СЛИВОЧНОЕ МАСЛО

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО — концентрат молочного жира, содержание которого в масле достигает 83,5%; кроме жира, сливочное масло содержит воду, немного белков, углеводов и зольных минеральных веществ.
При выработке сливочного масла сначала пропускают молоко через сепаратор и получают сливки (см.); содержание жира в них значительно больше, чем в молоке. Затем сливки в специальных аппаратах (маслоизготовителях) сбивают в масло; содержание жира в масле уже во много раз больше, чем в молоке.
Высокие вкусовые качества сливочного масла, его хорошая усваиваемость (до 98,5%), большая калорийность (776 — 780 больших калорий на 100 г) и содержание витаминов А и D (см. Витамины) обусловливают исключительную ценность масла как пищевого продукта.
В СССР вырабатывается несколько видов сливочного масла. Сладкосливочное масло изготовляется из пастеризованных сливок, кислосливочное масло — из пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий (сладко- и кислосливочное масло вырабатывают как солёное, так и несолёное). Вологодское сливочное масло делают из сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, что придаёт ему специфический ореховый привкус и запах. Топлёное масло представляет собой вытопленный из сливочного масла молочный жир. Выпускается также сливочное масло с наполнителями: шоколадное, медовое, фруктовое.

Химический состав различных видов масла (в %).

Сливочное масло гл. обр. подают к столу или с ним приготовляют бутерброды. Топлёное масло благодаря большему содержанию жира экономичнее и идёт для обжаривания, а также в некоторые изделия из теста. Оно более пригодно для обжаривания ещё и потому, что может быть разогрето до более высокой температуры, чем сливочное (см. Фритюр).
Сливочное масло является относительно скоропортящимся продуктом. В домашних условиях его следует хранить в холодильниках или на ледниках. При их отсутствии сливочное масло в течение нескольких дней (5 — 7 дней) можно хранить в фарфоровой или иной посуде, плотно набив в неё масло, залив его поверхность чистой холодной водой и закрыв крышкой. Воду в течение дня необходимо менять 1 — 2 раза.
Можно сохранять масло и иначе: посуду с маслом поместить в большую посуду с налитой в неё холодной водой. Вода должна доходить до половины высоты посуды с маслом. Посуду с маслом покрыть какой-либо хлопчатобумажной тканью или тонким слоем ваты, смоченной водой и отжатой; концы материи или ваты должны быть спущены в воду. Испарение воды из ткани или из ваты будет предохранять масло от нагревания. Хранить масло незащищённым от воздействия на него света нельзя, так как это ведёт к быстрому осаливанию масла, оно становится белым и приобретает привкус сала.
Если сливочное масло испортилось и не пригодно к употреблению в виде столового масла, его можно использовать для поджаривания и т. п. Предварительно такое масло надо перетопить: налить в кастрюлю (на 1/4 её ёмкости) чистой воды и поставить на огонь; когда вода нагреется (до 40° — 45°), опустить в неё масло, разделённое на небольшие кусочки, и продолжать нагревать воду до кипения. Когда вода закипит, белок сливочного масла свернётся и осядет в воду, а вытопившийся жир сделается более прозрачным. Если осветление жира будет проходить слабо, в кипящий жир следует добавить небольшое количество поваренной соли (от воздействия соли белок лучше свёртывается). Когда масло растопится, дать ему отстояться, и затем чистый прозрачный жир слить в чистую посуду.