ВИНОГРАД

ВИНОГРАД— плод многолетнего деревянистого растения. В СССР выращивается гл. обр. в южных районах; в средней полосе можно получить плоды некоторых рано созревающих и морозоустойчивых сортов, в частности выведенных И. В. Мичуриным.
Плод представляет собой сочную мясистую ягоду круглой, овальной и удлинённой формы со сравнительно тонкой кожицей, светло-зелёного, красного и чёрного цвета разных оттенков, покрытую сверху восковым налётом. Ягоды собраны в грозди (кисти) и прикреплены небольшой плодоножкой. Внутри ягоды заключено до 4 семян, но имеются и бессемянные сорта. В зависимости от сорта на долю мякоти приходится от 85 до 90%, кожицы от 2 до 9% и семян от 0 до 5% к общему весу ягоды.
Виноград, благодаря высокой сахаристости (от 10 до 30%), сочетающейся с приятной кислотностью (от 0,5 до 1,5%) и сочностью, представляет в свежем виде прекрасный десерт. Широко используется для сушки, замораживания (см. Овощи, плоды и ягоды свежезамороженные), приготовления виноградного сока, варенья, маринадов и компотов (см.). Из винограда получают разнообразные вина (см. Вино виноградное). По сравнению с другими плодами виноград содержит мало витамина С (3 мг %), но очень богат витамином Р, в присутствии которого усиливается биологическая активность витамина С.
В зависимости от назначения многочисленные сорта винограда, которых в СССР насчитывается около 2000, подразделяются на 3 основные группы: столовые сорта, винные сорта и сорта для сушки.
Столовые сорта используются в свежем виде, замораживаются, из них готовят соки, компоты и варенье; характеризуются довольно крупной ягодой, умеренным содержанием сахара, неприторным вкусом и слабо выраженной кислотностью. Винные сорта, наиболее сахаристые, используются для приготовления крепких вин; наиболее ароматичные — для десертных вин, менее сахаристые и более кислые — для шампанских и лёгких столовых вин. Сорта для сушки — киш-мишные и изюмные, отличаются высоким содержанием сахара; распространены в среднеазиатских республиках, где и сосредоточена в основном сушка винограда (см. Сушка овощей, плодов и ягод).
К числу лучших и наиболее распространённых столовых сортов винограда (некоторые из них используются и для производства вин) относятся: «изабелла» — чёрные ягоды с сизым оттенком, кисло-сладкого вкуса, с сильным специфическим земляничным ароматом; «мускат гамбургский»—ягоды чёрные, с тонким вкусом и приятным мускатным ароматом, хорошо выдерживают длительное хранение; «мускат розовый»— отличается от «муската гамбургского» только красной окраской ягод; «нимранг»— ягоды белые, слегка терпкого вкуса, обладающие хорошей лёжкостью; «хусайне»— светло-зелёные длинные ягоды, известные под названием «дамские пальчики», имеют очень хороший вкус; «шасла» — жёлто-зелёные ягоды с очень тонкой кожицей, обладают высокими вкусовыми качествами, широко используются в лечебном питании; «чауш» — зеленовато-жёлтые малосемянные ягоды с тонкой кожицей, приятного вкуса, с тонким мускатным ароматом; «шабаш»— зелёные ягоды, уступающие по вкусу другим сортам, но обладающие очень хорошей лёжкостью, могут быть сохранены в течение всей зимы.
Чтобы хорошо сохранить виноград, его надо убирать в сухую погоду, а полив растений прекратить за 2 — 3 недели до сбора. Кисти винограда надо срезать ножницами, при этом следует избегать прикосновения к ягодам, чтобы не стереть с них воскового налёта. При упаковке нужно удалить недоразвившиеся, повреждённые и загнившие ягоды. Очень большие кисти лучше разрезать на 2 и даже 3 части. Черешки оставлять длиной не более 2 см от верхних прилегающих ягод. Лучше сохраняется виноград, если кисти пересыпать мелким торфяным порошком, приготовленным из верхних залежей торфа, т. наз. сфагнума, или измельчёнными древесными опилками мягких лиственных пород (осины, тополя, липы). Для хранения следует отбирать только лёжкие сорта винограда. Как правило, чем толще кожица и чем сильнее она покрыта восковым налётом, тем выше лёжкость винограда. Лучше всего сохранять виноград при температуре воздуха около 0°. Небольшие количества винограда можно хорошо сохранить в бутылках с водой так, чтобы черешок виноградной кисти всё время находился в воде.