СЛИВОЧНОЕ МАСЛО


СЛИВОЧНОЕ МАСЛО
СЛИВОЧНОЕ МАСЛО — концентрат молочного жира, содержание которого в масле достигает 83,5%; кроме жира, сливочное масло содержит воду, немного белков, углеводов и зольных минеральных веществ.
При выработке сливочного масла сначала пропускают молоко через сепаратор и получают сливки (см.); содержание жира в них значительно больше, чем в молоке. Затем сливки в специальных аппаратах (маслоизготовителях) сбивают в масло; содержание жира в масле уже во много раз больше, чем в молоке.
Высокие вкусовые качества сливочного масла, его хорошая усваиваемость (до 98,5%), большая калорийность (776 — 780 больших калорий на 100 г) и содержание витаминов А и D (см. Витамины) обусловливают исключительную ценность масла как пищевого продукта.
В СССР вырабатывается несколько видов сливочного масла. Сладкосливочное масло изготовляется из пастеризованных сливок, кислосливочное масло — из пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий (сладко- и кислосливочное масло вырабатывают как солёное, так и несолёное). Вологодское сливочное масло делают из сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, что придаёт ему специфический ореховый привкус и запах. Топлёное масло представляет собой вытопленный из сливочного масла молочный жир. Выпускается также сливочное масло с наполнителями: шоколадное, медовое, фруктовое.

Химический состав различных видов масла (в %).

Сливочное масло гл. обр. подают к столу или с ним приготовляют бутерброды. Топлёное масло благодаря большему содержанию жира экономичнее и идёт для обжаривания, а также в некоторые изделия из теста. Оно более пригодно для обжаривания ещё и потому, что может быть разогрето до более высокой температуры, чем сливочное (см. Фритюр).
Сливочное масло является относительно скоропортящимся продуктом. В домашних условиях его следует хранить в холодильниках или на ледниках. При их отсутствии сливочное масло в течение нескольких дней (5 — 7 дней) можно хранить в фарфоровой или иной посуде, плотно набив в неё масло, залив его поверхность чистой холодной водой и закрыв крышкой. Воду в течение дня необходимо менять 1 — 2 раза.
Можно сохранять масло и иначе: посуду с маслом поместить в большую посуду с налитой в неё холодной водой. Вода должна доходить до половины высоты посуды с маслом. Посуду с маслом покрыть какой-либо хлопчатобумажной тканью или тонким слоем ваты, смоченной водой и отжатой; концы материи или ваты должны быть спущены в воду. Испарение воды из ткани или из ваты будет предохранять масло от нагревания. Хранить масло незащищённым от воздействия на него света нельзя, так как это ведёт к быстрому осаливанию масла, оно становится белым и приобретает привкус сала.
Если сливочное масло испортилось и не пригодно к употреблению в виде столового масла, его можно использовать для поджаривания и т. п. Предварительно такое масло надо перетопить: налить в кастрюлю (на 1/4 её ёмкости) чистой воды и поставить на огонь; когда вода нагреется (до 40° — 45°), опустить в неё масло, разделённое на небольшие кусочки, и продолжать нагревать воду до кипения. Когда вода закипит, белок сливочного масла свернётся и осядет в воду, а вытопившийся жир сделается более прозрачным. Если осветление жира будет проходить слабо, в кипящий жир следует добавить небольшое количество поваренной соли (от воздействия соли белок лучше свёртывается). Когда масло растопится, дать ему отстояться, и затем чистый прозрачный жир слить в чистую посуду.


Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Большая Советская Энциклопедия. . 1976.

Смотреть что такое "СЛИВОЧНОЕ МАСЛО" в других словарях:

  • сливочное масло — Масло из коровьего молока с массовой долей жира от 50,0 % до 85,0 % включительно, представляющее собой дисперсную систему «вода в жире». Примечание Допускается использование для классического сливочного масла и пониженной жирности… …   Справочник технического переводчика

  • Сливочное масло — У этого термина существуют и другие значения, см. Масло. Сливочное масло Сливочное масло пищевой продукт, получаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных, как правило, из …   Википедия

  • Сливочное масло — 45) сливочное масло масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет от 50 до 85 процентов включительно;... Источник: Федеральный закон от 12.06.2008 N 88 ФЗ (ред. от 22.07.2010) Технический регламент на молоко и молочную… …   Официальная терминология

  • сливочное масло — 51 сливочное масло: Масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет от 50 % до 85 % включительно. Источник: ГОСТ Р 52738 2007: Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения оригинал документа …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

  • сливочное масло — коровье масло …   Cловарь химических синонимов I

  • Сливочное масло —          вместо С. м., к рое др. грекам и римлянам было плохо известно, использов. оливковое. Также и в более поздние времена С. м. оставалось «иноземным» продуктом сев. народов, в осн. скифов, находившим, за нек рыми исключ., использов. в… …   Древний мир. Энциклопедический словарь

  • Сливочное масло —         (греч. butyron). Вместо С м., которое др. грекам и римлянам было плохо известно, использовалось оливковое. Также и в более поздние времена С. м. оставалось «иноземным» продуктом сев. народов, с осн. скифов, находившим, за некоторыми… …   Словарь античности

  • Сливочное масло хранение — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Абрикосы): | | | | | | | …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Сливочное масло по-французски — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Закуски с яйцом): | | | | | | | | | …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Жиры и масла — сливочное масло — Несоленое, сладко сливочное, в том числе и знаменитое вологодское масло вырабатывают из пастеризованных (нагретых до 85 95 гр.) высококачественных сливок. У этого масла тонкий аромат свежевскипяченного молока и приятный, чуть заметный ореховый… …   Книга о вкусной и здоровой пище

Книги

Другие книги по запросу «СЛИВОЧНОЕ МАСЛО» >>


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»

We are using cookies for the best presentation of our site. Continuing to use this site, you agree with this.