ЖЕЛЕ

ЖЕЛЕ — сладкое блюдо, приготовляемое из свежих и свежезамороженных ягод и фруктов, фруктово - ягодных соков и сиропов, а также из красного натурального вина с добавлением желатина (см.) или агар-агара. Для быстрого и равномерного растворения желатина или агар-агара их предварительно на 25 — 30 минут замачивают в холодной воде. Когда листики набухнут, из них нужно хорошо отжать воду. Чтобы желе было вкуснее, в него добавляют разные вина (мускат, мадеру) и ликёры, а также цедру (см.), лимонный сок или лимонную кислоту.
Желе приготовляют в специальных формах и вазочках. Перед подачей на стол форму с застывшим желе на несколько секунд нужно опустить в горячую воду, чтобы желе отстало от формы.
Лимонное желе. Налить в кастрюлю 3 стакана воды, всыпать сахар, размешать и вскипятить. В горячий сироп положить цедру, срезанную с половины лимона, и желатин, предварительно замоченный и отжатый. Сироп снова довести до кипения, помешивая ложкой, и влить лимонный сок.
На 1 лимон: 1 стакан сахара, 25 г желатина (или 50 г агар-агара).
Прозрачное желе. 2 белка взбить в кастрюле сбивалкой, добавить сухое белое вино, затем положить сахар, желатин, смешать, залить кипящей водой и поставить на слабый огонь под крышкой, после закипания варить 2 — 3 минуты. Сняв с огня, дать отстояться и процедить.
На 3 стакана воды: 1 стакан сахара, 25 г желатина, 100 г вина.
Желе со свежими фруктами приготовляют так же, как обычное: фрукты кладут в вазочку или форму и заливают желе. Апельсины и мандарины предварительно нарезают ломтиками, кусочками или дольками без кожи и зёрен. Такие фрукты, как яблоки, груши, абрикосы, персики, ананас и др., освобождают от косточек и варят в сиропе, а после охлаждения нарезают кусочками и заливают.