ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ

ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ (диетическое питание) используется в целях лечения различных заболеваний или предупреждения их обострения. Применяется в больницах, санаториях, в ночных санаториях на промышленных предприятиях, а также при амбулаторном лечении. Для обеспечения населения лечебным питанием организованы диетические столовые и диетические магазины; пищевой промышленностью вырабатываются различные диетические продукты: консервы, колбасные, хлебные, кондитерские и другие изделия.
Лечебное питание применяется при самых разнообразных заболеваниях; оно сохранило своё значение и при тех болезнях, для лечения которых применяются такие средства, как пенициллин, синтомицин, стрептоцид и ряд других. Доказано, что лечебное питание способствует более быстрому и благотворному действию медикаментов, неправильное же питание может препятствовать их целебному действию.
При ряде заболеваний для достижения полного излечения и предупреждения обострения болезни требуется длительное соблюдение диеты. К таким длительным, хроническим заболеваниям относятся язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, катары желудка и толстых кишок (гастриты, колиты), болезни печени, сахарный диабет, гипертоническая болезнь, болезни сердца, атеросклероз и ряд других. Страдающим этими заболеваниями необходимо организовать лечебное питание в домашних условиях, особенно в том случае, когда по тем или другим причинам не представляется возможным питаться в диетической столовой.
Лечебное питание назначается врачом в виде той или иной диеты. Диета представляет собой суточный пищевой рацион, имеющий определённое лечебное назначение. Каждая диета характеризуется соответствующей калорийностью, химическим составом пищи, т. е. определённым содержанием в ней белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей и воды, весом дневного рациона, плотностью и температурой пищи, режимом, т. е. распорядком питания, а также ассортиментом разрешаемых при данной диете продуктов и способом их кулинарной обработки. На основании этих указаний составляется меню. Лечебное питание должно быть разнообразным и удовлетворять вкусам больного, если они не противоречат требованиям диеты. В последнем случае больному приходится в интересах своего здоровья на какое-то время ограничивать себя в некоторых видах пищи. Необходимо, однако, и здесь стремиться к тому, чтобы больной возможно легче переносил необходимые ограничения в питании.
Применяемые в СССР лечебные диеты имеют номерное обозначение, одинаковое во всех лечебных учреждениях и в диетстоловых.
Приёмы кулинарной обработки продуктов при лечебном питании в ряде случаев имеют свои особенности. Эти особенности нужно знать для того, чтобы можно было организовать диетическое питание в домашних условиях. Так, например, при некоторых заболеваниях пища должна приготовляться без соли. Чтобы несолёная пища не вызывала отвращения, блюдам придают кислый или сладкий вкус, добавляя сахар, мёд, натуральный уксус, лимонную кислоту, различные фрукты и ягоды; в некоторые блюда добавляют также вываренный, а затем поджаренный лук. Нередко в лечебных целях требуется протёртая пища: сваренные овощи протирают сквозь сито или провёртывают через мелкую решётку мясорубки, картофель разминают. Для приготовления протёртых каш или пудингов крупу целесообразно смолоть на кофейной мельнице и варить блюда из молотой крупы. Котлеты, не обвалянные в сухарях, после обжаривания не имеют грубой корки; таким способом приготовляют котлеты для желудочных больных с недостаточной кислотностью желудочного сока. Для некоторых больных необходимо приготовлять блюда на пару, чтобы они не имели корки и чтобы уменьшить содержание экстрактивных веществ; мясные и рыбные блюда можно для этой же цели отваривать в воде. Для варки на пару можно при отсутствии паровой кастрюли (см. Пароварка) использовать обычную кастрюлю с крышкой; в кастрюлю вставляют решето дном кверху; ниже дна решета наливают воду, на решето ставят формочку с омлетом или пудингом или кладут котлеты, кастрюлю накрывают крышкой и ставят на плиту. При изготовлении блюд для больных диабетом приходится почти полностью исключить из диеты сахар и ограничить содержание других углеводов. Сахар заменяют сахарином, хлеб выпекают из отрубей. Для приготовления блюд из картофеля, моркови, свёклы, репы, содержащих много углеводов, овощи предварительно измельчают и вымачивают в течение 8 — 12 часов в холодной сменяемой воде; таким путём из продуктов удаляют крахмал; добавление в блюда обработанных таким образом овощей способствует лучшему насыщению больного.
Лечебное домашнее питание при некоторых заболеваниях. При гастритах с повышенной кислотностью рекомендуется диета № 1. Цель лечебного питания при этих заболеваниях — щадить желудок, стараться меньше его раздражать. Для этого в диете ограничивают химические и физические раздражители желудка. Исключаются следующие сильные химические раздражители: мясные, рыбные, грибные бульоны и подливки, отвары овощей, особенно капусты, всякие острые, кислые блюда и продукты, пряности, жареные блюда; пища варится в воде или на пару. Для уменьшения механического раздражения желудка пища приготовляется преимущественно в хорошо разваренном или протёртом виде, а сырые овощи, фрукты, хлеб грубого помола, сдобное тесто, блины и т. п. совсем исключаются из рациона. В диету добавляются витамины в виде отвара ягод шиповника, сырых сладких ягодных соков, сырого картофельного сока, а также аптечных препаратов витаминов. Пища солится умеренно. Принимать пищу рекомендуется 5 раз в день.
При гастритах с недостаточной кислотностью рекомендуется диета № 2. Цель её — умеренно щадить желудок от физических раздражителей, но возбуждать его деятельность путём включения в рацион продуктов, содержащих химические раздражители. К таким продуктам относятся различные бульоны, мясные, рыбные, грибные и овощные подливки, кислые фруктово-ягодные соки, жареные блюда (без грубой корки), закуски в виде рубленой селёдки, натёртого сыра. Температура подаваемых горячих блюд должна быть около 60°, холодных — не ниже 10° (указанные температуры рекомендуются для большинства диет). Пища готовится в протёртом или хорошо измельчённом виде, солится нормально. Принимать пищу рекомендуется не реже 4 раз в день.
При язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки диета зависит от состояния больного. В периоды удовлетворительного самочувствия можно пользоваться указанной выше диетой № 1. В периоды обострения болезни диета больного должна ограничиваться по указанию врача; иногда из неё на 1 — 2 недели полностью исключают овощи в любом виде и фрукты, а хлеб заменяют небольшим количеством сухарей.
При запорах рекомендуется диета № 3. При т. наз. привычных запорах лечебное питание должно усилить деятельность кишечника. Для этого в рацион включают механические и химические раздражители. К механическим раздражителям кишечника относятся продукты, содержащие большое количество растительной клетчатки — хлеб из муки грубого помола, сырые овощи и фрукты, и овощные и фруктовые блюда. Возбуждают деятельность кишечника и способствуют его опорожнению различные сахаристые продукты (мёд, сахар, варенье, молочный сахар). К химическим раздражителям.кишечника относятся продукты, содержащие органические кислоты (простокваша, варенец, кефир и другие молочнокислые продукты), а также лимонады. Молочнокислые продукты должны быть свежими (однодневная простокваша, кефир № 1, в которых не весь сахар перебродил). Рекомендуются маринованные и солёные овощи и фрукты. Жирная пища также способствует опорожнению кишечника. Диета при запорах требует особой кулинарной обработки продуктов: жарения с образованием грубой корки, приготовления рассыпчатых каш. Необходимо ограничивать в рационе продукты, обладающие щадящим или вяжущим действием: кисели, какао, крепкий чай, чернику. Рекомендуется натощак в постели выпить сладкую холодную воду с замоченным в ней черносливом или изюмом.
При хроническом колите в стадии обострения рекомендуется диета № 4. Назначая такую диету, стремятся щадить кишечник. Для этой цели из пищевого рациона исключают овощи и фрукты, как продукты, содержащие клетчатку, которая раздражает кишечник, а также свежее молоко, вызывающее брожение. Вместо хлеба больной получает сухари. Все блюда приготовляют в протёртом виде, варят в воде или на пару. Количество жира в диете значительно ограничивается (до 40 — 50 г в день), пряности исключаются. Так как эта диета лишена витаминов, их необходимо добавлять в виде отвара шиповника и витаминных препаратов (см.). Рекомендуется принимать пищу 4 раза в день небольшими порциями. Солить блюда следует умеренно. В период удовлетворительного самочувствия рекомендуется соблюдать диету № 2, значительно ограничив или совсем исключив из рациона свежее цельное молоко. Оно употребляется только в разбавленном виде. Рекомендуется употреблять вместо молока молочнокислые продукты: трёхдневный кефир, ацидофильную простоквашу. При некоторых формах колитов, сопровождающихся поносами, по совету врача проводится яблочная диета. Больной получает 5 раз в течение дня по 250 — 300 г зрелых сырых яблок в протёртом виде (без кожуры и семенной коробочки). Яблочная диета обычно назначается на 1 — 2 дня и проводится в условиях покоя.
При болезнях печени и жёлчных путей рекомендуется диета № 5. Цель её — содействовать восстановлению нарушенной деятельности печени и жёлчного пузыря. Для этого в рацион включаются продукты, способствующие выведению жира из печени (треска, молочные продукты, особенно творог), а также такие, которые усиливают жёлчеотделение и способствуют лучшему опорожнению кишечника (овощи, фрукты, растительное масло). В рационе ограничивают продукты, затрудняющие деятельность печени и способствующие образованию жёлчных камней (яйца, мозги, мясные, рыбные и грибные бульоны, подливки и супы, животные жиры, кроме небольшого количества сливочного масла). Жареные блюда исключаются; пищу приготовляют в отваренном или запечённом виде; мясо и рыбу можно запекать после предварительного отваривания. Следует избегать очень холодных блюд. Солить пищу можно нормально (при обострении соль ограничивается). Пищу рекомендуется принимать не реже 4, лучше 5 раз в день. При обострении заболеваний печени и жёлчного пузыря, сопровождающихся гастритом, блюда диеты № 5 приготовляют в протёртом виде, из диеты исключают сырые овощи и фрукты, чёрный хлеб; все блюда варят на пару или в воде (не запекают). При заболеваниях печени по совету врача пользуются также периодически в течение 1 — 2 дней компотнорисовой диетой. Больной получает 5 — б раз в течение дня по стакану компота (1,5 л на день), сваренного из свежих сладких фруктов (1,2 кг на день) или сухих фруктов (250 г на день), и 2 раза рисовую кашу (50 г на день), сваренную на воде с сахаром (сахара на компот и кашу 100 — 150 г на день).
При болезнях почек рекомендуется диета № 7/10. Она способствует прекращению воспалительных процессов в организме и содействует восстановлению нормальной деятельности почек. Для этого из рациона исключают экстрактивные вещества мяса и рыбы (как при болезнях печени), количество белка уменьшают по указанию врача, в первую очередь за счёт ограничения мяса, рыбы и яиц; из белков предпочтительны белки молока и молочных продуктов. Ограничивается потребление жидкости (до 1 л в день) и соли (вплоть до приготовления всей пищи без соли и пользования бессолевым хлебом). Особое внимание обращается на кулинарную обработку пищи. Принимать пищу рекомендуется равномерными порциями 4 — 5 раз в день. При некоторых формах заболевания почек (нефрозах) количество белка в диете не только не ограничивается, но даже повышается. Поэтому питание почечного больного следует в домашних условиях проводить обязательно под руководством врача.
При острых заболеваниях почек диета носит более строгий характер в отношении ограничения белков, поваренной соли и воды, но при таком состоянии лечение должно проводиться в больнице, а не дома. Периодически в течение 1 — 2 дней при болезнях почек проводятся т. наз. разгрузочные дни в виде компотной, фруктовой или овощной диеты: 1 л компота или 1,2 — 1,5 кг фруктов или 1,2 — 1,5 кг бессолевого овощного салата со сметаной (50 г) на день.
Лечебное питание при болезнях сердца. При состоянии компенсации, т. е. сохранённой работоспособности, лечебное питание соответствует в основном диете № 5 (см. выше), но с ограничением жидкости, умеренным потреблением соли. Принимать пищу следует не реже 5 раз в день небольшими порциями. Периодически по совету врача рекомендуется проводить разгрузочные дни.
При гипертонической болезни лечебное питание имеет целью способствовать улучшению деятельности нервной системы. Для этого в диете ограничивается употребление соли, мясных, рыбных и грибных бульонов, супов и подливок, а также жидкостей.
В домашних условиях следует соблюдать ту же диету № 5, что и для больных с заболеваниями сердца, и периодически в течение некоторого времени пользоваться диетой № 7/10, присаливая пищу за столом (в пределах 5 г соли на день). Рекомендуются разгрузочные дни (яблочные, компотные), проводимые в условиях покоя.
При атеросклерозе цель лечебного питания — предупредить развитие склероза сосудов. Для этого из диеты исключают продукты, содержащие много жироподобного вещества — холестерина (яичные желтки, мозги, сало); ограничивают употребление сливочного масла за счёт включения в рацион растительного масла, рекомендуются молочные продукты, морская рыба (треска, кета), содержащая йод, и соевые бобы, способствующие растворению холестерина и выведению его из организма. Очень полезны овощи, фрукты, хлеб грубого помола. Этим требованиям отвечает в основном диета № 5.
При туберкулёзе рекомендуется диета № 11. Цель её — повысить общую сопротивляемость организма инфекции. Для этого калорийность рациона, как правило, увеличивается примерно на одну треть. Повышается содержание животных белков: молока и молочных продуктов, мяса, рыбы. В рацион следует включать продукты, содержащие витамин С,— овощи, фрукты, отвар шиповника; витамины группы В — печёнку, дрожжевые напитки: соли кальция — творог, сыр.
При малокровии и похудании после перенесённых операций не на желудочно-кишечном тракте и после инфекционных болезней больному прежде всего нужно усиленное питание. Этому требованию отвечает диета № 11. В рацион необходимо включить печёнку, дрожжи, сухую пищевую кровь (гематоген), которые способствуют улучшению кроветворения.
При сахарном диабете лечебное питание проводится индивидуально по указанию врача (см. Диабет сахарный). Так как при диабете ограничиваются в первую очередь углеводы (в определённой степени и жиры), то уменьшается объём рациона. Поэтому дополнительно приготовляются блюда из специально обработанных овощей: салаты из зелени, капусты; выпекают хлеб с повышенным содержанием отрубей (промытых в кипятке и проточной воде, подсушенных и промолотых). Химический состав рациона должен по дочитываться по имеющимся таблицам. Имеется т. наз. «пробная» диета при диабете, которая содержит около 100 г белков, 70 г жиров, 300 г углеводов, что даёт около 2300 калорий. Эта диета имеет следующий набор продуктов на день: хлеба ржаного — 390 г, масла — 25 г, яблок или моркови — 200 г, картофеля — 300 г, макаронных изделий — 20 г, гречневой крупы — 60 г, молока — 250 г, яиц — 2 шт., сыра — 20 г, мяса или рыбы — 170 г. Вес всех продуктов показан в сыром виде после удаления отходов. Из этих продуктов можно приготовить разнообразную пищу, учитывая возможность добавления (без учёта углеводов) капусты, огурцов, лиственного салата, кабачков. По указанию врача в рационе увеличивают или уменьшают содержание углеводов и жиров, пользуясь расчётными таблицами химического состава пищевых продуктов. При поражении печени при диабете следует обрабатывать продукты так же, как при диете № 5, яйца заменить творогом. Принимать пищу рекомендуется не реже 4 раз в день.
При ожирении лечебное питание строится на принципе резкого ограничения калорийности за счёт углеводов и в меньшей степени за счёт жиров. Калорийность устанавливается врачом в зависимости от степени ожирения. При тучности нужно принимать пищу не реже 5 раз в день малыми порциями, чтобы избежать повышенного аппетита. С той же целью избегают пряностей, острых блюд. Большую роль играют овощи, которые при значительном объёме обладают небольшой калорийностью и способствуют насыщению. В диете при тучности ограничивают также количество жидкости и поваренной соли (см. Ожирение).