортов слив; к ним относятся ренклоды «зелёный», «Альтана», «Улленса», «фиолетовый», «Баве», «ренклод терновый», «колхозный» и др. Средний вес плодов от 25 до 85 г. Наиболее распространён «ренклод зелёный», плод имеет округлую форму, легко отделяющуюся косточку; вес 25 г. Отличаются высоким содержанием сахара — от 12 до 16%. Содержат от 0,5 до 1,3% органических кислот, от 0,7 до 1,2% пектиновых пеществ. Собирать их следует немного недозревшими, так как они имеют очень нежную мякоть и плохо переносят перевозку и хранение.
Можно использовать на варенье, компоты, повидло, желе.
Яичные сливы — «яичная жёлтая», «яичная красная» и «яичная белая», «золотая капля» — имеют крупные плоды (несом до 60 г), удлинённо-овальную форму, жёлтую или пурпуровую окраску. Отличаются повышенной кислотностью (1,7 — 2.4%). Используются для столовых целей и для переработки.
Тёмно-синие сливы. Наиболее распространены сорта «кирке», «алмаз» и др. Отличаются крупными размерами (вес 40 — 50 г); плоды имеют овальную форму, толстую кожицу, плотную мякоть с приросшей косточкой. Используются в основном для переработки.
Терносливы. Растут и виде кустарника или небольшого дерева; распространены в южных районах, на нижней Волге и реже в центральных районах, где размножаются зимостойкие сорта: «тернослива волжская», «тернослива осенняя», «тернослива летняя» и др.
К терносливе относятся и т. наз. мирабель. Лучшим сортом является «мирабель нансийская». Мирабели отличаются некрупными плодами (15 — 20 г), высокой сахаристостью (10 — 12%); содержат 0,4 — 0,6% органических кислот, имеют сладкий вкус. Мирабели широко используются для изготовления варенья, компота, на сушку, изготовления глазированных плодов и других видов переработки.
Алыча (алуча, лыча). В СССР широко распространена в южных районах, встречается также в центральной полосе. Созревает начиная с июня и до июля — августа. Отличается большим разнообразием форм плодов, их размеров и окраски. Большей частью плоды алычи имеют округлую или округло-овальную форму светло-зелёного или жёлтого цвета, иногда с красноватыми точками на кожице.
Косточка плохо, а иногда совсем не отделяется от мякоти. Плоды сравнительно некрупные, весом 10 — 20 г (вес плодов отборных культурных форм 34 — 45 г и более).
От других видов слив алыча отличается повышенным содержанием органических кислот (около 2 — 3%, нередко 3,5 — 4,0%) и меньшей сахаристостью. Для алычи характерно высокое содержание пектиновых (желирующих) веществ (около 1 — 1,5%), что позволяет готовить из неё высококачественное прозрачное и плотное желе (см.), пастилу, мармелад без добавления желеобразующих веществ. Для еды в свежем виде пригодны очень немногие сорта («курортная» и др.). В основном алыча используется для переработки — варки варенья (см.), повидла, желе, компотов, но гл. обр. для приготовления фруктовых карамельных начинок. Благодаря специфическому вкусу и аромату алыча находит широкое применение при изготовлении наливок, настоек, сиропов и экстрактов.
Особенно ценной для переработки является слива, известная под названием ткемали и широко распространённая в Грузии. Плоды имеют жёлтую, розовую, красную, иногда почти чёрную окраску. В Грузии из ткемали приготавливают разнообразные местные национальные соусы и приправы (тклапи, сацеббели, квацарахи).
Уссурийская слива распространена на Дальнем Востоке и в Сибири. Отличается хорошей урожайностью и морозостойкостью, переносит морозы до — 55°.
Плоды сравнительно мелкие (весом 7 — 10 г), имеют овальную или округлую форму. Некоторые сорта имеют бороздку вдоль плода. Косточка легко отделяется; мякоть зеленовато- или светло-жёлтого цвета, сочная, кисло-сладкого вкуса, более кислая и немного терпкая у кожицы.
Плоды используются для еды в свежем виде и для переработки на варенье, джем, вино, сироп.
Тёрн — мелкие плоды (3 — 5 г), имеют сине-чёрную окраску с сизым восковым налётом, мякоть зелёная, кислая, терпкая, косточка почти не отделяется от мякоти.
Плоды тёрна содержат около 8,3% сахара,2,5% органических кислот, 0,8% пектиновых (желирующих) веществ, 1,4% минеральных солей, до 1,7 % дубильных (вяжущих) веществ, поэтому в свежем виде мало съедобны.
Используется на сушку, варенье, повидло, настойки.
В средней полосе разные сорта сливы созревают в течение месяца (с 15 — 20 августа по 15 — 20 сентября), на юге — с начала июля (сорт «климак») до октября («ренклод Баве»).
При температуре около 0° и относительной влажности воздуха сливы сохраняются до 3 — 4 недель.
Слива является ценным сырьём для консервной промышленности, которая готовит из неё консервы: компот, варенье, джем, желе, пастилу, мармелад, соки, сиропы, маринады, замороженные свежие плоды, сушёные (чернослив); в виноделии — наливки, настойки; в кондитерском производстве употребляется при изготовлении глазированных фруктов, карамельных начинок, тортов, мороженого и других изделий.
В домашних условиях из слив можно приготовить фруктовые салаты, желе, варенье и др.
Желе из слив. Взять 200 г сливы, добавить 1,5 стакана воды и лимонную цедру и варить 30 минут на слабом огне в закрытой посуде, полученную массу протереть через сито. 15 г желатина, замоченного в холодной воде, смешать с горячим сливовым пюре, добавить сахар (60 г), прокипятить, затем снять, дать остыть до комнатной температуры, вылить смесь в формы и охладить.
Компот из свежих слив. 500 г слив промыть, вынуть косточки, положить в кастрюлю, добавить 3/4 стакана сахара, 2 стакана горячей воды, размешать и вскипятить. Можно делать компот в смеси с другими фруктами. Подаётся в холодном виде.
Соус из чернослива. 400 г чернослива разварить и протереть через сито, развести в кастрюле с белым виноградным сухим вином, добавить толчёную корицу и толчёный сахар по вкусу, вскипятить и остудить.
Подавать в холодном виде к мясным, рыбным и другим вторым блюдам.


Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Большая Советская Энциклопедия. . 1976.

Синонимы:

Смотреть что такое "СЛИВА" в других словарях:

  • СЛИВА — жен. сливное дерево, сливина, Prunus domestica. | Слива и сливина, сливовый плод. Слива каменная или сибирская, деревцо, близкое к роду персиков, Prunus sibirica, в Даурии. Сливный вкус, цвет. Сливка, сливочка, умалит. Сливяной вкус, сливный.… …   Толковый словарь Даля

  • слива — сущ., кол во синонимов: 17 • дерево (618) • золотожелть (2) • кустарник (357) • …   Словарь синонимов

  • Слива — дерево семейства розоцветных, насчитывающее около 2 тыс. сортов. Домашняя слива произошла в результате естественного скрещивания терна и алычи. Широко применяется в кулинарии. Словарь кулинарных терминов. 2012 …   Кулинарный словарь

  • Слива — (венгерка). Плоды. СЛИВА, род древесных растений (семейство розоцветные). Около 30 видов, в умеренном поясе Евразии и Северной Америки. Возделывают свыше 3 тыс. лет, в основном сливу домашнюю (естественный гибрид терна с алычой, возникший, видимо …   Иллюстрированный энциклопедический словарь

  • СЛИВА — (Prunus), род деревьев и кустарников сем. розовых. Ок. 30 (при широкой трактовке рода св. 300) видов, в умеренном поясе Европы, Азии и Сев. Америки. В СССР 3 5 видов. Ряд видов плодовые культуры, живут 20 50 лет. Осн. вид С. домашняя (P.… …   Биологический энциклопедический словарь

  • СЛИВА — род деревьев и кустарников семейства розоцветных, плодовая культура. Ок. 30 видов. Культурные сорта относятся к сливе обыкновенной, китайской и др. Выращивают во многих странах Северного полушария. В плодах сахара, яблочная и лимонная кислоты,… …   Большой Энциклопедический словарь

  • СЛИВА — СЛИВА, сливы, жен. 1. Плодовое дерево из сем. розовых со съедобными плодами, имеющими большую косточку. 2. только ед., собир. Плоды этого дерева. Варенье из сливы. Варить сливу. 3. Одна штука этих плодов. Съесть сливу. Купил несколько слив.… …   Толковый словарь Ушакова

  • СЛИВА — СЛИВА, ы, жен. Фруктовое дерево сем. розоцветных с небольшими сочными плодами, а также самый такой плод с крупной косточкой. | прил. сливовый, ая, ое. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 …   Толковый словарь Ожегова

  • СЛИВА — зелёная. Жарг. мол. Ирон. или Пренебр. Слишком молодая девушка. Митрофанов, Никитина, 192. Давить сливу. Жарг. арм. Шутл. Спать. Лаз., 244. Делать/ сделать сливу кому. Жарг. арм., арест. Зажимать пальцами чей л. нос и крутить его (вид неуставного …   Большой словарь русских поговорок

  • слива — СЛИВА, ы, ж. 1. Нос (часто красный, большой). 2. Щипок за нос. 3. Синяк. Выписать сливу …   Словарь русского арго

Книги

Другие книги по запросу «СЛИВА» >>


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»

We are using cookies for the best presentation of our site. Continuing to use this site, you agree with this.