ТЕСТО

ТЕСТО. В зависимости от употребляемых продуктов и способа приготовления тесто может быть дрожжевым, слоёным, бисквитным, песочным, заварным и др.

Дрожжевое тесто.

Дрожжевое тесто, или, как его в быту называют, кислое, употребляют для изготовления самых разнообразных изделий: булок, булочек, пирогов, пирожков, кулебяк, ватрушек, пончиков, куличей, баб, кексов.
Для приготовления дрожжевого теста на каждый килограмм муки берут от 20 г до 50 г дрожжей. Чем больше положено в тесто сдобы (масла, яиц, сахара), тем больше надо положить и дрожжей. Дрожжи должны быть свежие. Холодная или горячая жидкость препятствует нормальному подъёму теста, поэтому дрожжи надо разводить только тёплой водой или молоком. Температура жидкости не должна превышать + 30°.
Перед тем как замесить тесто, муку обязательно нужно просеять, чтобы удалить случайные примеси и комочки. Тесто после замешивания надо поставить в тёплое место, чтобы оно подошло, обязательно покрыв посуду с тестом полотенцем или салфеткой, но не крышкой.
Когда тесто подойдёт (через 2 — 3 часа), следует его слегка обмять и снова дать ему подойти.
Если тесто обминают, оно лучше поднимается и становится рыхлым. Дрожжевое тесто можно приготовить 2 способами: опарным и безопарным.
Опарный способ применяют, если в тесто кладётся много сдобы (куличи, бабы и др.). При этом способе сначала приготовляется опара, т. е. жидкое тесто. В жидкости (воде или молоке), полагающейся по норме, растворяют необходимое количество дрожжей и всыпают половину муки и половину полагающегося сахара. Приготовленную опару ставят на 1 час в тёплое место, чтобы она подошла. За это время опара должна увеличиться в объёме в 2 раза. Когда подъём закончится и опара начинает опускаться, тогда в неё надо добавить сдобу, соль, остальную муку и замесить тесто. Тесто должно быть хорошо вымешено, т. е. оно не должно прилипать к рукам и должно легко отставать от посуды; готовность теста определяется ещё и появлением пузырей на нём, а также своеобразным свистящим звуком. После вымешивания тесто ставится для подхода в тёплое место на 2—3 часа. Окончание подхода узнаётся так же, как и у опары по начинающемуся оседанию теста.
Безопарный способ. Тесто замешивается сразу со сдобой, после чего ему дают подойти. После подхода его обминают и дают подойти ещё раз.
Ни опаре, ни тесту нельзя давать перестаиваться, так как при перестаивании тесто приобретает кисловатый привкус, который ухудшает качество изделия. Тесто подходит за 2 — 3 часа, в зависимости от количества сдобы.
Жир в тесто можно класть различный: топлёное или сливочное масло, смалец, маргарин или растительное масло.
Продукты для приготовления теста следует точно отмеривать, необходимо обязательно соблюдать соотношение количеств муки, сдобы, дрожжей и жидкости.
Для приготовления обычного дрожжевого теста на 1 кг муки берётся 1 чайная ложка соли, 1 ст. ложка сахара, 3 ст. ложки жира, 2 яйца, 2 стакана жидкости (молока, воды или того и другого пополам) и 20 — 25 г дрожжей.
Перед выпечкой приготовленные изделия нужно поставить в тёплое место на 15 — 20 минут, чтобы они подошли, покрыв изделия салфеткой. После этого изделия смазать взбитым яйцом и выпекать в духовом шкафу. Если изделия не пекутся, а жарятся, то их смазывать яйцом не следует.
Пирожки печёные из обычного дрожжевого теста. Готовое тесто (опарное или безопарное) выложить на доску, предварительно посыпанную мукой, разрезать на кусочки и придать им форму шариков. Оставить шарики на доске минут на 10, чтобы они подошли,и раскатать в виде круглых лепёшек толщиной в 1 см. Положить на каждую лепёшку приготовленную начинку (см.), соединить края, защипать и придать пирожку овальную форму.
Уложить пирожки на смазанный маслом противень защипанной стороной вниз на расстоянии 2 см друг от друга и поставить в тёплое место, чтобы они подошли. Выпекать 10 — 15 минут. Готовые пирожки смазать сверху маслом и накрыть полотенцем. Пирожки можно делать с любой начинкой.
Пирог из обычного дрожжевого теста можно делать с любой начинкой: из мяса, ливера, рыбы, вязиги, капусты, грибов, каши, риса с крутым яйцом.
Приготовленное тесто надо разделить на 2 куска, каждый раскатать в пласт правильной формы толщиной в 1 см. Один пласт положить на противень, предварительно смазанный маслом, разложить на него начинку ровным слоем, накрыть другим пластом и защипать, придав пирогу правильную форму. Пирог можно украсить разными фигурками из теста, которые, перед тем как украшать пирог, смазывают с нижней стороны яйцом. Для украшения используют тесто, оставшееся после обрезки краёв (тесто это тонко раскатывается, и ножом или тесторезкой вырезываются ёлочки, звёздочки, кружочки и т. д.). После этого пирогу надо дать подняться в тёплом месте, смазать яйцом и сделать в нескольких местах проколы для выхода пара.
Красивый пирог можно сделать и без фигурок. После подхода и смазки яйцом нужно кончиками ножниц, на равных расстояниях, надрезать язычки в виде треугольничков. Эти надрезы украшают пирог и одновременно служат проколами для выхода пара во время выпечки. Для выпечки пирог ставится в жаркий духовой шкаф на 25 — 30 минут. Пирог можно подавать горячим (отдельно к нему подаётся сливочное масло). Для остывания пирог надо переложить на доску, предварительно покрытую чистой бумагой, и накрыть полотенцем, чтобы он остывал постепенно. Не рекомендуется класть горячий пирог на стеклянные, фаянсовые или фарфоровые тарелки или доски, так как в этих случаях горячий низ пирога от соприкосновения с холодным стеклом становится влажным.
Пирог можно сделать с творожной начинкой (присолёной или сладкой). Такой пирог обычно делают открытым или покрывают тонкими неширокими полосками, уложенными в виде решётки. Края теста загибают внутрь пирога в виде ватрушки. К этому пирогу подаётся сметана.
Сладкий пирог из дрожжевого теста. Приготовить опарное или безопарное тесто, как и для обыкновенного пирога. Начинкой для сладкого пирога может служить повидло, джем, варенье, яблоки и свежие ягоды.
Сладкий пирог делают открытым: готовое тесто раскатывают пластом в 1 - 2 см, укладывают на противень или сковороду, обрезают края, кладут ровным слоем начинку и красиво защипывают края. Можно сделать решётку, раскатывая и нарезая из остатков теста тонкие узкие полоски и укладывая их поверх начинки. Пекут в жарком духовом шкафу 25 — 30 минут.
Ватрушки готовят так же, как печёные пирожки. В отличие от пирожков они, как и сладкий пирог, делаются открытыми, а начинкой служит творог, варенье, яблоки.
Из приготовленного теста скатать небольшие шарики, положить на смазанный маслом противень, на расстоянии 3 см друг от друга, поставить в тёплое место на 15 — 20 минут, чтобы тесто подошло. Когда тесто подойдёт, сделать в каждом шарике донышком стакана углубление и наполнить его начинкой. Ватрушки смазать яйцом. Выпекать 15 минут в жарком духовом шкафу.
Жареные пирожки, пончики и пышки из дрожжевого теста. Для жареных пирожков тесто должно быть менее густым, чем для печёных пирожков, и менее сдобным. От этого зависит рыхлость пирожков. Тесто опарное или безопарное надо приготовить так же, как и обычное тесто, изменив пропорцию, т. е. на 1 кг муки взять 2,5 стакана молока или воды, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 2 желтка, 1 ст. ложку сахара, 1 чайную ложку соли и 30 г дрожжей.
Начинкой для жареных пирожков, кроме мяса, капусты, риса, может служить зелёный лук с крутыми яйцами и отварной картофель с жареным луком и др. Начинку для пирожков надо приготовить заранее, чтобы сразу начать разделку пирожков. Разделка производится так же, как и для печёных пирожков.
Точно так же приготовляют пончики, только им придают форму шара, а начинкой служит повидло, яблоки, варенье. Пышки жарят без начинки.
После жарения пирожки, пончики и пышки можно посыпать сахарной пудрой с ванилью или с корицей. К пышкам подают также сметану.
Жарят пирожки, пончики и пышки на свином или гусином жире пополам с топлёным маслом, на топлёном или растительном масле. Хорошо прибавить в жир 1 ст. ложку водки на 300 г жира (от этого пирожки будут не так жирны). Прежде чем жарить пирожки, жир надо раскалить настолько, чтобы влитая в него капля воды произвела сильный треск, но жир не горел. Жарить рекомендуется в сотейнике или в другой глубокой чугунной или алюминиевой посуде на лёгком огне, чтобы жир всё время ровно кипел. Класть в посуду можно по нескольку пирожков сразу так, чтобы они были покрыты жиром и свободно плавали в нём. Чтобы пирожки равномерно прожарились и подрумянились со всех сторон, их надо поворачивать.
Готовые пирожки нужно вынимать специальной лопаткой с отверстиями или шумовкой и класть на решето или дуршлаг, чтобы лишний жир мог стечь, затем переложить их на блюдо. Подавать горячими.
Дрожжевое полуслоёное тесто. Тесто приготовить обычным способом. Когда поднимется, хорошо выбить его, раскатать в 1 см толщиной, смазать пласт совсем мягким сливочным маслом, сложить вдвое, опять смазать маслом, сложить вчетверо, вынести на холод минут на 10, затем опять раскатать и смазать маслом, и так до трёх раз. Потом дать тесту подняться и приступать к разделке и выпечке.
На тесто, приготовленное из 1 кг муки, для прослойки нужно 150 — 200 г сливочного масла.
Дрожжевое слоёное тесто. Из 200 г муки и 500 г масла или маргарина замесить тесто и положить его в холодное место. Приготовить опару для теста: 50 г дрожжей, 3/4 стакана молока, 2 — 3 ст. ложки муки, 3 яйца, 100 г сахара и 1 чайную ложку соли. Когда опара будет готова, замесить на ней тесто из оставшейся муки, отвешенной для пирога, и поставить на 1,5 — 2 часа, чтобы тесто подошло. После этого раскатать из теста пласт, положить раскатанный из жира с мукой квадрат посредине пласта, загнуть в виде конверта, защипать и сложить пополам. Скалкой раскатать тесто полосой и сложить втрое по ширине, а потом по длине. Тесто оставить в таком виде ещё на 1 — 1,5 часа, чтобы оно подошло. Затем снова раскатать, дать полежать 1/2 часа, после чего раскатать пласт, из которого можно сделать различные по форме изделия.
Из слоёного дрожжевого теста можно приготовить крендели, «платочки» с начинкой, слойки с пудрой и рулеты с маковой, яблочной и ореховой начинкой.
Дрожжевое тесто без подхода. 50 г дрожжей растворить в 3/4 стакана тёплого молока, смешать с 1 ст. ложкой сахара, 1/2 чайной ложки соли, 200 г масла или маргарина и 3 стаканами муки. Замесить тесто и, не давая подходить, разделывать и выпекать.
Из этого теста можно приготовить любые пироги, пирожки, ватрушки и мелкое печенье.
Пироги делают закрытыми с начинкой из мяса, капусты и пр. и открытыми — сладкие. Пирожки и ватрушки делаются так же, как из дрожжевого теста.
Для мелкого печенья раскатывают тонкие полоски, разрезают на кусочки 10 см длиной и придают им форму колечек, крендельков.и пр., смазывают яйцом и посыпают сахаром (или сахаром с корицей, сахаром с толчёными орехами).

Слоёное тесто.

Слоёное тесто можно приготовить несколькими способами, но для всех способов существуют одни и те же правила, которых надо придерживаться, чтобы получилось хорошее тесто.
1. Перед выпечкой изделий тесто обязательно охлаждают, но не замораживают.
2. Готовые изделия укладывают на лист, смоченный холодной водой, не смазывая его маслом.
3. Смазывают яйцом только верх изделий так, чтобы жидкость не попала на края слойки, иначе края слепятся и слойка не будет подниматься.
4. Ставить изделия следует в горячий духовой шкаф охлаждёнными, чтобы масло не успело растаять.
На выпечку изделий из слоёного теста, в которые начинка кладётся после выпечки, требуется 10 — 15 минут (например, мелкое печенье и коржи для слойки), для кулебяк и больших пирогов с начинкой 25 — 30 минут.
Для приготовления слоёного теста нельзя употреблять крупчатку. Начинкой для пирожков может служить мясо, икра и дичь (для валованов), варенье, яблоки и крем для сладких пирогов.
1-й способ приготовления. Разделить муку пополам, смешать одну часть с маслом, раскатать толщиной в 2 см в виде квадрата и поставить на холод. Во вторую часть муки влить 1/2 стакана воды, смешанной с солью и лимонным соком или разведённой лимонной кислотой, и замесить тесто. Тесту дать полежать 30 минут, накрыв его салфеткой или полотенцем. Потом тесто раскатать с таким расчётом, чтобы квадрат из теста был вдвое больше квадрата из масла с мукой.
Квадрат из масла с мукой положить на середину раскатанного теста, завернуть в виде конверта и защипать края. Конверт раскатать полосой толщиной в 1 см и шириной в 20 см. Сложить вчетверо и поставить на 30 минут в холодное место. Охлаждённое тесто снова раскатать, сложить вчетверо и охладить. То же сделать и в третий раз. После этого можно приступать к изготовлению изделий.
На 500 г муки: 400 г масла, 1 чайная ложка лимонного сока и 1/2 чайной ложки соли.
2-й способ приготовления. Взять 3 стакана муки (1/4стакана оставить для раскатки), добавить в неё 1/2 стакана воды, 1/2 чайной ложки соли и 1 чайную ложку лимонного сока или уксуса и замесить тесто. Раскатать из этого теста квадрат толщиной в 1,5 — 2 см. Положить на него плоский квадрат из 300 г масла, который должен быть вдвое меньше квадрата из теста, закрыть масло краями теста и защипать. Посыпав доску мукой, раскатать тесто продолговатой полосой шириной в 25 см и толщиной в 1 см, сложить втрое и вынести на холод на 30 минут. Охлаждённое тесто вновь раскатать, как и в первый раз, сложить втрое и снова положить в холодное место. Так повторить 3 — 4 раза и только после этого приступить к изготовлению и выпечке изделий.
3-й способ приготовления. Из того же количества продуктов, что и при предыдущем способе, замесить тесто. 300 г масла разделить на 6 частей, т. е. по 50 г, раскатать тесто, натереть на крупной тёрке одну часть масла равномерно по всему тесту, сложить вчетверо, вновь раскатать и положить следующие 50 г масла и т. д. (масло должно быть сильно охлаждённым). Потом сложить тесто и вынести на 1 час на холод; когда тесто охладится, приступить к изготовлению и выпечке изделий.
4-й способ приготовления. Слоёное тесто рубленое, быстро приготовленное. 200 г хорошо охлаждённого масла или маргарина нарезать кусочками и изрубить с мукой (2 стакана муки) так, чтобы мука, смешанная с маслом, превратилась в крупинки. Полученную массу собрать в горку, сделать в середине её ямку и постепенно вливать (продолжая рубить) 1/2 стакана воды, смешанной с 1 ст. ложкой крепкого уксуса и 1/4 чайной ложкой соли. Готовую массу вынести на холод на 1 час, после чего можно приступать к изготовлению изделий.
Слойка с кремом из слоёного рубленого теста. Разделить тесто, приготовленное по 4-му способу, на 5 частей и вынести на холод. Затем раскатать из каждой части корж по противню, обрезать края и испечь. Обрезки также испечь и использовать на обсыпку.
Испечённые коржи смазать кремом и положить их друг на друга. Последний слой крема обсыпать крошкой из обрезков.
Крем. 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сахара смешать с 1 стаканом тёплого молока, чтобы не было крупинок, и сварить на небольшом огне, всё время помешивая, до густоты сметаны. Дать остыть, время от времени помешивая, чтобы не образовалась корка.
250 г сливочного масла и 1 стакан сахарной пудры смешать и растереть добела (втирать минут 30). Потом смешать обе массы, прибавляя по 1 ст. ложке заварного крема в масло, и как следует растереть. В готовый крем прибавить ванилин.

Бисквитное тесто.

Прежде чем приступить к приготовлению бисквита, нужно подготовить форму для выпечки. Если нет специальной формы с разбирающимся бортом, её может заменить противень или невысокая алюминиевая кастрюля.
Форма предварительно застилается чистой (слегка смазанной маслом) бумагой так, чтобы она плотно прилегала ко дну и внутренним стенкам.
Мука для выпечни бисквита должна быть высшего и в крайнем случае первого сорта. Крупчатка для бисквита непригодна. Яйца должны быть свежие, без запаха; перед употреблением их следует вымыть, чтобы избежать попадания в тесто соринок.
Выпечку бисквита можно производить в духовых шкафах газовых или дровяных плит и в печах при температуре не ниже + 200°. Если температуру печи трудно установить, следует накрыть форму мокрой бумагой так, чтобы она не соприкасалась с бисквитом, и минут через 10 проверить выпечку. Если бисквит будет бледным, бумагу можно удалить. Форму с бисквитом не рекомендуется вынимать до конца выпечки. Проверить состояние бисквита можно, осторожно выдвинув сетку или противень, на котором стоит форма, но не раньше, чем через 30 минут после начала выпечки. Готовый бисквит сначала охлаждают при комнатной температуре в форме. После охлаждения бисквит выкладывают из формы и снимают с него бумагу.
Если бисквит предназначен для рулета, то охлаждать его нельзя, так как рулет свёртывают горячим. Если бисквит сильно поджарился, зачистить поджаренные места тёркой.
Из бисквита можно изготовить торты, рулеты, пирожные и печенье.
Для рулета бисквит выпекается толщиной в 2 — 2,5 см на противне.Время выпечки 25 — 30 минут. Испечённый бисквит снимают с противня, удаляют бумагу, кладут на салфетку, промазывают подготовленной начинкой и в горячем состоянии свёртывают рулетом. Для начинки употребляют джем, варенье, яблоки.
Для тортов бисквит выпекают в формах высотой 8 — 10 см, диаметром 22 — 25 см. Время выпечки 50 — 60 минут.
Бисквитное печенье выпекается на лёгком жару. Бисквит можно приготовить холодным и горячим способом.
При холодном способе отделённые от белков желтки растереть добела с сахаром. Чем продолжительнее процесс растирания, тем масса становится белее, увеличивается в объёме и тем лучше будет бисквит. После того как желтки и сахар будут хорошо растёрты, смешать полученную массу с мукой, а затем, осторожно помешивая, добавить взбитые в пену белки. Приготовленная масса сразу выливается в форму и тотчас же ставится в печь для выпечки. При холодном способе можно приготовить бисквит, употребив для этого смесь из пшеничной и картофельной муки.
На 9 яиц и 2 ст. ложки воды: 10 ст. ложек сахара, 6 ст. ложек муки и 4 ст. ложки картофельной муки.
При горячем способе сахар и яйца смешивают и нагревают до температуры 50° — 60°, всё время взбивая. Когда масса загустеет, ее снимают с плиты и, продолжая взбивать, охлаждают до температуры 20°, после чего осторожно смешивают с мукой.
Чтобы приготовить бисквит для торта весом в 1,5 кг, требуется: 10 шт. яиц, 250 г сахара, 250 г муки (или толчёных сухарей).
Для приготовления сухарного бисквита нужно муку заменить толчёными просеянными сухарями.
Чтобы бисквитный торт был более сочным, бисквит смачивают сиропом, приготовленным из 1/3 стакана сахара, растворённого в 1/2 стакана кипятка. В охлаждённый сироп прибавляют по вкусу коньяк, водку (хорошо настоенную на цедре лимона или апельсина) или эссенцию.
Для бисквитного печенья нужно взять: 6 яиц, 6 ст. ложек сахара, 6 чайных ложек картофельной муки, растереть и разлить в бумажные формочки, выпекать на лёгком жару.
Бисквит на сметане. Сахар растереть с яичными желтками добела, смешать со сметаной и мукой, потом положить взбитые в пену белки, осторожно перемешать, перелить в форму и выпекать в нежарком духовом шкафу. Время выпечки 25 — 30 минут.
На 2 стакана муки: 1,5 стакана сметаны, 1 стакан сахара, 6 яиц.
Готовый бисквит посыпают сахарной пудрой, смешанной с ванилином.

Песочное тесто.

Из песочного теста можно приготовить пироги, печенье, пирожные. Существует много рецептов песочного теста, но на изготовление его идут в основном одни и те же продукты: масло, сахар, яйца и мука. Меняются только пропорции в зависимости от того, какой вид печенья изготовляется.
Масло (или маргарин) для теста оставить в тепле, чтобы его легко можно было растереть, но ни в коем случае не растапливать на огне; лучше всего оставить на ночь в помещении с комнатной температурой. Мука должна быть сухой; перед употреблением её нужно просеять.
Для приготовления песочного печенья к чаю или кофе нужно взять 200 г сливочного масла (или сливочного маргарина), 2 желтка, 2 ст. ложки сахарной пудры (60 г), 2 стакана (300 г) муки и 1/4 порошка ванили.
Желтки растереть с сахарной пудрой, потом смешать и растереть с маслом, прибавить ваниль, смешать с мукой, хорошо вымесить и выделать печенье специальным приспособлением (тесторезкой) или нарезать ножом. Положить печенье на железный лист (при этом лист не следует смазывать маслом) и выпекать в духовом шкафу 12 — 15 минут при температуре не выше 200°. Каждое печенье осторожно сиять лопаткой или широким ножом. При желании после выпечки можно печенье (пока оно горячее) посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванилью.
Из этого же теста можно приготовить пирожные «корзиночки». Для корзиночек в тесто надо прибавить 1 белок. Выделывать корзиночки нужно в специальных формочках (см. Формы для печенья и выпечки). Из приведённой выше порции получается 25 — 30 пирожных, в зависимости от величины формочек.
Начинкой для корзиночек может служить крем, варенье, желе.
Воздушное пирожное. Печенье из взбитых белков (безе) можно приготовить двумя способами: холодным и горячим.
В первом случае белки взбить в густую пену сбивалкой, потом, продолжая взбивать, прибавить необходимое количество мелкого сахара или сахарной пудры.
Во втором случае белки смешать с сахаром в кастрюле и взбить на лёгком огне до густой гладкой пены. На чистую бумагу, положенную на железный лист, печенье кладётся десертной ложкой ровными продолговатыми или круглыми кучками или выпускается из бумажного конверта разными фигурками.
В обоих случаях печенье выпекается в нежарком духовом шкафу. Во время выпечки печенье должно подняться и хорошо подсохнуть. Готовое печенье легко снимается с бумаги.
На 4 белка: 1 стакан сахара или сахарной пудры.
Это печенье можно приготовить с шоколадом, в этом случае к указанной порции нужно прибавить 30 — 35 г тёртого шоколада. Во всём остальном поступать, как указано выше.
Можно также приготовить печенье с ягодным кремом. Приготовить печенье, как указано выше. Когда оно совершенно высохнет, острым тонким ножом осторожно вынуть середину, наполнить её кремом и сверху покрыть другим печеньем.
Крем можно приготовить из сиропа клубничного, земляничного, черносмородинного варенья и т. д. На 1 — 2 полные ст. ложки густого сиропа положить 1 яичный белок и растирать в фаянсовой миске или глубокой тарелке до тех пор, пока масса не побелеет и не станет густой.
Хворост. Тесто для хвороста можно приготовить 2 способами: обыкновенное густое тесто и выливное тесто.
Хворост сдобный. На 3 стакана муки: 4 желтка, 1,5 ст- ложки сахара, 2 ст. ложки крепкой водки (коньяка, рома), 1,5 ст. ложки сметаны, 1/2 стакана молока, 1/4 чайной ложки соли.
Хворост обыкновенный. На 2,5 — 3 стакана муки: 1/4 чайной ложки соли, 1/4 стакана сахара, 1,5 ст. ложки водки или рома, 1/4 стакана воды и 2 яйца.
В обоих случаях тесто должно быть довольно крутым (как на лапшу). Если тесто получилось недостаточно крутое, можно подбавить немного муки (мука иногда бывает не совсем сухой и поэтому количество её может несколько меняться).
Тесто тонко раскатать (как на лапшу), нарезать узкими полосками длиной 10 — 12 см, в каждом кусочке сделать посередине разрез и продеть в него петлёй один конец полоски. Можно сплести 3 узенькие полоски вместе или вырезать несколько кружков разных размеров, положить их один на другой, середину придавить, а края надрезать, тогда получатся розанчики.
В обоих случаях готовое тесто нужно жарить одинаково. Топлёное масло смешать со свиным смальцем или другим жиром (гусиным, растительным маслом), вскипятить в кастрюле или сотейнике, влить ложку крепкой водки. Опускать по нескольку штук с таким расчётом, чтобы между ними было расстояние, так как во время жарения хворост увеличится в объёме; жир должен покрывать хворост. Когда хворост подрумянится, вынуть его шумовкой на дуршлаг, покрытый пропускной бумагой. Горячий хворост надо посыпать сахарной пудрой, смешав её с ванилином или корицей.
Хворост выливной. 1 стакан муки, 2 ст. ложки сахара, немного корицы смешать с 1 стаканом молока; 4 желтка и 4 взбитых белка хорошо размешать и добавить в приготовленную смесь. В кипящее масло спускать тесто через маленькую воронку по разным направлениям так, чтобы хворост имел вид сетки.

Приготовление тортов в домашних условиях.

При изготовлении тортов следует соблюдать определённые правила. Если в состав торта входит растопленное масло, то нужно его поставить на самый малый огонь; когда пена поднимется, отставить, дать постоять, снять пену сверху, осторожно слить, чтобы все молочные частицы остались на дне. Если кладётся сливочное масло, то его нужно растереть добела. Яйца должны быть очень свежими. Желтки с сахаром растереть отдельно в тёплом месте добела, потом смешать с маслом, а затем уже всыпать муку. Если в тесто входят взбитые яичные белки, то их кладут в последнюю очередь, осторожно перемешивая сверху вниз.
Белки должны быть холодными, взбивать их нужно в холодном месте перед самым употреблением, так как взбитые белки не могут долго стоять, они начинают опадать и становятся водянистыми.
Если употребляется тёртый шоколад, его надо всыпать в массу перед тем, как кладутся взбитые, белки.
Ставить торт в духовой шкаф нужно осторожно, сразу же по приготовлении теста и не переставлять с места на место.
Чтобы узнать, готов ли торт, надо воткнуть в него тоненькую лучинку. Если лучинка окажется сухой, значит торт готов.
Готовый торт охлаждается при комнатной температуре в форме. По охлаждении выкладывается, из формы.
Для начинки тортов употребляют варенье и кремы (см.). Украшают торты глазурью, фруктовым желе, цукатами, миндалём, орехами, кусочками шоколада.
Торт шоколадный. 4 желтка растереть с 1/2 стакана сахара добела, смешать с 200 г сливочного масла, всыпать 2 — 2,5 стакана муки и замесить тесто. Тесто должно быть мягким. Разделить тесто на 3 части, раскатать его толщиной в 1/2 см и испечь 3 коржа. 4 белка взбить в густую пену с 1/2 стакана сахара, смешать с 1 стаканом мелко истолчённых орехов и лимонной цедрой, полученной с одного лимона. Начинку разделить на 2 части и смазать ею оба коржа, положив их один на другой. Третий корж покрыть шоколадным кремом (см.).
Торт ореховый с шоколадным кремом. 9 яиц, 2 ст. ложки воды, 10 ст. ложек сахара, 10 ст. ложек толчёных орехов, 4 ст. ложки толчёных сухарей. Приготовить тесто и выпечь в форме. Когда торт остынет, разрезать его поперёк острым ножом, обе половинки смочить сиропом: 1/3 стакана сахара растворить в 1/2 стакана горячей воды, охладить и добавить водку или коньяк (2 — 3 ст. ложки). Смазать торт кремом, сначала обе половинки, а потом верх и края, затем приступить к украшению, выпуская крем на торт из специальных формочек или из трубочек, сделанных из пергаментной бумаги, края которой обрезать зубчиками. Крем приготовить так же, как и для слойки с кремом, прибавив 5 — 6 чайных ложек какао.
Торт апельсинный. Сварить 1 апельсин с семенами и кожей. Когда он станет настолько мягким, что лучинка 1 свободно войдёт в него, вынуть из него семена. Апельсин с коркой размять в глиняной миске. 4 желтка растереть добела с 8 ст. ложками сахарного песка, смешать с апельсином, 1/2 стакана толчёных сухарей и 4 взбитыми в густую пену белками. Размешать, вылить в форму и испечь. Когда торт будет готов, покрыть верх и края его апельсинным кремом (пока он еще теплый), украсить кусочками шоколада и орехами. Этот торт рекомендуется делать за день до употребления.